不想成为老总的厨师长不是好的厨师长

不在其职不谋其政，相反，在其位就得谋其政。作为后厨的一名厨师长，既是厨房的领导者又是企业的被领导者，在餐饮企业起着一种“承上启下”的作用。有人说，一个好的厨师长能顶半个老总。厨师长，是领导，是信息的传达者，是新人的导师，是菜品的裁判，同时又是员工的榜样及咨询者，应该如何扮演好这个角色?
厨师长想成为老板离不开的那“半个老总”，起码要具备以下的几点：

一、有真才，能实干，肯带头

　　一个没有实力的领导，是不会服众的。在厨房工作，没有那么几把刷子想成为厨师长是不可能的。一个称职的厨师长，首先应熟悉本职工作的业务知识，有比较强的操作技能，应该是一个“小专家”。如果一个厨师长对他所分管的那些工作的程序、标准和质量检查规范掌握不全面，或操作不熟练，是难以管好其下属的，有时甚至会留给下属以笑柄。

　　如果将员工的能力分为以下四个层次：

　　1、接受过培训;

　　2、达到基本所需要的能力;

　　3、达到基本所需要的能力及客人的满意标准;

　　4、达到基本所需要的能力及客人的满意标准，并有效率。

　　那么，作为厨师长，从应具备的业务知识和操作技能来说，应能达到上述第四个层次的能力要求，即使是刚换岗的厨师长也应努力尽快达到这一要求。

　　此外，厨师长除了具备专业的知识和技能，管理理论的知识也不应该少。不少厨师长在给下属培训中，对某一项工作的程序、标准讲得头头是道，但为什么要这样做，或应注意避免些什么，这些实操中的问题却讲得很少。这样就很难带动员工培训的积极性，甚至没有一点效果。

 　举个例子，如果有两位厨师长同时开展厨房卫生安全标准培训，一个厨师长只是将公司的标准和要求讲一遍，要求大家执行。另一个厨师长则针对每一条规定都进行了解释，甚至结合了实际案例进行讲解。这场培训的效果孰劣孰优，一目了然。

　　作为一名有真才能实干的厨师长，要想服众，还要肯带头。有些厨师长认为自己是一个头，平时管理协调已经够累够忙了，到厨房炒菜干活什么的就免了。但是，作为一位领导，厨师长恰恰要起到带头作用。大家作为一个团队，在忙的时候一起干，这样才能树立威信。而且在与员工一起工作的时候，厨师长可以发现问题，从而改进这些问题。

　　一个只说不干的厨师长是没有办法服众，也将毫无威信可言!

二、一碗水端平，公平公正

　　厨师长的职位虽然不高，但是对于基层员工来说也具有“生杀夺予”的权利，员工生怕与厨师长关系不好被穿“小鞋”。因此，员工对于厨师长或多或少都是有一种敬畏感的。员工们对厨师长的一个共同心愿是：严管不怕，只要处理公正。
        通常，员工对厨师长意见比较大的有两点：一是工作分派不合理，二是对问题的处理欠公正。厨房里面的人员普遍比较复杂，这个是这个的亲戚，这个是朋友介绍的。厨师长如果稍微处理不公就容易引起团队的“动荡”。厨师长如果将当天的工作任务、人员分工(包括需要照顾的员工情况)说明清楚，即布置工作尽可能“透明”，且工作量分配大体合理，大多数员工都会心服口服。在工作繁忙时，厨师长适当进行协调，组织员工互相帮助，体现班组内的团结互助精神，工作效率低的员工也会从中得到鼓舞和教育。

　　对于重要的问题，尤其是可能会引起顾客投诉的问题，厨师长要狠抓不放，严肃处理。工作中的问题，厨师长不仅事后要检查，在操作过程中也应进行抽查，发现问题及时指出，帮助纠正。加强工作质量的控制，而不是一味地采取事后“算总账”的办法。发现具有共性的问题，应及时进行归纳整理，在第二天班前会上详加评析，以引起大家的注意。对于那些确系责任心不强而引起的重大问题或屡教不改的毛病，不仅要罚他重做，甚至要扣分、扣发奖金，使当事人感到“疼”。

　　有些厨师长能力和水平虽不很强，但善于与下属坦诚相处，与下属建立起友谊和信赖的关系，使员工积极主动，这种班组的凝聚力一般比较强。而那些欺软怕硬、搞亲疏、甚至搞小圈子的厨师长，大多数员工瞧不起，搞好班组建设就无从谈起。厨师长要赢得员工的心，还有一个重要方面是要尊重员工的人格。不要在员工面前摆“官”架子，员工有不对的地方，在弄清事实的基础上，该批评的批评(要适当注意方式)，不要“指桑骂槐”，更不应动不动向上级打“小报告”，让上级来“整(压)”员工，这样员工意见会更大，不利于问题的根本解决。

三、有亲和力的厨师长都是善于沟通协调的

    一个不善于听意见，不善于沟通的厨师长，是没有办法成长的。沟通，不仅是信息的传递和交换，还包括感情和意见的交流。厨师长督导效果如何，能否与员工进行有效的沟通是关键。厨师长如何与下属搞好沟通?一般要把握以下几方面：

　　1、重视沟通的双向性

　　布置工作或与个别员工谈话，应注意多听听下属的意见，拓宽思路和了解员工心里究竟在想些什么，即使有时员工的意见并不正确，也应让他把话说完，然后针对不正确部分做些解释、说服工作。

　　应意识到，与下属谈话时的态度比谈话的内容更重要。如果员工犯了错误，厨师长如果从关心、爱护的角度出发，即使批评得重一点，员工也会从内心感激你;如果埋怨、讽刺，即使员工内心认识到错，也会认为你是在借题整人。厨师长还应随时注意并挖掘员工值得称赞的地方，让被称赞者感到愉快而倍加感动。

　　2、培养倾听下属意见的良好习惯

　　有的厨师长自以为高明，对下属的建议往往听不进去，尤其对那些说话抓不住重点的员工，听见他提意见就心烦;有的心胸比较狭窄，对于感情不合的员工提意见，听了一点马上就打断，弄得对方下不了台。要明白，“一个出色的听者，往往会有一种强大的感染力，他使说话者感到重要，而不致于心灰意懒，欲言又止”。厨师长应把改善人际关系的聆听方式作为一个重要课题来研究。

　　讲究沟通技巧，重视语言的力量。协调，是厨师长督导过程的另一项重要工作，除应重视搞好班组内部协调外，还要善于同其他班组、部门以及上司协调。那些只顾自己埋头干，而不注意调动各方面积极性的厨师长，即使干得再苦会落得事倍功半的尴尬局面。

四、上传下达，有魄力，有执行力

　　厨师长对上级部署的工作应能准确领会，认真落实。在贯彻执行中不应只当传声筒，死背教条，而应结合本班组的实际和接待宾客要求的变化，在坚持服务质量的前提下，灵活把握，适当调整具体的操作程序和规范，创造性地开展工作，不断丰富班组个性化服务的特色和自己督导管理的水平。

工作中遇到疑难问题，要细心分析、勤于思考，在尽可能满足宾客要求的前提下，及时、果断地做出处理，不要事事等待上级答复后才办，因为那样会延误服务时机，得罪甚至失去一部分客人。

五、有责任感，有凝聚力，勇于认错

有些厨师长很喜欢摆“官”架子，又死爱面子，有时甚至到了死不认错的地步。明明菜品的搭配出了错，但是却说就这样。这样的厨师长基本上留不住员工

　员工很佩服那些勇于负责、敢做敢当的厨师长。他们对的就坚持，做错了的(包括给员工指导错了的)就勇于承认自己的不对，勇于纠正自己的错误，不强调客观原因，不找借口，更不把责任推给别人。员工工作上出了错，他们不一味地责怪下属，而是从领导的角度多找原因，分析自己应负的责任，从中汲取教训，加以改进。即使是因员工的错误受到上级的批评，也不把怨气发泄到员工身上。

　　有这样的厨师长，员工大都会引以为豪。为了鼓励厨师长发扬勇于负责的精神，决策者授予他们一定的现场处理突发事件的权力，是完全必要的。

　　编后语：不想做将军的士兵不是好士兵。不想成为老总的厨师长不是好的厨师长。厨师长要想成为行政总厨必不可少的“左臂右膀”，希望自己能顶“半个老总”?请对照上面的几点好好修炼一下吧!