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细数广州街头的“满汉全席”!

广州热门生活资讯2019-06-23 22:16:10

满汉全席,曾是我大中华美食的最高水准。宫廷版的满汉全席有整整320道菜。后流入民间,广州的酒楼一度以“承接满汉全席”为荣。民间精华版的满汉全席一共108道菜,有天上地下无所不包之意...




《粤式 满汉全席 | 108道菜》


四到奉:什锦头盆一个,下马点心二式(粉果、烧买),上汤片儿面每位一盆。 

四热荤:鸡皮寻龙,蟹黄鲜菇,玉簪田鸡,夜合虾仁。 

四冷荤:酥羌皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼润。 

四双拼:菠萝拼大鸭、北菇拼猪利、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉。 

四大碗:一品官燕、凤尾群翅、象拨虞琴、金钱豹狸。 

四中碗:虎扣龙藏、仙鹤会熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。 

四小碗:炒梅花北鹿丝,红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤子入竹林(竹笋鸡腰)。 

四每位:月中丹桂、舌战群儒、清汤雪耳、鹿羓水鸭。 

四烧烤:烧乳猪全体、如意鸡一双、哈儿巴一扎、挂炉片皮鸭一对。 

四冷素:斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌。 

四座菜:清蒸海鲜,广肚乳鸽、乌龙肘子、焗烧羊腿。 

八咸点心:母子鲜虾饺、鸡丝拉皮卷、云腿馅儿饼、蚧肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒角、酥炸鲈鱼条。 

八甜点心:玫瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油焗香酥、连子茸方甫、橙汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻。 

二甜菜:甜西瓜盅、雪冻杏仁豆付。 

一面:干烧伊面丸寸。 

一干饭:白饭。 

一稀饭:白粥。 

四饭菜:咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。 

一汤:草菇蛋花汤。 

四跟汤:酸辣汤(跟乳猪)、火腿上汤(跟第一度甜点心)长春汤(跟片皮鸭)。草菇上汤(跟伊面)。 

四跟面制品:千层饼(跟全乳猪)、(片儿烧跟如意鸡)、饽饽(跟片皮鸭)、如意卷(跟哈儿巴)。 

一百子桃包:爵禄封侯百子桃包全座(以面制品制成雀、鹿、蜂、狮等动物和寿桃等好意头观赏品)。 

二分手:大红瓜子、酥炸杏仁。 

四京果:提子干、合桃、杏甫肉、桂园干。 

四糖果:糖莲子、糖冬瓜、糖桔饼、糖椰角。 

四蜜果:蜜饯金橘、蜜饯柚皮、蜜饯枣子、蜜饯杷果。 

四酸果:酸沙梨、酸荞头、酸子羌、酸青梅。 

四生果:苹果、甜橙、荔枝、沙田抽。 

四水果:马蹄、莲藕、菱角、塱尖。 

四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四季桔,象生潮州柑、 



后来,因时代风云变幻,而且原料越来越难找,制作步骤繁琐等等原因。盛极一时的满汉全席渐渐地消失了...


但是,在广州这个美食之都。满汉全席其实并没有真正的“消失”,而是渐渐融入到老广本土的美食当中,在广州的街头、路边摊、大排档、茶楼中...就有比这满汉全席108道,更丰富、更好吃的美食存在!



现在,IN仔就带大家认识一下,广州最新的街头版“满汉全席”!


四到奉 -

(原)什锦头盆一个,下马点心二式(粉果、烧买),上汤片儿面每位一盆


01 五彩鱼蛋粉


原菜谱当中写的是什锦头盆,广州的什锦拼盘菜式太多了,所以先选一道,老广常吃的五彩鱼旦粉来打头牌!


推荐:富记鱼蛋粉;刘福记...


下马点心二式(02 粉果、03 烧买)


粉果和烧买一直都是老广吃早茶喜爱的点心之二,能上满汉全席实至名归!


推荐:广州各大酒楼茶市


04 上汤鲜虾云吞面


云吞面——作为广州人喜爱的传统风味的小食之一。虽是街边小吃,用料却非常讲究。馅料丰富,内有猪肉、鲜蛋、虾仁等。面只选用手工的弹牙竹升面;汤底用猪骨、虾子、大地鱼煲制...


推荐:宝华面馆;吴财记面家;丽的面家


- 四热荤 -

(原)鸡皮寻龙,蟹黄鲜菇,玉簪田鸡,夜合虾仁。 


05 豆豉蒸鲟龙鱼


鲟龙鱼全身都是宝,肉鲜嫩味美,肉质优于三文鱼;其生鱼片口感鲜、嫩、脆、滑、爽,优于龙虾;鲟龙鱼通体软骨,除了清蒸还有很多种吃法。


推荐:朱仔记食府;麓苑轩酒家


06 蟹黄豆腐


原菜品中是“蟹黄鲜菇”,暂且找不到,但是广东这里还有蟹黄豆腐,蟹膏膏肥味鲜,豆腐鲜嫩软滑,用来拌饭最佳


推荐:惠食佳;宴江南;蚁工房;陶陶居


07 吊烧蠄蚷


原菜品中的“玉簪田鸡”,要把笋、冬菇、火腿切成条穿进田鸡腿内爆炒。工艺繁琐,已经找不到。不过对于田鸡这么鲜美的料理,我们老广自有妙计,吊烧,椒盐,火锅...样样都惹味


推荐:南乐酒家蠄蚷大王


08 龙井虾仁


杭州名菜之一,虾仁白嫩、茶叶翠绿,龙井去处虾腥味,还增加了茶叶的甘香,色泽淡雅,味美清口。


推荐:外婆家;江南味道


- 四冷荤 -

(原)酥羌皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼润。 


09 蛋黄酥


原菜品是酥羌皮蛋(皮蛋酥),很多老字号还有的卖,但是老广现在更爱蛋黄酥。层层酥脆,非常可口,简直酥到掉渣!


推荐:明华饼店;陶陶居;广州酒家...一般广州茶楼都有


10 京都肾球


应该就是爆炒腰花,鲁菜名菜。把猪腰切花刀,加入其他辅料爆炒,猪腰通过热胀冷缩卷成花团状,鲜脆爽口,不过广东地区还有把鸡肾和鸭肾通过同样的手法烹制


推荐:广州很多粤菜馆都有


11 酥炸鱼皮


广州人对于鱼皮也有特色的喜爱,无论是凉拌的脆嫩,还是酥炸的爽脆都十分美味!


推荐:陈添记(凉拌);刘福记;其美;美美炸物


12 桂花扎


猪肠里面有一层薄薄的肥猪肉、叉烧和甘香的咸蛋黄。一层白一层红一层黄,甘香可口。


推荐:友联菜馆


- 四双拼 -

(原)菠萝拼大鸭、北菇拼猪利、青瓜拼腰花、芦笋拼鸡肉。 


13 糖醋排骨


相比于原版的菠萝鸭,糖醋排骨好像更受广州人欢迎,酸酸甜甜,非常开胃




14 点旨卤味


卤墨鱼块、卤鱿鱼须、卤肚尖、卤生肠、卤鹅肾、卤猪脷、卤鸡脚、卤溏心蛋,八款菜品任选五款!不只是双拼5拼都有


推荐:点旨一盅


15 卤水拼盘


潮汕的卤水拼盘博大精深,想怎么拼都行,真羡慕住在潮汕地区的人们。


推荐:饭聚;迈姨潮州餐厅;广州各大潮汕菜馆


16 烧味拼盘


广州人一遇到什么高兴事情就喜欢斩料加餸,可见广州人对烧味的热爱,烧味拼盘一次过尝多种烧味,满足!


推荐:广州各大小酒楼


- 四大碗 -

(原)一品官燕、凤尾群翅、象拨虞琴、金钱豹狸。 


17 木瓜牛奶燕窝羹


木瓜肉和燕窝的最佳搭配,虽是最大众的口味,却得到大多数人的喜爱!



18 碗仔翅


碗仔翅虽然没有鱼翅,但是里面的料非常丰富,而且价钱实惠,不愧是“街边的贵族料理”。


推荐:食盈碗仔翅


19 京葱捞象拔蚌


象拔蚌的肉质爽口,而且一点也不韧,做刺身或搭配配菜捞起来吃,口感丰富极了。



20 佛跳墙


佛跳墙工序繁琐,用料丰富,鲍参翅肚熬足八个钟!澄澈、鲜美,因而称“金汤”,入口浓郁而滋补。



- 四中碗 -

(原)虎扣龙藏、仙鹤会熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。


21 清平鸡


虎扣龙藏是吃不到了,但曾经的“广州第一鸡”,虽然清平饭店已经不复存在,但是幸好清平鸡还是很好的保存下来,皮爽肉滑,清淡鲜美,骨都有味。


推荐:壹心鸡;友联菜馆


22 掌亦煲


仙鹤会熊掌同样是吃不到了,但是我们还有鹅掌亦煲,同样好味!现在吃刚刚好!


推荐:广记掌亦煲;谁与蒸丰


23 干炒牛河


银针是去了头的豆芽菜,银针和鱼翅看起来非常相似,平民化,我第一个想到的是炒米粉和炒牛河...


推荐:广州街边各大大排档都有


24 鼎湖上素


鼎湖上素是广东特有的名菜,色、香、味、形俱全,用的是鼎湖山的清泉水,甘冽清甜。


推荐:泮溪酒家


- 四小碗 -

(原)炒梅花北鹿丝,红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤子入竹林(竹笋鸡腰)


25 鲜鱿啫扇鸡


用最传统的大瓦煲啫鸡,有足够空间搅拌令菜品均匀受热,一开盖香气就扑鼻而来,鸡肉嫩鲜鱿爽,出来嘅滋味很老广feel~



26 红米肠


红米肠06年开始出现的,短短几年里就在各大茶楼酒家占据一席之地,看来广州街访也很钟爱于这种充满创意的美食。



27 鲍鱼鸡煲


鲍鱼和鸡,柔嫩多汁而入味至极,每一块鸡肉都吸收了秘制酱汁的精华,底汁稍带甜味,更有酒气,像极了旧时婆婆煮鸡的味道。


推荐:榕树头鸡煲;大龙凤


28 鸡杂炒菜心


风味正菜,鸡杂不会太硬,菜心炒得火候刚好,味道也鲜甜。鸡肾和肠,爽脆至极,口感不错。


推荐:醉贤居;友联菜馆


- 四烧烤 -

(原)烧乳猪全体、如意鸡一双、哈儿巴一扎、挂炉片皮鸭一对。


29 红烧乳猪


红烧乳猪相信很多老广都不陌生,婚礼大寿摆酒的不二选择


推荐:哪里摆酒可以去蹭蹭(不过小心被打)


30 烧鸡


皮脆肉嫩的烧鸡,一手拿着鸡腿,一边啃,满满的肉感,别提有多满足了...


推荐:仙庙烧鸡


31 烧排骨


新鲜的烧排骨肉质嫩滑,松软,所有的肉汁和精华紧紧地锁在排骨里面,一口咬下去爆多汁,完全不柴!


推荐:广州周边的农庄


32 深井烧鹅


相比于烧鸭,广州人好像更爱烧鹅,靓的深井烧鹅鹅肉入味有嚼劲、皮脆肉香。要经过灌汁、吹气、上皮、风干等步骤,再在高温明炉里烧制才得以出炉,只有技术过硬的师傅才烧得出这色泽或红亮或金黄的深井烧鹅。


推荐:后街唐厨;海韵烧鹅海鲜酒家;街边烧腊店


- 四冷素 -

(原)斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌


33 赛螃蟹


这道菜没有螃蟹只是用简单的蛋白加上点陈醋,竟吃出了一点螃蟹的鲜美滋味,广东人的餐饮文化果然博大精深


推荐:怡新素食


34 翡翠布袋


素菜也能高逼格,素菜也能很玩创意,果然广东人民的创意果然无限...


推荐:水木苼蔬食料理


35 斋烧鹅


菜根香是以前非常出名的素菜馆,虽然已经关闭了,但幸好还有遗珠,斋烧鹅剪碎,拿着边走边吃,就像回到小时候,在巷口买的小零食,趁着回到家之前把它吃完。


推荐:菜根香嫡系斋卤味


36 熔岩慢煎菇扒


来自云南的白灵菇,个头不大,用慢煎的烹饪方式最适合,外表看上去一般般,但是配上松露汁一起吃,嫩滑口感丰富,不输牛排,而且因为没有脂肪,吃多了也不会太腻。


推荐:蔬稻餐厅


- 四座菜 -

(原)清蒸海鲜,广肚乳鸽、乌龙肘子、焗烧羊腿。


37 清蒸鲈鱼


广东人喜欢吃清淡的,清蒸是最常见的吃法,够鲜,够惹味!鲈鱼不会很多骨头,肉质还很滑嫩鲜甜,吃起来刚刚好。



38 胡椒猪肚鸡


猪肚鸡可谓老少咸宜,开吃前先喝完汤,淡淡胡椒味入口首先刺激味蕾,待喝完,一股暖意贯穿全身...


推荐:聚汇坊•猪肚鸡椰子鸡;淼鑫猪肚鸡;珍姐猪肚包鸡


39 白云猪手


一道传统的粤菜,叫“白云猪手”是不是因为近白云山呢?猪手爽口,酸酸的很开胃。



40 羊小腿


在肉食动物的冬季菜单里,没有一个像样的肉菜怎么行!而冬天的肉类主角,自然是让人吃了从头暖到脚的羊肉啊!



- 八咸点心 -

(原)母子鲜虾饺、鸡丝拉皮卷、云腿馅儿饼、蚧肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒角、酥炸鲈鱼条。 


41 虾饺


接下来就是广式茶楼点心的大集合...



42 凤爪



43 糯米鸡



44 蒸排骨



45 炸鲮鱼球



46 腐皮卷



47 牛肉丸



48 萝卜糕



- 八甜点心 -

(原)玫瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油焗香酥、连子茸方甫、橙汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻。 


49 马蹄糕



50 椰汁芒果糕



51 流沙包



52 蛋挞



53 绿茶桂花糕



54 榴莲酥



55 炸牛奶



56 奶油猪仔包



- 二甜菜 -

(原)甜西瓜盅、雪冻杏仁豆腐


57 椰子炖奶



58 香滑双皮奶



- 一面 -

(原)干烧伊面丸寸


59 猪手捞伊面


伊面的特色,在于虽然经过了油炸但却不油腻,面条煮出来却是柔软又筋道的,并且充分吸收了汤水的鲜美味道,让人吃着上瘾。


推荐:坚记


- 一干饭 -

60 煲仔饭


推荐:万兴小食,森记小食店;好彩煲仔饭等


- 一稀饭 -

61 艇仔粥


料多分量大,有鱼片、油条丝、花生、蛋丝、腐皮、海蜇丝...粥香软绵,一口接着一口,停不下来!

 

推荐:猫记


- 四饭菜 -

(原)咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。


62 咸蛋肉饼


就算是下饭菜,广州也很讲究,咸菜肉饼你值得拥有!



63 牛奶


牛奶也要选自己本土生产的。



64 鱼香茄子


下饭菜又怎么少得了鱼香茄子,只要一小碗我就能连吃3大腕



65 炒迟菜心


增城的迟菜心,每条菜心都鲜甜到飞起,吃了那么多肉正好可以吃点青菜平衡一下!



- 一汤 -

66 原只椰子炖乌鸡汤


秋天气温干燥,嘴唇都干裂了,正好来一碗老火靓汤滋润一下。



- 四跟汤 -

(原)分别是酸辣汤;火腿上汤;长春汤;草菇上汤。跟汤,其实是指烧味的蘸酱,但是我觉得不用特别作为一道菜品,所以小in临时决定换成4个老火汤,以展现大广州煲汤精髓



67 海底椰无花果炖鹧鸪



68 苦瓜炖猪肺



69 伏苓蝎子煲乌鸡



70 青天葵炖猪展



- 四跟面制品 -

(原)千层饼(跟全乳猪)、(片儿烧跟如意鸡)、饽饽(跟片皮鸭)、如意卷(跟哈儿巴)。 


71 葱油饼


推荐:咏春葱油饼


72 咸煎饼


咸煎饼用南乳酱为香料和面炸酥,咸中带甜,南乳酱甘香,点缀的芝麻粒提升香气。


推荐:林记粥品店


73 油条



74 肉夹馍


肉夹馍虽然是西北的菜,但是喜欢肉食和面食的人一定也非常喜欢它



- 四每位 -

(原)月中丹桂、舌战群儒、清汤雪耳、鹿羓水鸭。 


75 桂花米酒小汤圆



76 火锅涮鸭舌



77 椰汁雪耳木瓜


推荐:昌乐园糖水铺


78 鸭胸沙拉



- 一百子桃包 - 

(原)爵禄封侯百子桃包全座(以面制品制成雀、鹿、蜂、狮等动物和寿桃等好意头观赏品)。


79 茶楼早点集合


传统中的桃包是作为观赏用,简直太浪费了。现在的茶楼里各种精致的点心,兔子型的虾饺,天鹅型的榴莲酥...足以让你眼花缭乱。



二分手:80 大红瓜子、81 酥炸杏仁。 



四京果(82~85):提子干、核桃、杏甫肉、桂园干。 



四糖果(86~89):糖莲子、糖冬瓜、糖桔饼、糖椰角。 



四蜜果(90~93):蜜饯金橘、蜜饯柚皮、蜜饯枣子、蜜饯杷果。 



四酸果(94~97):酸沙梨、酸荞头、酸子羌、酸青梅。 



四生果(98~101):苹果、甜橙、荔枝、沙田柚。 



四水果(102~105):马蹄、莲藕、菱角、塱尖(芦苇根)



四看果(106~109):象生香蕉、象生雪梨、象生四季桔,象生潮州柑



广州的美食博大精深,这108道菜式,也不过是其中的冰山一角罢了。如果你有更好的菜式可以替代,欢迎留言补充~我们一起打造新的街头版《满汉全席》!


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