【听闻阁】满汉全席,白山黑水的馈赠!

— 满汉全席 —

东北的饮食文化，扎根于白山黑水之间，如同东北人大气豪爽的性格，也好似磅礴山水的浓郁，沉静而低调。这份不张扬的内敛，让很多人忽视东北文化，忽视这片肥沃土地上的山珍海味。而源起清朝的满汉全席，便成为了东北饮食文化的最好见证，盛京沈阳，则是东北美食的最大载体。了解东北饮食文化，从满汉全席说起，从沈阳美食说起。

▲ 满汉全席

满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著«扬州画舫录»中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。

▲ «扬州画舫录»中有关于“满汉全席”的最早记载

盛京沈阳，一朝发祥地，两代帝王都。作为清朝初期都城，，又占据四通八达的交通要塞，汇聚八方美食。

来自中原的游客很难理解“吃在东北，吃在盛京”的意味，关东地区天寒地冻，生存环境较为艰难，多以少数民族为主，民风淳朴豪放。不同的生存条件和性格因素，致使东北人在饮食上注重高热量，并不像南方人一样擅长制作清淡、精致的菜肴和点心。人们对东北菜的主要印象，便集中在重油、重盐之上，而常常忽略一道道样貌普通的菜肴里，精心挑选的优质食材。

▲ “满汉全席”的产生，并非偶然，它是清朝处在上升时期，其国势兴隆在饮宴上的一种体现。而它又是通过乾隆的膳事活动和巡游活动被引发出来。

优质且品种复杂繁多的食材，推动了满汉全席的出现，也让东北美食成为不可替代的餐桌饕餮——鱼骨、蝗鱼子、猴头蘑、熊掌、哈士蟆、鹿尾、海参、大雁等人们能想到的，或者根本想不到的奇珍原料，都出现在满汉全席的席面上，这些食材均来自东北，汇聚于沈阳。

虽然清朝入关以前，宫延宴席相对简单，«满文老档»记:贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐”。宴席上的菜肴，一般也是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉，但这简单的就餐方式和筒单的餐食，丝毫不影响山珍野味的出席。

▲ 清代宫廷盛宴，满汉大臣须锦衣华服按座次鱼贯入场。

满清美食源自沈阳，在清朝入关之后得到更大的发展，与汉族美食一同组成宫廷宴席。史料记载，至清康熙朝，宫廷宴席愈加繁多，在满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏浙菜)和北菜(鲁菜)的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。康熙年间，曽两次举办几千人参加的“千叟宴”，声势浩大，无论在宴席规制，还是菜品种类都已经形成了后人心中满汉全席的规模。

之所以被称作满汉全席，其一自然是源于两种民族饮食文化的融合，其二是为了综合满汉大臣的不同饮食习惯，两者都体现出满汉融合的文化特征。相传满汉全席的菜单由九省疆臣、三朝阁老、一代大儒阮元所创制，阮元不仅官至太傅、学问倶佳，在饮食上亦有琢磨。他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面，虽不及府菜规模，但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯，因此人们便称之为“满汉全席”。

▲ 阮元（1764-1849）历乾隆、嘉庆、道光三朝

20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词，罗列大量菜名，名为“报菜名”。经过近百年相声界的口口相传，这段一直受听众欢迎的贯口，不仅仍活跃在相声舞台上，其中的菜名也成为普通百姓了解满汉全席的媒介。著名相声大师马三立，还依此自创了一套清真菜的报菜名。

清朝灭亡后，末代皇帝溥仪在故宫内度过了一段“皇帝”生活，这一时期宫廷内已经无法真正办一次满汉全席，但博仪的日常饮食仍旧极其讲究。而且从他喜爱的一些食物中，不难发现他身上有东北人的饮食习惯。

▲ 老先生们最初创作《报菜名》，是为了展示贯口，但流传下来之后也成为百姓了解满汉全席的媒介。

今天，人们从“报菜名”中，从不断涌现的历史文献中，尚能窥见满汉全席的浩大和美味。而在烹任方法翻天覆地的变换之后，普通人通过满汉全席所产生的向往，却是那些来自黑土地的食材。

▲ 白山黑水给了东北人最丰厚的馈赠

满汉全席概括了东北饮食的精华，也凸显了东北饮食文化的丰富多彩。东北人是幸运的，我们生长的这片土地富饶、肥沃。田野里是最饱满的水稻，水稻中还游着肥硕的稻田蟹和鱼;茂密的山林里，草丛与树木间是一朵朵原生态的菌类植物，奔跑的野生动物，数不胜数;鸭绿江水汇入黄海，入海口的飞蟹味道鲜美，黄海中的海参与鲍鱼有如天赐。这些看上去来自四海的美食，都出现在沈阳的城市餐桌之上，是我们的口福。

▲ “满汉全席”已经成为过往，不再能满足人们越来越高的口舌之欢，开始追求更多样的美味。

聚四海福气，食八方美味，沈阳这座占据中心地理位置的城市，自古便有着悠久的美食品鉴历史。人们喜爱美食，也懂得品味美食。随着时代的不断发展进步，“满汉全席”已经成为过往，不再能满足人们越来越高的口舌之欢，开始追求更多样的美味。

不过，纵使人们的口味千变万化，厨房里的烹饪技巧不断升级，对食物原材料的追求都是始终如一的，这也要感谢自然对我们无私的馈赠。