子在广州曰:好吃如斯夫,不舍昼夜

 企鹅吃喝指南｜“城市指南“第4站－广州

有段时间欧洲大闸蟹泛滥成灾，一公斤5欧元也换不来欧洲人多看一眼。消息一出，大半个地球的人都激动了：

 

欧洲人每天担惊受怕房屋水坝会受损，而亚洲人则痛心如此美味竟无人赏识——广州人纷纷表示：怀着 “We are family” 的国际人道主义精神，我们可以拿出“煎炸蒸灼煮”等一系列方案，分分钟飞过来帮着抗灾。

讲真，欧洲人你们不想用化学制剂消灭大闸蟹，那么引进一批广州吃货绝对是最好的选择。

此次，企鹅君冒着被吃掉的生命危险，来到了这个国家级的“吃货”之都，撸起鹅毛，用生命吃起来！

这一篇文章里，

你可以领会到“食在广州”四个字的真义：

01｜在广州，美食是一门显学：

一个胃是不够的

02｜天时和地利：天将降大嘴于粤人也

03｜人和：历史里的吃货效应

汉｜烧烤男神来助力

唐｜唐代老广吃得好OPEN

明清民国｜识饮识食还懂做生意

04｜江太史公：广州美食界的天王人物

05｜粤菜收买全世界的胃：夜深人静来舔屏

在广州，美食是一门显学

  

好吃如广州，不舍昼夜

说到广州人，大家都会想到三个字：吃！吃！吃！

这三个吃，一是好吃，二是善吃，三是能吃。

一天二十四小时，广州人能不舍昼夜地持续“吃”：早茶→午饭→下午茶→晚餐→宵夜，还没算间隙时塞牙缝的点心。

如“馋学大师”沈宏非所说：“一觉醒来，发现自己仍坐在饭桌前，细水长流地续着昨天早上的那壶菊花普洱。”

神奇的是，即使一天埋头于吃喝，广州人的事务却未耽搁。所谓的“搵食”（本义为找吃的，引申义为工作）精神，可谓深刻到了肠胃里。

“食在广州”有多“估你唔到（粤语：你想不到）”？这可得从好吃、善吃说起了。

天时和地利：天将降大嘴于粤人也

正所谓“靠山吃山，靠水吃水”，地处亚热带的广州濒临海洋，占据着肥沃的三角洲地带，气候温暖，雨量充沛。

独特的肥沃水土不仅为广州人带来了“海陆空飞潜”兼有的食材，还带来了容易湿热上火的体质……

 

古代广州“六脉皆通海，青山半入城”

在这让人又爱又恨的天时地利中，广东先民顺应天时钻研食材，以吃攻“毒”，对症下“厨”，以保身心舒畅。

正所谓“天将降大嘴于粤人也”，虽劳了我们的筋骨，却练就了我们一张永不停歇的嘴巴，为“食在广州”奠定了环境基础。

人和：历史里的吃货效应

 

汉｜烧烤男神来助力

猜猜这是谁？

除了天时地利，还得有“人和”才能将“食在广州”金漆招牌推广开来。在此要首推第二代西汉南越王——赵眜。这位“王二代”之所以在广州美食圈中占据一席之地，皆因他是岭南烧烤界头号男神。

男神靠的并非颜值，而是他墓中那亮瞎眼球的烧烤神器。

，其中400多件就和吃的有关。引人注目的是，他居然放了三个铜烤炉陪自己升天！

这被王选中的烤炉，造型非同一般：四角微翘，腹深6厘米，附有十多支铁钎，不仅可以用铁链悬挂，炉底更有四只轮子供滑行，走到哪就烤到哪，随时开烤。

王的烤炉

南越王连上天了也不忘这人间烟火味，真是有钱任性啊。

除了烤炉、鼎、釜、甑等神器外，墓中还出土了家猪、鸡、鱼，虾、鳖、贝类、蛇、雀等动物残骸。机智的企鹅君从中可以推断出当时的老广们已懂得炖肉汤、烧烤，甚至打边炉（打火锅）等等。

大家不妨脑补一下，南越王左手拿着烤肉串，右手涂上调味汁，妃子们围在釜边涮海鲜打边炉，那一边女仆用鼎熬着老火靓汤……

博杂的食材，丰富的配料，齐备的炊具加上贪吃的国王，好吃的粤人在2000多年前就已见端倪。

唐 ｜ 老广吃得好OPEN

到了唐朝，广州崛起为世界贸易大港，国际化大都市，“海上丝绸之路”也从这起航。依承Open的交通以及唐朝老广Open的性格，“南烹”渐成气候。

在这一时期，粤菜烹饪技法更加丰富：煎炒爆烧炙煮蒸甑腌卤腊蜜饯……多样化、精细化的特色更加鲜明，汤羹先上等饮食习惯也根深蹄固流传至今。

除了本土的丰富食材外，便利的海运为广州送来许多舶来食材：胡椒、丁香、肉豆蔻……以及歪果仁。

人们发现，胡椒放入食材中可以辟味提香，开始巧加运用来腌生肉等等。远道而来的歪果仁带来的外国风味菜，也被老广们根据自身口味改良一番。

都说中国人认识世界的主要途径是“吃”，而粤人们不仅“吃”，还会取其精华为我所用。善于在模仿中创新，也是粤菜品种丰富的原因。

在有钱又OPEN的大环境下，唐朝的广州美食圈破除宵禁，出现了“夜市”。

当时广州夜市有多热闹呢？有本《岭表录异》这样形容：街边酒庄饭铺一字排开，家家门前灯笼高挂，好酒佳酿香味扑鼻。更有趣是，每家饭馆门口，都是“女士招呼”。

原来，广州在唐朝时就已有女招待了。直到现在，我们还紧紧跟随着老祖宗的节奏，晚晚宵夜 Yummy！

明清民国｜识饮识食还懂做生意

“食在广州”，成长于明清，鼎盛于民国。

这几百年之间，广州饮食业风生水起，粤人越食越精，饮食业竞争异常激烈，除了出品口碑以外，待客之道以及噱头宣传也成了店家战略之道。

正所谓“你唔霖好计，客人就扭计（你不想好点子，客人就会耍脾气）”，爱吃的粤人们做起饮食生意来可是毫不含糊。

清代开始，老广已爱“上高楼”饮茶。有的纯为休闲，一盅两件；有的是为商量事宜；有的是为交际应酬。

可以说，此时“食在广州”肇兴于茶楼。茶楼业形成了一套严谨的行规，四条准则缺一不可：茶靓水滚、地方通爽、空气充足、招呼周到。

旧时茶楼来客人时，企堂（服务员）即来招呼。边招呼客人边问开什么茶。每层楼必设一只水滚状态的“吊煲炉”，万一被客人发现水没滚就泡茶，茶楼名声即败。

在茶叶方面，茶楼会进行“较茶”——即把若干种茶叶混搭成性价比最高的茶叶，既适应顾客要求，又降低成本。这一招之高明，我要大写横躺一个“赞”字。

“食客之意不在茶”，粤人“饮茶”重点都在点心上。

由于市场竞争大，不仅点心有数百款之多，还产生了最负盛名的“星期美点”——每周点心，天天不同，更甚者一月之间，日日不同，件件精美。

如果你想检验点心师技艺，最好来笼虾饺——澄面皮爽滑细韧，虾仁鲜笋陷娇嫩可口，半月形蜘蛛肚12褶一口吞，汁甜陷鲜，味美无比。

在茶楼从叫食到结算，均不写单，全凭口头对答，企堂高声报数，坐柜收款者随即高声应对。

发展到后来，茶楼还会请女伶唱曲引客。有一家“南如”茶楼曾邀请香港与广州的红伶明星各唱15天大PK，引起一时轰动。

3｜江太史公：广州美食界的天王人物

说到“食在广州”，有一位天王人物不可不提。他就是清末民初雄踞羊城食坛几十年的江太史公。你问他地位有多高？吴彦祖的颜、刘德华的实力、何鸿燊的家底，然后自己脑补一下吧。

对粤菜影响力达大半个世纪的江太史公

常言三代富贵方知饮食。江太公的父亲是“江百万”，本人是清末最后一科进士。家底殷实，诗酒风流，待人真诚，实乃“国民老公”。

他一生醉情吃喝，有着过人的味觉天赋，最喜在厨房里做安静的美男子，钻研菜式。在他身上，我们可以看到粤菜制作的精髓：不时不食

粤菜讲究食材的季节性，所谓“秋风起，三蛇肥”，这时太史公便会每天大摆蛇宴，其中的“太史蛇羹”到今天还是传奇名菜。

1954年的太史蛇羹广告

此蛇羹秘诀在于蛇汤与上汤分别烹制。

蛇汤用远年陈皮和竹蔗一起煲，之后弃汤渣，加入老鸡、猪瘦肉以及金华火腿为主料的上汤和配料（鸡、吉品鲍鱼、鰵肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜、陈皮等）同煲，最后汇合未经熬汤的水律蛇丝，打上薄芡，洒上薄脆、菊花、柠檬叶丝。

对太史公来说，食材不重贵，粗料细做正是粤菜本质。

如最家常的萝卜糕，要先用瑶柱熬汁，熬好弃瑶柱留汁煮萝卜，煎两条鲮鱼，拣出鱼骨留下鱼蓉，起锅爆冬菇腊肠，再拌入已经煮好的萝卜再煮一下，渗入粘米粉拌匀再蒸，蒸好再煎。吃时软糯清鲜，味道精美而不见料。

萝卜糕

如此好吃善吃能吃，江家每推出新菜，羊城各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。

太史菜：冬瓜蟹钳

太史菜：炒肚尖

法国一位美食评论家说：“对人类幸福而言，发现一道新菜比发现一颗恒星还要伟大！”——而对当时的粤人来说，最幸福的事莫过于跟着江哥吃吃吃了。

粤菜收买全世界的胃：夜深人静一起来舔屏

粤菜的烹调方法如今有21种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖等见长，食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香。有首打油诗可以形容：

蛇虫鼠蚁都做菜，骨头比肉还矜贵。

不鲜不活不肯买，炒好的菜还能裁。

饮茶却有点心卖，稀饭和肉混一块。

满街凉茶当药卖，吃饭先把汤端来。

什么，你还不太懂？八妹决定放大招——10道广府代表菜为你一次放送。让我们“左手右手一个慢动作，夜深人静一起来舔屏”吧！

 白切鸡 

鸡是粤菜中永恒的主角，而白切鸡是粤菜鸡中的经典款。

 

它属于浸鸡类，慢火煮浸，刚熟即可。不加配料，备以姜蓉、葱丝拌盐，淋上熟油盛碟中蘸着吃。皮爽肉滑，清淡鲜美。

 白云猪手

属于煮食类。以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出晾凉后加调料凉拌，即可食用。

其特点是酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。

白灼虾

“白灼”是粤菜的一种烹调技法，就是用滚水将食物烫熟。“以食为天”的广州人追求清、鲜、嫩、爽、滑的口味，认为炮制海鲜的最佳方法应是还原其鲜味，无过多修饰加工。

“白灼”可以保持海鲜的鲜甜嫩，然后将虾剥壳蘸酱汁而食。

清蒸河海鲜

除了“白灼”，对河海鲜的最高礼数是清蒸，越简单越体现原味。粤人眼毒，一看就知道食材够不够新鲜，蒸得过不过火候。

标准有二：一看眼睛有没有跳出或跑到眶外；二看鱼的胸鳍是不是竖了起来。

烤乳猪

烤乳猪不仅是广州著名的特色菜，还是“满汉全席”中的主打菜肴之一。西周时已被列为“八珍”之一。

它还是广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。

烧乳猪的技艺已有1400多年历史，乳猪色泽金黄，芝麻般的气泡均匀密布，入口则化。即使放凉后食用依然酥香味美。

烧腊

包括烧鹅、乳鸽、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但现在人们总是将“烧腊”连在一起叫。

烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，皮脆肥美，口味略带粤人喜爱的甜味。以前经济不太好，只能在节假日或家里来了重要客人时“落街斩料”买烧腊。现在生活好了，老广们喜欢时不时就去烧腊店“斩料”加菜。

冬瓜盅

广州夏日酷暑难消，老广们喜欢吃冬瓜盅“清热坠火”。

将8斤左右的冬瓜洗净，沥干水分，随后切取一端，呈茶盅状，挖去瓤子，蒂部削平，口部周围切锯齿纹，口朝上摆放。里面随自己喜好放清凉食材进行炖煮。

虽制作麻烦耗时，但坠火之余清甜可口，十分畅销。

糖醋咕噜肉

此菜始于清代。当时在广州的许多外国人都非常喜欢中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。

广东厨师即以去骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸至酥脆，粘上糖醋卤汁，酸甜可口，极受欢迎。

外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉时格格声，故长期以来这两种称法并存。

红烧大裙翅

高级宴席中的菜肴。

30年代，大三元家号称“翅王”的吴鸾主制的这种菜式，选用质地上乘的裙翅，由大量的各种肉类煮出的汤汁煨制而成，韧中带脆、汤清味鲜、浓而不腻，美味可口。

老火靓汤

 

广府人极其讲究食疗进补，老火靓汤则是我们传承数千年的食补养生秘方。慢火煲煮的老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。

俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤”，除了能调节人体阴阳平衡，还是广府人情感纽带的联结。爱你，就会为你亲手煲锅情意绵绵、落料十足的老火靓汤。

* * *

2000多年来，我们粤人靠着嘴巴一口一口吃出了响当当的“食在广州”。挑剔的舌头背后是对“搵食”这一人生大事的执着与信仰。

宁可穿不好，也要吃得好。这正是“食在广州”的魅力所在。

说了那么多，怎么不见甜蜜开胃的各式小吃及小店推荐呢？别急，为了让你们继续爱鹅酱，广州的小吃、探店、八卦将会在之后的文章里一一揭秘。

 

文｜莲酱

编辑｜阿七

部分来自网络，版权归作者所有

回复以下关键字，即可查看更多城市

成都｜苏州｜杭州｜上海｜北京｜香港

想让企鹅君去你的城市，可以留言哦！

踏春杭州：除了颜值，还有美食

苏州，吃的是气质

想和你一起，把成都吃的透透的！

企 鹅 每 月 订 购

咖啡｜啤酒｜葡萄酒 

不用再苦心寻找好喝的酒/咖啡 

199元/月 

产品好、喝得懂、价格优

 每月为你送去最值得喝的那一杯 

点击文末左下角“阅读原文”了解详情