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满汉全席54道“北派菜”出标准,哈尔滨家家都吃的大拉皮来自满汉全席|还有啥?

新晚报2019-06-09 01:23:25

或许你还不知道,咱哈尔滨人生活中很多菜的做法、吃法其实都来自于满汉全席。




满汉全席“北派菜”


满汉全席共108道菜,其中南菜54道、北菜54道,分三天吃完。


据满汉全席“北派菜”第四代传承人、清朝宫廷御厨的第四代传人张金春介绍,满汉全席以东北、山东、北京、江浙菜为主,54道“北派菜”的原料大部分是黑龙江地区特产。


2015年,黑龙江省将满汉全席“北派菜”列入了省级非物质文化遗产目录。为了让满汉全席的味道不“跑偏”?日前,黑龙江启动制定了《满汉全席北派菜》地方标准,今年7月或将出台。届时,54道“北派菜”的原料、调料的使用,上菜方式、顺序等都将有具体的标准。


满汉全席“北派菜”都有啥?


↓↓红煨鸵鸟掌



↓↓紫树花扣鹿肉


↓↓龙凤还巢


↓↓扒白灵菇


↓↓兰花扒鳇鱼肚


↓↓素赛熊掌


“北派菜”还包括:四品饽饽、四品酱菜、四品熏酱、四品水晶、四品鲜果、四品干果、赛犴鼻、扒驼掌、扒驼筋、高汤鳇鱼骨、扣鹿胎盘、香炸马哈鱼、菜胆鹿鞭、腰果宫保鳄鱼丁、龙袍焖鳇鱼、香炸鸵鸟拼、葱烧鹿蹄筋、香扒山鸭、香酥大雁、香辣鹿心片、鳇帝爱子、梅花鹿血膏……



满汉全席中的渔猎产品包括鹿肉、鹿筋、熊掌、飞龙、马哈鱼、蛤士蟆等。山珍,代表性的原料主要有猴头、松茸、蕨菜等。


鉴于不滥食野生动物,现在满汉全席中所有涉及珍稀动物菜品均采用其他原材料替代。


咱们家常的哪些菜

是出自满汉全席?


生拌的烹调方法是最原始的,这也是满汉全席“北派菜”特有的。



满汉全席生拌菜最经典的是抄肉拉皮,就是抄好的肉丝拌拉皮。还有一道名菜叫蒜茸蕨菜。



我们生活中常吃的大拌菜、拌芥末肚丝什么的,都是用这种生拌方式演变来的。



还有北派菜拿手的烹调方式:抓炒,代表菜是抓炒里脊丝。




抓炒咋做的?是把肉切成丝,用一个鸡蛋的一半或三分之一的蛋清抓糊,叫“上浆”,然后再用油一滑。因为蛋清包在肉外,保留了肉丝的水分,这样炒出来的肉丝嫩而不硬,更加柔韧。


咱们家常吃的炒里脊丝、青椒炒肉丝,炒出来的肉丝嫩而不硬,就是从满汉全席里来的做法。





新晚报记者 董艳春

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