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满汉全席到底是什么?|掌故

看历史2019-05-17 11:37:04

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EYEONHISTORY




文/汪朗



中国筵席中,名气最大的大约就是满汉全席了。一是花样多,各种佳肴美点加在一起,多的有182种,少的也有64种,据说可以连吃三天不重样;二是出身好,据说源自清朝宫廷,皇上太后朝廷大员享用过的。因此,不少人一听说满汉全席,便会全身僵直,肃然起敬。


由于满汉全席来头颇大,各地因此繁衍出不少版本,有扬州版、广东版、四川版、香港版,当然更少不了北京版。


之前,一家饭馆做广告,声称可制作满汉全席,而且还是“正宗”的。了解内情的人却知道,这种说法纯粹是老虎闻鼻烟——没影儿的事。宫中从来就没有过满汉全席。


清朝宫中的饭局确实很多。每逢朝廷大典,重要节日,皇上都要宴请文武百官。这类宴会一向分为“满席筵桌”与“汉席筵桌”,各有规格,互不相混。满席定六等,汉席分五级。


一等满席,一般用于帝后大殡之后的答谢招待会。大家辛苦操劳了不少时候,得来上一顿以示慰问。其标准为每桌白银八两。


一等汉席,主要用于朝廷开科时宴请主考官。为国取士,责任非同一般,也得来一顿。一等汉席没说用多少银子,但上菜则有规定,每桌内馔23碗,另有果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。内馔用料,不过鱼、鸡、鸭、猪等平常之物,至于燕窝鱼翅之类,想都甭想。


无论从花费还是从原料看,清朝宫中的满席汉席,实在平常。更何况这些菜肴还不是现做现吃,在宴会举办的前一天便要制作停当,用盘盘碗碗盛好,放在红漆矮桌上,待膳食主管部门光禄寺的官员亲自验看之后,再“按桌缠红布,覆以红袱”,指派专人把守一夜,第二天才送到宴会举办地点。只等圣上令下,大家一起开吃。


这种大路菜本来就稀松,又是隔夜货色,不闹你个跑肚拉稀,就算不错,哪里还有滋味可言。对这种“宫廷大宴”,当时的北京人已经将其列入京城“十可笑”之首。


“十可笑”是:光禄寺茶汤,太医院药方,神乐观祈禳,武库司刀枪,营缮司作场,养济院衣粮,教坊司婆娘,都察院宪纲,国子监学堂,翰林院文章。这“十可笑”,几乎都具有官方色彩。


尽管清代的满席汉席就是这么一种货色,众多饱餍山珍海味的官员却仍以一赴宫廷大宴为人生最高目标。食客之意不在吃,在于品尝浩荡之皇恩也。他们所咂摸的,是政治待遇,饭菜味道其实并不重要。


清代朝廷宴会从未见满汉全席,不过皇上太后们的一日三餐,倒确乎是满汉一体,不分轩轾。吃的也较外廷的大锅饭精致。


据说,慈禧太后吃过一道“清汤虎丹”,是用小兴安岭雄虎的睾丸制成的,有小碗口大小。制作时需要将虎丹在微开不沸的鸡汤中浸泡三个小时,然后剥去皮膜,放在调有作料的汁水中渍透,再用特制的利刃平片成纸一样的薄片,在盘中摆成牡丹花状,佐以蒜泥、香菜末食之。


但这只是外界传说,即便有之,也不可能经常进用——上哪儿找那么多公老虎去?就算有那么多公老虎,老佛爷的身子骨儿也消受不起。


其实,清宫帝后日常吃喝固然花样不少,但不少还是挺“家常”的。像光绪七年(1881年)的正月十五,是个大节,皇上进膳按例要添加菜肴。就是这一天,光绪皇帝的晚膳,连菜带汤也不过40道左右。


其中虽有荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅、口蘑溜鸡片这些较为精致的菜肴,但也不乏肉片炖白菜、肉片焖豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋溜白菜等……这些菜,与普通百姓所吃并无大异,很难上得席面。此时光绪还没有与老佛爷撕破脸,在饮食上不至受到克扣,因此这个膳单应该具有代表性。


至于各地满汉全席中的鲜蛏萝卜丝羹、梨片拌蒸果子狸、糟蒸鲥鱼、西施乳、风肝拼螺片、奶油鲍鱼、婆参蚬鸭、松子烩龙胎等,实在于宫中找不到根据。


有些则纯粹是瞎掰。像港式满汉全席中有松子烩龙胎,也就是炖鲨鱼肠。皇上自称龙子龙孙,哪能够用这样的菜名?自己吃自己?


再如扬州满汉全席中的蒸鲥鱼,也不可能源自清宫。鲥鱼确实曾入贡宫廷,为保其鲜,还要快马从江南连夜驰赴京城,三千里路程限三日赶到。后来有官员奏明此举实在劳民伤财,康熙皇帝于是一纸令下,“永免进贡”。以后的皇上便再也没有鲥鱼可吃了。


虽说满汉全席于史无证,不过是“拉大旗作虎皮”的作品,但各种版本的满汉全席毕竟荟萃了当地的饮食精华,较之宫廷吃喝要高出几筹,因此不可全盘否定。去其虚名而求其美味,如此就算吃通了“满汉全席”。


直接指摘满汉全席全然不可信的有爱新觉罗·瀛生先生。他老先生既属于清朝皇族,同时对宫廷事务和旧时京城风俗也了解,还写过关于清宫乐舞考证的专著,因此说起话来底气足。他在《京城旧俗》一书中明确指出:


“近年来流传‘满汉全席’之说,说他是清宫御膳,甚至有人列出满汉全席的菜单,宣扬之不遗余力,据说已传到海外。其实这纯属虚构。


满汉全席这一名称来源于一段相声。本世纪(20世纪)20年代在北京和天津献艺的相声演员万人迷编了一段‘贯口’词,罗列大量菜名,名为‘报菜名’,颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子、高德明、绪德贵、汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少甫擅长这个段子(戴少甫于40年代初逝世于天津),当时仍称这段贯口词为报菜名。后来传来传去竟被讹称为满汉全席。清宫膳房根本没有满汉全席之说。


当年在北海公园创设‘仿膳’饭馆的人,的确是曾经在清宫膳房工作过的。那时仿膳的菜肴的确是清末宫廷膳房制品的样子,但从未提过满汉全席,而是老老实实地做炒肉末烧饼(夹肉饼),豌豆黄和芸豆卷等也是膳房制品的样子,这才是真的。


仿膳菜肴和点心的做法,严格说,是同光(同治光绪)时代清宫膳房的遗范,在很大程度上适应慈禧太后的喜好和口味,不但与道光年代的烹制法有一定区别,与咸丰时代的做法也不尽同。


例如咸丰皇帝喜食鸭,这本是清宫菜肴的一项传统,乾隆皇帝有专门烹调鸭子的厨师,但因慈禧太后不太喜欢吃鸭,所以同光时代膳房就不大讲求烹鸭了。30年代仿膳的老师傅对我说,早年膳房做‘全鸭’有四十七种烹调法,后来半数失传了。”


曾在北京生活多年的梁实秋先生对满汉全席也持否定态度。他在《再谈“中国吃”》一文中写道:


“至于近日报纸喧腾的满汉全席那是低级趣味的噱头,以我所认识的人而论,我不知道当年有谁见过这样的世面。北平北海的仿膳,据说掌柜的是御膳房出身,能做一百道菜的全席,我很惭愧不曾躬逢其盛,只吃过称羼有栗子面的小窝头,看他所做普通菜肴的手艺,那满汉全席不吃也罢。”


同样在北京生活多年而且对于饮食之道颇为在行的王世襄、朱家溍两位老先生,在回忆京城饮食的文章中,对于当年京城东兴楼、同和居、丰泽园等老字号的名菜名点津津乐道,然而大名鼎鼎的“满汉全席”却均未置一辞。


王世襄先生在为《中国名菜谱·北京风味》所写的序言中,承认宫廷菜是北京风味的组成部分,不过认为宫廷菜并不神秘,只是在民间菜肴的基础上不惜工本,精益求精而已,“已经驰名了半个多世纪的仿膳食品,如肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等,也无一不来自民间,只是加工加料,崇饰增华,改变了原来的味道,蒙上了宫廷色彩而已”。


这一评价应该说是恰如其分的。我曾经当面向王世襄先生询问过对满汉全席的看法,他只是简单回答:“那玩意儿,没吃过也没见过。”一副不屑的样子。


而北京中医药大学的教授翁维健,在中国明清档案馆查看了大量清宫御膳菜谱后,得出了同样的结论。翁教授在《试论清宫御膳的饮食结构与制度》一文中说:“从数百份的御膳菜谱分析,其绝大部分来源于民间的满族菜系和汉族菜系,高、中、低档皆有,尤以中、低档菜为主。如乾隆四十七年的元月十三日所载‘炒木樨肉’,又如乾隆四十七年端午节所载‘羊肉炖冬瓜’,乾隆四十六年端午节所载‘挂炉烤鸭’等等。


我们只能这样理解,所谓‘御膳’也就是宫廷中帝后所用的普通民间菜而已。至于‘满汉全席’,则是清末主要流行于宫外的偏重高档的已商业化的满汉菜肴。”


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