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子在广州曰:好吃如斯夫,不舍昼夜

企鹅吃喝指南2021-02-21 09:34:41


 企鹅吃喝指南|“城市指南“第4站-广州


有段时间欧洲大闸蟹泛滥成灾,一公斤5欧元也换不来欧洲人多看一眼。消息一出,大半个地球的人都激动了:

 

欧洲人每天担惊受怕房屋水坝会受损,而亚洲人则痛心如此美味竟无人赏识——广州人纷纷表示:怀着 “We are family” 的国际人道主义精神,我们可以拿出“煎炸蒸灼煮”等一系列方案,分分钟飞过来帮着抗灾。



讲真,欧洲人你们不想用化学制剂消灭大闸蟹,那么引进一批广州吃货绝对是最好的选择。


此次,企鹅君冒着被吃掉的生命危险,来到了这个国家级的“吃货”之都,撸起鹅毛,用生命吃起来!



这一篇文章里,

你可以领会到“食在广州”四个字的真义:

01|在广州,美食是一门显学:

一个胃是不够的


02|天时和地利:天将降大嘴于粤人也


03|人和:历史里的吃货效应


汉|烧烤男神来助力

唐|唐代老广吃得好OPEN

明清民国|识饮识食还懂做生意


04|江太史公:广州美食界的天王人物


05|粤菜收买全世界的胃:夜深人静来舔屏



在广州,美食是一门显学

  


好吃如广州,不舍昼夜


说到广州人,大家都会想到三个字:吃!吃!吃!


这三个吃,一是好吃,二是善吃,三是能吃。


一天二十四小时,广州人能不舍昼夜地持续“吃”:早茶→午饭→下午茶→晚餐→宵夜,还没算间隙时塞牙缝的点心。



如“馋学大师”沈宏非所说:“一觉醒来,发现自己仍坐在饭桌前,细水长流地续着昨天早上的那壶菊花普洱。”


神奇的是,即使一天埋头于吃喝,广州人的事务却未耽搁。所谓的“搵食”(本义为找吃的,引申义为工作)精神,可谓深刻到了肠胃里。



“食在广州”有多“估你唔到(粤语:你想不到)”?这可得从好吃、善吃说起了。


天时和地利:天将降大嘴于粤人也


正所谓“靠山吃山,靠水吃水”,地处亚热带的广州濒临海洋,占据着肥沃的三角洲地带,气候温暖,雨量充沛。


独特的肥沃水土不仅为广州人带来了“海陆空飞潜”兼有的食材,还带来了容易湿热上火的体质……

 


古代广州“六脉皆通海,青山半入城”


在这让人又爱又恨的天时地利中,广东先民顺应天时钻研食材,以吃攻“毒”,对症下“厨”,以保身心舒畅。



正所谓“天将降大嘴于粤人也”,虽劳了我们的筋骨,却练就了我们一张永不停歇的嘴巴,为“食在广州”奠定了环境基础。



人和:历史里的吃货效应


 

汉|烧烤男神来助力


猜猜这是谁?


除了天时地利,还得有“人和”才能将“食在广州”金漆招牌推广开来。在此要首推第二代西汉南越王——赵眜。这位“王二代”之所以在广州美食圈中占据一席之地,皆因他是岭南烧烤界头号男神。


男神靠的并非颜值,而是他墓中那亮瞎眼球的烧烤神器。


赵眜的墓中共出土了1000多件文物,其中400多件就和吃的有关。引人注目的是,他居然放了三个铜烤炉陪自己升天!



这被王选中的烤炉,造型非同一般:四角微翘,腹深6厘米,附有十多支铁钎,不仅可以用铁链悬挂,炉底更有四只轮子供滑行,走到哪就烤到哪,随时开烤。


王的烤炉


南越王连上天了也不忘这人间烟火味,真是有钱任性啊。


除了烤炉、鼎、釜、甑等神器外,墓中还出土了家猪、鸡、鱼,虾、鳖、贝类、蛇、雀等动物残骸。机智的企鹅君从中可以推断出当时的老广们已懂得炖肉汤、烧烤,甚至打边炉(打火锅)等等。



大家不妨脑补一下,南越王左手拿着烤肉串,右手涂上调味汁,妃子们围在釜边涮海鲜打边炉,那一边女仆用鼎熬着老火靓汤……



博杂的食材,丰富的配料,齐备的炊具加上贪吃的国王,好吃的粤人在2000多年前就已见端倪。


唐 | 老广吃得好OPEN


到了唐朝,广州崛起为世界贸易大港,国际化大都市,“海上丝绸之路”也从这起航。依承Open的交通以及唐朝老广Open的性格,“南烹”渐成气候。



在这一时期,粤菜烹饪技法更加丰富:煎炒爆烧炙煮蒸甑腌卤腊蜜饯……多样化、精细化的特色更加鲜明,汤羹先上等饮食习惯也根深蹄固流传至今。


除了本土的丰富食材外,便利的海运为广州送来许多舶来食材:胡椒、丁香、肉豆蔻……以及歪果仁。



人们发现,胡椒放入食材中可以辟味提香,开始巧加运用来腌生肉等等。远道而来的歪果仁带来的外国风味菜,也被老广们根据自身口味改良一番。


都说中国人认识世界的主要途径是“吃”,而粤人们不仅“吃”,还会取其精华为我所用。善于在模仿中创新,也是粤菜品种丰富的原因。



在有钱又OPEN的大环境下,唐朝的广州美食圈破除宵禁,出现了“夜市”。


当时广州夜市有多热闹呢?有本《岭表录异》这样形容:街边酒庄饭铺一字排开,家家门前灯笼高挂,好酒佳酿香味扑鼻。更有趣是,每家饭馆门口,都是“女士招呼”。



原来,广州在唐朝时就已有女招待了。直到现在,我们还紧紧跟随着老祖宗的节奏,晚晚宵夜 Yummy!


明清民国|识饮识食还懂做生意


“食在广州”,成长于明清,鼎盛于民国。



这几百年之间,广州饮食业风生水起,粤人越食越精,饮食业竞争异常激烈,除了出品口碑以外,待客之道以及噱头宣传也成了店家战略之道。


正所谓“你唔霖好计,客人就扭计(你不想好点子,客人就会耍脾气)”,爱吃的粤人们做起饮食生意来可是毫不含糊。


清代开始,老广已爱“上高楼”饮茶。有的纯为休闲,一盅两件;有的是为商量事宜;有的是为交际应酬。



可以说,此时“食在广州”肇兴于茶楼。茶楼业形成了一套严谨的行规,四条准则缺一不可:茶靓水滚、地方通爽、空气充足、招呼周到


旧时茶楼来客人时,企堂(服务员)即来招呼。边招呼客人边问开什么茶。每层楼必设一只水滚状态的“吊煲炉”,万一被客人发现水没滚就泡茶,茶楼名声即败。



在茶叶方面,茶楼会进行“较茶”——即把若干种茶叶混搭成性价比最高的茶叶,既适应顾客要求,又降低成本。这一招之高明,我要大写横躺一个“赞”字。


“食客之意不在茶”,粤人“饮茶”重点都在点心上。



由于市场竞争大,不仅点心有数百款之多,还产生了最负盛名的“星期美点”——每周点心,天天不同,更甚者一月之间,日日不同,件件精美。


如果你想检验点心师技艺,最好来笼虾饺——澄面皮爽滑细韧,虾仁鲜笋陷娇嫩可口,半月形蜘蛛肚12褶一口吞,汁甜陷鲜,味美无比。



在茶楼从叫食到结算,均不写单,全凭口头对答,企堂高声报数,坐柜收款者随即高声应对。


发展到后来,茶楼还会请女伶唱曲引客。有一家“南如”茶楼曾邀请香港与广州的红伶明星各唱15天大PK,引起一时轰动。



3|江太史公:广州美食界的天王人物


说到“食在广州”,有一位天王人物不可不提。他就是清末民初雄踞羊城食坛几十年的江太史公。你问他地位有多高?吴彦祖的颜、刘德华的实力、何鸿燊的家底,然后自己脑补一下吧。


对粤菜影响力达大半个世纪的江太史公


常言三代富贵方知饮食。江太公的父亲是“江百万”,本人是清末最后一科进士。家底殷实,诗酒风流,待人真诚,实乃“国民老公”。


他一生醉情吃喝,有着过人的味觉天赋,最喜在厨房里做安静的美男子,钻研菜式。在他身上,我们可以看到粤菜制作的精髓:不时不食


粤菜讲究食材的季节性,所谓“秋风起,三蛇肥”,这时太史公便会每天大摆蛇宴,其中的“太史蛇羹”到今天还是传奇名菜。


1954年的太史蛇羹广告


此蛇羹秘诀在于蛇汤与上汤分别烹制。



蛇汤用远年陈皮和竹蔗一起煲,之后弃汤渣,加入老鸡、猪瘦肉以及金华火腿为主料的上汤和配料(鸡、吉品鲍鱼、鰵肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜、陈皮等)同煲,最后汇合未经熬汤的水律蛇丝,打上薄芡,洒上薄脆、菊花、柠檬叶丝。


对太史公来说,食材不重贵,粗料细做正是粤菜本质。


如最家常的萝卜糕,要先用瑶柱熬汁,熬好弃瑶柱留汁煮萝卜,煎两条鲮鱼,拣出鱼骨留下鱼蓉,起锅爆冬菇腊肠,再拌入已经煮好的萝卜再煮一下,渗入粘米粉拌匀再蒸,蒸好再煎。吃时软糯清鲜,味道精美而不见料。


萝卜糕


如此好吃善吃能吃,江家每推出新菜,羊城各大酒家立即盗版,冠以“太史”之名招徕食客。


太史菜:冬瓜蟹钳


太史菜:炒肚尖


法国一位美食评论家说:“对人类幸福而言,发现一道新菜比发现一颗恒星还要伟大!”——而对当时的粤人来说,最幸福的事莫过于跟着江哥吃吃吃了。



粤菜收买全世界的胃:夜深人静一起来舔屏



粤菜的烹调方法如今有21种之多,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖等见长,食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香。有首打油诗可以形容:


蛇虫鼠蚁都做菜,骨头比肉还矜贵。

不鲜不活不肯买,炒好的菜还能裁。

饮茶却有点心卖,稀饭和肉混一块。

满街凉茶当药卖,吃饭先把汤端来。


什么,你还不太懂?八妹决定放大招——10道广府代表菜为你一次放送。让我们“左手右手一个慢动作,夜深人静一起来舔屏”吧!


 白切鸡 



鸡是粤菜中永恒的主角,而白切鸡是粤菜鸡中的经典款。

 

它属于浸鸡类,慢火煮浸,刚熟即可。不加配料,备以姜蓉、葱丝拌盐,淋上熟油盛碟中蘸着吃。皮爽肉滑,清淡鲜美。


 白云猪手



属于煮食类。以猪手为主料,沸水煮至软烂,捞出晾凉后加调料凉拌,即可食用。


其特点是酸中带甜,肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑,是佐酒佳肴。


白灼虾



“白灼”是粤菜的一种烹调技法,就是用滚水将食物烫熟。“以食为天”的广州人追求清、鲜、嫩、爽、滑的口味,认为炮制海鲜的最佳方法应是还原其鲜味,无过多修饰加工。


“白灼”可以保持海鲜的鲜甜嫩,然后将虾剥壳蘸酱汁而食。


清蒸河海鲜



除了“白灼”,对河海鲜的最高礼数是清蒸,越简单越体现原味。粤人眼毒,一看就知道食材够不够新鲜,蒸得过不过火候。


标准有二:一看眼睛有没有跳出或跑到眶外;二看鱼的胸鳍是不是竖了起来。


烤乳猪



烤乳猪不仅是广州著名的特色菜,还是“满汉全席”中的主打菜肴之一。西周时已被列为“八珍”之一。


它还是广东人祭祖的祭品之一,是家家都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲戚们再聚餐食用。


烧乳猪的技艺已有1400多年历史,乳猪色泽金黄,芝麻般的气泡均匀密布,入口则化。即使放凉后食用依然酥香味美。


烧腊



包括烧鹅、乳鸽、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种,但现在人们总是将“烧腊”连在一起叫。


烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,皮脆肥美,口味略带粤人喜爱的甜味。以前经济不太好,只能在节假日或家里来了重要客人时“落街斩料”买烧腊。现在生活好了,老广们喜欢时不时就去烧腊店“斩料”加菜。


冬瓜盅



广州夏日酷暑难消,老广们喜欢吃冬瓜盅“清热坠火”。


将8斤左右的冬瓜洗净,沥干水分,随后切取一端,呈茶盅状,挖去瓤子,蒂部削平,口部周围切锯齿纹,口朝上摆放。里面随自己喜好放清凉食材进行炖煮。


虽制作麻烦耗时,但坠火之余清甜可口,十分畅销。


糖醋咕噜肉



此菜始于清代。当时在广州的许多外国人都非常喜欢中国菜,尤其喜欢吃糖醋排骨,但吃时不习惯吐骨。


广东厨师即以去骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆,入油锅炸至酥脆,粘上糖醋卤汁,酸甜可口,极受欢迎。


外国人发音不准,常把“古老肉”叫做“咕噜肉”,因为吃时有弹性,嚼肉时格格声,故长期以来这两种称法并存。


红烧大裙翅



高级宴席中的菜肴。


30年代,大三元家号称“翅王”的吴鸾主制的这种菜式,选用质地上乘的裙翅,由大量的各种肉类煮出的汤汁煨制而成,韧中带脆、汤清味鲜、浓而不腻,美味可口。


老火靓汤


 


广府人极其讲究食疗进补,老火靓汤则是我们传承数千年的食补养生秘方。慢火煲煮的老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。


俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤”,除了能调节人体阴阳平衡,还是广府人情感纽带的联结。爱你,就会为你亲手煲锅情意绵绵、落料十足的老火靓汤。


* * *


2000多年来,我们粤人靠着嘴巴一口一口吃出了响当当的“食在广州”。挑剔的舌头背后是对“搵食”这一人生大事的执着与信仰。



宁可穿不好,也要吃得好。这正是“食在广州”的魅力所在。


说了那么多,怎么不见甜蜜开胃的各式小吃及小店推荐呢?别急,为了让你们继续爱鹅酱,广州的小吃、探店、八卦将会在之后的文章里一一揭秘。

 


文|莲酱

编辑|阿七

部分来自网络,版权归作者所有



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