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不想成为老总的厨师长不是好的厨师长

新派满汉全席美食2021-04-06 09:45:03

不在其职不谋其政,相反,在其位就得谋其政。作为后厨的一名厨师长,既是厨房的领导者又是企业的被领导者,在餐饮企业起着一种“承上启下”的作用。有人说,一个好的厨师长能顶半个老总。厨师长,是领导,是信息的传达者,是新人的导师,是菜品的裁判,同时又是员工的榜样及咨询者,应该如何扮演好这个角色?
厨师长想成为老板离不开的那“半个老总”,起码要具备以下的几点:

一、有真才,能实干,肯带头

  一个没有实力的领导,是不会服众的。在厨房工作,没有那么几把刷子想成为厨师长是不可能的。一个称职的厨师长,首先应熟悉本职工作的业务知识,有比较强的操作技能,应该是一个“小专家”。如果一个厨师长对他所分管的那些工作的程序、标准和质量检查规范掌握不全面,或操作不熟练,是难以管好其下属的,有时甚至会留给下属以笑柄。

  如果将员工的能力分为以下四个层次:

  1、接受过培训;

  2、达到基本所需要的能力;

  3、达到基本所需要的能力及客人的满意标准;

  4、达到基本所需要的能力及客人的满意标准,并有效率。

  那么,作为厨师长,从应具备的业务知识和操作技能来说,应能达到上述第四个层次的能力要求,即使是刚换岗的厨师长也应努力尽快达到这一要求。

  此外,厨师长除了具备专业的知识和技能,管理理论的知识也不应该少。不少厨师长在给下属培训中,对某一项工作的程序、标准讲得头头是道,但为什么要这样做,或应注意避免些什么,这些实操中的问题却讲得很少。这样就很难带动员工培训的积极性,甚至没有一点效果。

  举个例子,如果有两位厨师长同时开展厨房卫生安全标准培训,一个厨师长只是将公司的标准和要求讲一遍,要求大家执行。另一个厨师长则针对每一条规定都进行了解释,甚至结合了实际案例进行讲解。这场培训的效果孰劣孰优,一目了然。

  作为一名有真才能实干的厨师长,要想服众,还要肯带头。有些厨师长认为自己是一个头,平时管理协调已经够累够忙了,到厨房炒菜干活什么的就免了。但是,作为一位领导,厨师长恰恰要起到带头作用。大家作为一个团队,在忙的时候一起干,这样才能树立威信。而且在与员工一起工作的时候,厨师长可以发现问题,从而改进这些问题。

  一个只说不干的厨师长是没有办法服众,也将毫无威信可言!


二、一碗水端平,公平公正

  厨师长的职位虽然不高,但是对于基层员工来说也具有“生杀夺予”的权利,员工生怕与厨师长关系不好被穿“小鞋”。因此,员工对于厨师长或多或少都是有一种敬畏感的。员工们对厨师长的一个共同心愿是:严管不怕,只要处理公正。
        通常,员工对厨师长意见比较大的有两点:一是工作分派不合理,二是对问题的处理欠公正。厨房里面的人员普遍比较复杂,这个是这个的亲戚,这个是朋友介绍的。厨师长如果稍微处理不公就容易引起团队的“动荡”。厨师长如果将当天的工作任务、人员分工(包括需要照顾的员工情况)说明清楚,即布置工作尽可能“透明”,且工作量分配大体合理,大多数员工都会心服口服。在工作繁忙时,厨师长适当进行协调,组织员工互相帮助,体现班组内的团结互助精神,工作效率低的员工也会从中得到鼓舞和教育。


  对于重要的问题,尤其是可能会引起顾客投诉的问题,厨师长要狠抓不放,严肃处理。工作中的问题,厨师长不仅事后要检查,在操作过程中也应进行抽查,发现问题及时指出,帮助纠正。加强工作质量的控制,而不是一味地采取事后“算总账”的办法。发现具有共性的问题,应及时进行归纳整理,在第二天班前会上详加评析,以引起大家的注意。对于那些确系责任心不强而引起的重大问题或屡教不改的毛病,不仅要罚他重做,甚至要扣分、扣发奖金,使当事人感到“疼”。

  有些厨师长能力和水平虽不很强,但善于与下属坦诚相处,与下属建立起友谊和信赖的关系,使员工积极主动,这种班组的凝聚力一般比较强。而那些欺软怕硬、搞亲疏、甚至搞小圈子的厨师长,大多数员工瞧不起,搞好班组建设就无从谈起。厨师长要赢得员工的心,还有一个重要方面是要尊重员工的人格。不要在员工面前摆“官”架子,员工有不对的地方,在弄清事实的基础上,该批评的批评(要适当注意方式),不要“指桑骂槐”,更不应动不动向上级打“小报告”,让上级来“整(压)”员工,这样员工意见会更大,不利于问题的根本解决。


三、有亲和力的厨师长都是善于沟通协调的

    一个不善于听意见,不善于沟通的厨师长,是没有办法成长的。沟通,不仅是信息的传递和交换,还包括感情和意见的交流。厨师长督导效果如何,能否与员工进行有效的沟通是关键。厨师长如何与下属搞好沟通?一般要把握以下几方面:

  1、重视沟通的双向性

  布置工作或与个别员工谈话,应注意多听听下属的意见,拓宽思路和了解员工心里究竟在想些什么,即使有时员工的意见并不正确,也应让他把话说完,然后针对不正确部分做些解释、说服工作。

  应意识到,与下属谈话时的态度比谈话的内容更重要。如果员工犯了错误,厨师长如果从关心、爱护的角度出发,即使批评得重一点,员工也会从内心感激你;如果埋怨、讽刺,即使员工内心认识到错,也会认为你是在借题整人。厨师长还应随时注意并挖掘员工值得称赞的地方,让被称赞者感到愉快而倍加感动。

  2、培养倾听下属意见的良好习惯

  有的厨师长自以为高明,对下属的建议往往听不进去,尤其对那些说话抓不住重点的员工,听见他提意见就心烦;有的心胸比较狭窄,对于感情不合的员工提意见,听了一点马上就打断,弄得对方下不了台。要明白,“一个出色的听者,往往会有一种强大的感染力,他使说话者感到重要,而不致于心灰意懒,欲言又止”。厨师长应把改善人际关系的聆听方式作为一个重要课题来研究。


  讲究沟通技巧,重视语言的力量。协调,是厨师长督导过程的另一项重要工作,除应重视搞好班组内部协调外,还要善于同其他班组、部门以及上司协调。那些只顾自己埋头干,而不注意调动各方面积极性的厨师长,即使干得再苦会落得事倍功半的尴尬局面。

四、上传下达,有魄力,有执行力

  厨师长对上级部署的工作应能准确领会,认真落实。在贯彻执行中不应只当传声筒,死背教条,而应结合本班组的实际和接待宾客要求的变化,在坚持服务质量的前提下,灵活把握,适当调整具体的操作程序和规范,创造性地开展工作,不断丰富班组个性化服务的特色和自己督导管理的水平。

工作中遇到疑难问题,要细心分析、勤于思考,在尽可能满足宾客要求的前提下,及时、果断地做出处理,不要事事等待上级答复后才办,因为那样会延误服务时机,得罪甚至失去一部分客人。


五、有责任感,有凝聚力,勇于认错

有些厨师长很喜欢摆“官”架子,又死爱面子,有时甚至到了死不认错的地步。明明菜品的搭配出了错,但是却说就这样。这样的厨师长基本上留不住员工

 员工很佩服那些勇于负责、敢做敢当的厨师长。他们对的就坚持,做错了的(包括给员工指导错了的)就勇于承认自己的不对,勇于纠正自己的错误,不强调客观原因,不找借口,更不把责任推给别人。员工工作上出了错,他们不一味地责怪下属,而是从领导的角度多找原因,分析自己应负的责任,从中汲取教训,加以改进。即使是因员工的错误受到上级的批评,也不把怨气发泄到员工身上。

  有这样的厨师长,员工大都会引以为豪。为了鼓励厨师长发扬勇于负责的精神,决策者授予他们一定的现场处理突发事件的权力,是完全必要的。

  编后语:不想做将军的士兵不是好士兵。不想成为老总的厨师长不是好的厨师长。厨师长要想成为行政总厨必不可少的“左臂右膀”,希望自己能顶“半个老总”?请对照上面的几点好好修炼一下吧!

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