涨姿势丨全世界的酱油都在这儿了

■作者丨小影

来源丨 厨影美食

酱油是中国的传统调味品，在东方的饮食习惯中，酱油有着悠久的使用历史。它五味杂陈、鲜香味美，形成一个复杂的味道载体，自诞生以来就与东方人的饮食习惯密切相关。“酱油”一词据说最早出现于南宋晋江人（今福建石狮）林洪的《山家清供》中：“……韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食……”。于味、于色，酱油乃是大部份汉族中国菜的底味和底色，酱油的优劣，直接决定了菜肴的品质。而中国酱油“日晒夜露”的传统工艺，以及前店后厂的作坊式传统“酱园”模式，承续了一千余年。

生抽

“抽”其实是提取的意思，“生抽”是将发酵的液体直接分离出来，不加入其他成分的酱油，颜色较浅、咸味较浓、鲜味明显。所谓的「生抽提味」，就是这个原因。

传统晒制工艺抽取的生抽，是以黄豆、小麦、盐等为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。因为抽取过程中加入盐水的缘故，口味相对较咸，红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。生抽还可用于调配蘸水，在南方很多地区，常用生抽、蒜末、小米辣、醋等等一起调配一小碟蘸碟，搭配白切类菜肴一起食用，可以在很大程度上直接提升菜肴的鲜味。

头抽

头抽是生抽的一种。其来源还要从豉油的制造说起，黄豆蒸熟后加进面粉、种曲发酵；发酵后的黄豆放进缸内加进盐水生晒3至4个月后成熟便可抽取酱油，这头一遍晒成的豉油就是头抽。

头遍豉油抽走后，会在缸内再注入盐水进行第二遍晒制，抽油得二抽，如此类推，一缸豆最多可晒成4遍豉油。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。3遍、4遍之后晒成的豉油(即三抽及四抽)，质量会较逊。原理就好像泡茶一样愈泡愈浅，只有头二泡最浓最香。

▲头抽煎虾碌

老抽

“老抽”是在「生抽」的基础上进行进一步的加工，比如，加入焦糖色、糖蜜等添加成分，甚至再进行发酵，得到的酱油颜色更深，比生抽更为粘稠，鲜味比生抽淡、但酱味明显，被称为「老抽」。老抽最适合用于食材的红烧与挂色，它具有浓郁的酱香味，因为时间与阳光的酝酿，这是其它天然香料和作料无法比拟并替代的。

说到这里，一个让许多人感到困惑的问题：老抽和生抽之间究竟有什么区别？相比大家心中已经有了答案。总的来说，老抽酱味更大，口感较为厚重粘稠；生抽酱味则没有老抽重，盐度比老抽高，也没有老抽的粘稠感，好的生抽酱油充满了鲜甜，空口尝咸过之后会回甘，更能够勾出食物的鲜味。用一句话来概括：生抽调味，老抽调色。

普通酱油

普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。

蚝油

广东称牡蛎为蚝，传统的蚝油即是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。将蚝放在盐水中慢慢熬煮，最终得到的色泽深褐、香味浓郁的粘稠液体，就是蚝油。优质的蚝油应带有蚝的鲜味，味道鲜美醇厚而稍甜。不难想象，这样做出的蚝油耗时耗力，并且成本极高，一般消费者也难以承担。因此，如今这种传统的蚝油渐渐消失在大众的视野中，这门手艺也即将失传了。

如今我们在超市货架上看到的蚝油，更确切的说，应该叫做“蚝味调味酱”。工厂在生产这种蚝油时，仅放入一小部分汁来产生“蚝油味”，然后添加其他成分，以获得类似于传统蚝油的颜色、口感和鲜味。

蚝油的食用非常方便，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。用蚝油调味的名菜品种很多，如“蚝油生菜”、“蚝油牛肉”、谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。

蒸鱼豉油

“豉油”是粤语对“酱油”的叫法，蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油， 以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，更适合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，起到良好的提鲜效果。

太油

“太油”，系始创于咸丰年间、，经过四道头抽之后所得的极品酱油。“太油”黑亮滋润的油状，芬芳柔和的香气，丰满醇厚的滋味，会让你恍然大悟——“酱油”为什么被古人称为“油”；以前吃过的所谓“酱油”，原来都只是“酱水”。古法之精妙，在于严格遵循自然节气，日晒夜露，汲取日月星辰之灵气，从初伏第一天投料，至霜降后所得之第一抽酱油，方可称“太油”，即清代《随园食单》中提到的神秘“秋油”。氨基酸态氮(酱油鲜度的指标)≥1.40克/100毫升，已臻天然酿造酱油的极至，鲜美不可方物。

要用什么词汇才能准确形容它的鲜美程度？什么“打耳光也不肯放手”、什么“眉毛都要落下来”，统统都弱爆了。最准确的，只有它的保存方法：一经打开，要在2至4度的冰箱里保存，为什么？不为什么，因为没有防腐剂，因为氨基酸等营养物质含量实在太高，一句话，就是因为太鲜。

“太油”能使美味发生核聚变式的锦上添花，更能使平庸的滋味于瞬间得到提升。不过，由于滋味过于鲜美，资源过于珍稀，享用“太油”的最佳方式，是用来搭配最简单的食物，比如蘸白切鸡、白煮蛋、蛋羹等等。“太油”最屌丝同时也是最土豪的品尝方式，就是空口一抿。在那些嘴里淡出鸟来的时刻，一小口“太油”可以让口腔里顿时富足到尤如吞下了一整桌满汉全席。

鱼露

鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。鱼露的历史非常悠久。最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。现在我们所食用的鱼露，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，其味咸、极鲜美。

鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。

黑豆酱油

国内市场上的酱油多由黄豆酿造，而黑豆酱油则是采用黑豆为主要原料经过种麴发酵酿造而成。黑豆酱油黑豆酱油制作成本高，制程长，产量少。必须由大瓮历经180天日晒酿造而成，颜色深重，但入口不咸，微咸中带点甜味，酱香浓郁，色泽黑亮。

与最常见的酱油相比，黑豆酱油的味道的特点是清甜甘醇，所以不妨试试用黑豆酱油来做卤味试试，卤出来的味道比用豆麦酱油的偏甜，也可以用来做豆豉鲜蚵（牡蛎）都是不错的选择。

酱油膏

酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经晒炼加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与蚝油类似。酱油膏倒出来时，散发醇厚的鲜香味，汁稠味浓，色泽乌亮魅人，远非等闲酱油可比。在早前酱油膏因炒猪肉而出名，后因酱油出现而慢慢被人遗忘，现成为台湾的古早味，可当做火锅蘸酱、水饺蘸酱、炒菜等都可以，味道鲜美醇厚。

台湾上世纪50至70年代，猪油加酱油膏拌饭是最朴素的美食，是穷人的奢华。酱油用来烹制美馔，酱油膏则多当做蘸料，特别是白汆的食材。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。优质的酱油膏随便蘸什么都好吃，爽口，开胃，荤食如五花肉、白斩鸡；素食如竹笋、山苏，它含蓄地衬托食物，像一个谦逊而智慧的女子退居幕后，成就她很平庸的另一半。

虾子酱油

苏州地处太湖之滨，境内湖泊河港遍布，是虾生长的好地方。老苏州人对虾大多怀有一种特别的情结。每年5月前后，是河虾产子的时节。此时的雌虾，每一只都满子，正是做虾子酱油的最佳时节。虾子酱油是苏州的传统名特产，又名“虾籽酱卤”，在《烹小鲜记》中，主编殳俏曾经详细介绍了这种“鲜中之鲜”。具体做法大概是：“买来肚子鼓胀的河虾，轻手轻脚刮几下，将虾子取出，洗净晾干后备用。再把酱油倒入锅中，加入生姜、葱、酒、冰糖，煮开后撇去浮沫，倒进虾子用小火熬。虾子要煮熟、煮透，将小小的鲜味释放出来。”

每当家里熬制这虾子酱油，那丝丝缕缕酱油的酱香和着虾子的鲜香能直飘到隔壁乡邻，怎么藏都藏不住。而当一锅红得乌亮的虾子酱油熬透时，用筷子蘸上些许品尝，那股鲜味会从舌头一直滑到肚里，根根神经都觉得兴奋。待到其冷却后，即可灌瓶密封保存。这样的虾子酱油可以存放到下一年，刚好接上新货。

虾子酱油简直是有微妙而神奇的魔法，能够将原本油腻甚至乏味的食材带上恰到好处的鲜甜。苏州产的瓶装虾子酱油，瓶贴上是齐白石画的两只水墨虾，风格非常淡雅。那赤红的虾籽沾在瓶口，吃之前，一定是要用筷子尖拨几下，或者按紧盖子将酱油瓶倾斜着旋一圈，才能保证每一粒虾籽都各得其所，每一口虾子酱油都分外鲜甜。用来蘸白切鸡或是烧菜，一点点，真是一点点，就够鲜灵了，按苏州人的话讲就是“眉毛也要鲜掉了”。

云南甜酱油

酱油是我国人民创制的常用调味品，大致分为甜、咸两类，而以咸酱油为主，云南省的甜酱油是具有地方风味的特产调味品。甜酱油是以黄豆发酵制成酱醅后，配加红糖、饴糖、食盐、香料等制成，色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱香醇厚，滋味鲜美。它甜咸兼备，咸中偏甜，酱汁粘稠，香气浓郁，味道鲜美，是烹制滇鼓掌菜肴不可缺少的独特调料，能使菜肴的地方风味倍增。用甜酱油烹制菜肴，色鲜味香，尤其是做凉菜、浇拌白切鸡、白肉、牛肉凉片，风味更加突出，因而深受各族人民喜爱。通海、昆明所产甜酱油品质最优，各具特色，驰誉全省。

喼汁

喼(jiē)汁，又称英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。因为发明和最早生产地点是Lea & Perrins（李派林）在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊而得名“伍斯特郡酱汁”（Worcestershire sauce)。在中国，它则更多的被称为辣酱油。

按照李派林的传统配方，原料有大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料，经加热熬煮，过滤制成。在西方，辣酱油广泛用于各种菜肴和其他食品的制作中，特别是牛肉菜和制品。辣酱油也可以用于饮料，例如血玛丽和番茄汁。喼汁在广州和香港多见，常常作为粤式点心的佐料，比如，和春卷、山竹牛肉球等点心搭配，十分鲜美。

▲薄荷喼汁牛仔骨

日本酱油源于华夏，我国酿造酱油技术经由鉴真大师传入日本。日本继承了传统酿造技术，渐渐地把酱油发展成一种文化。在日本人的饮食习惯中，在佐餐中用以提味的酱油不可或缺。这种让普通食材的口味发生了翻天覆地改变的酱油滋味，甚至成为日本人对“家的味道”的最好诠释。

日本目前有1400多家酱油企业，做出的产品分类也是五花八门，对日本酱油不太了解的人很容易被绕得头晕。其实简单来说，按照颜色、香气和味道，日本的酱油可分为6个大类：

其中浓口酱油占据了80%以上的市场份额，其次是淡口酱油，大约占总量的15%，至于其它几种酱油种类，加起来市场份额也不到5%。

浓口酱油

浓口酱油是目前日本最常见的酱油，占日本酱油总产量的80%以上，日本人所说的“酱油”通常就是指浓口酱油。日本于1697年出现了有关浓口酱油的最初记载，明治时代后逐渐发展为日本酱油的代表。

浓口酱油主要以大豆和小麦酿造而成，完美融合了五原味，色、香、味均衡，盐分约为16%，是万能调味帮手，几乎所有料理都可以用，特别是腥味较重的鱼和肉的料理尤为合适。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。日本各地广有出产，但关东地区产量极大。 千叶县的野田市、铫子市、香川县的小豆岛是知名产地。

淡口酱油

淡口酱油比浓口酱油出现的时间更早，在1666年时日本已经出现了有关淡口酱油做法的最初记载。淡口酱油主要是以米和大麦酿造而成，发酵成熟时间较短，口味和颜色较淡，但含盐量较高，盐分约为18%，高于浓口酱油。

淡口酱油流行于关西地区，特别适用于高汤、关东煮和乌冬面等料理。关西地区的料理常用昆布高汤，为了不破坏昆布的风味，也避免浓口酱油使食材颜色变黑，以京料理为代表的关西料理比较青睐颜色清透的淡口酱油。

溜酱油

溜酱油是日本最早出现的酱油品种。这种酱油具有独特的香味，比一般酱油更甘浓粘稠，适合生鱼片、寿司或做照烧、佃煮酱汁。溜酱油几乎只用大豆制成，原料中不含小麦或者只含很少的小麦成分，加热后会呈现出漂亮的红色，盐分约为17%。溜酱油主要产自日本中部地区的爱知、岐阜、三重等地。

再仕込酱油

再仕込酱油也称甘露酱油，由于发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成，因此在中国被称为“二次酿造酱油”。再仕込酱油产自以山口县为中心的山阴、九州地方，盐分约为13%，味道甘甜，色泽浓厚。适用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等。

白酱油

白酱油诞生自爱知县碧南地区。主要是以小麦酿成，比淡口酱油发酵程度稍低，有近似麦味噌的香气，盐分约为18%。白酱油的色泽较浅，芳香独特，味道甘甜，比较适合清汤、茶碗蒸、渍物等，可保持食材原色。

甘口酱油

在历史上，倚仗长崎的贸易便利，九州很容易获得砂糖。当地酱油制造企业尝试在酱油中加入砂糖，结果这种以甜味为突出特点的酱油广受欢迎，有人称之为“ 甘口酱油”。而现在的制作方法则多是在酿造时加入海带或者海藻，让酱油略带甜味。甘口酱油是绝好的拌饭调料，吃日式生鸡蛋拌饭时滴入几滴，入口的感受丝毫不逊于那些华丽的菜色。

此外还有各式各样的专用酱油，例如吃生鱼片有专门的生鱼片酱油，吃荞麦冷面有专门的荞麦面酱油，还有填加了牛肉精华的炒饭酱油等。分工精细的程度实在教人不得不佩服日本人的细腻周到，但所谓万变不离其宗，无论怎么变化，都是在这六大类酱油的基础上发展而来。