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在Ecole Ritz Escoffie里煮一颗蛋

四时五味入口2020-06-17 09:48:22

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Day Two

在Ecole Rize Escoffier煮蛋

【前情回顾】  四时五味入口主理人Ray正在巴黎Ecole Ritz Escoffier(丽兹埃科菲烹饪学校)精进研修。

经过第一天菜市场食材的认识,她们终于跨进了以「西厨之王」奥古斯特.埃科菲的姓氏命名的全球西餐殿堂级学校Ecole Ritz Escoffier丽兹埃科菲烹饪学校)研修学习。

然而第一课,却是教学如何做好一颗:水波蛋。


Ecole Ritz Escoffier(丽兹埃科菲烹饪学校)刚刚经历了创办百年来的大事件——作为巴黎丽兹酒店(Hôtel Ritz Paris)的重要组成部分,它也在过去的两年多时间里歇业闭关,重妆更新。就在Ray和同学们来到丽兹前两周——2016年6月6日,这家118岁的传奇酒店刚刚新妆开幕。

那天,世界旅游、时尚、美食类媒体和版面对它的报道极尽溢美之词——一个传奇的重生

而这家百岁的酒店自己不过只是推出了一支精美的TVC广告《Behind the Door》除了音乐,整支TVC没有一字文案和一句口白,在几近于无声处,彰昭着这个老牌的全球顶级酒店依旧的傲骨。

真正的傲骨、只可能被韶光打磨得锃亮,而不愿在岁月中黯淡。

这就是所谓的「骨子里的牛逼闪闪」。


和Ray一起走近Hotel Ritz

丽兹酒店(Hotel Ritz)座落于巴黎第一区旺多姆广场15号

巴黎第一区是法国巴黎的20个区之一,也是目前巴黎市土地面积最小、人口最少的一个区。但它又是巴黎最古老的一个区,卢浮宫和杜伊勒里花园都位于该区。

旺多姆广场(Place Vendome)是由著名建筑师于勒·阿尔杜-芒萨尔建造。整个广场建筑格局是巴黎精神和风格融合的缩影,广场中央耸立着为拿破仑建造的旺多姆青铜柱,是用1805年他的大军在奥斯特里茨战役中赢得的1200门炮熔化后铸成,高44米,顶上是拿破仑的雕像。


丽兹酒店(Hotel Ritz)在旺多姆广场北侧。这家全球顶级酒店的外观,和一座欧洲随处可见的巴洛克宫廷建筑并无贰样。

酒店高只有五层,门面也就三四米宽,门口没有醒目的招牌。完全可以用「低调」来形容。初来这里,如果没有注意到门楣上简单的「Ritz」字样,即使站在它的面前也常常「不识庐山真面目」。


丽兹酒店是有着世界豪华酒店之父」赞誉的凯撒·丽兹1898年创办,距今整整118年过去了。它依然领衔典范着全球顶级酒店最完美的服务、最奢华的设施、最精美的饮食和最高档的价格。在《新英汉词典》中「Ritz」(丽兹)一词已经不再是一个名人的姓氏,它词义与词性已经成为现代英语中极其时髦的;非常豪华的」的形容。

1979年,埃及富商Mohamed Al-Fayed(也就是和戴安娜同在车祸中遇难的男友的父亲)从Ritz家族手中收购了这家酒店。2012年,他决定将这家百年老店关闭重新装修,这是酒店百年历史上的第一次大规模改造。重修成本超过2亿美元。

《纽约时报》报道说,这笔巨款主要用于酒店供暖和制冷系统的焕然一新,以及适应这个互联网时代的最高速Wi-Fi。重妆后,丽兹酒店的客房从159间房减少到142间房,包括71个套房。有550名服务生为入住贵宾提供服务,也就是说平均每套客房至少有三个以上的服务生。


酒店所有客房展示的画作都是欧洲十八世纪著名画家的真迹。如果把丽兹所有客房的画作集中起来,差不多相当一个世界级中型艺术博物馆的收藏。

丽兹酒店是首创芬香营销的酒店,从1898年创办开始,每间客房都会根据客人的嗜好专门配制不同的香水。至于大厅、走廊等公共空间,则选用特制香料,通过送风口优雅清幽地散播香芬。



言归正传

在Ritz厨房学煮一颗蛋


Ray和她的同学们在丽兹的方向,是Ecole Ritz Escoffier(丽兹埃科菲烹饪学校),这里是除了酒店的香芬外,丽兹最美好的香气的来源——闻名全球的丽兹后厨。


酒店厨房的创始人、伟大的「西厨之王」奥古斯特·艾斯科菲尔说:「好的菜肴是真实幸福的基础。」更多详情回顾【号外】Ray 巴黎求学记(前情提要)

历任丽兹酒店厨房班底都犹如一支24小时美食创作团队,日夜轮班忙碌不停。

照片中站者就是丽兹酒店现任主厨,专职负责丽兹酒店的宴会厅和客房餐饮服务。

因为中国研修学员是重妆开业后的Ecole Ritz Escoffier首批来访求学者,他专程前来与中国学员交流。


丽兹酒店拥有自己的面包制作厨房、点心制作厨房、巧克力制作厨房、肉类制作厨房,还有一个几乎其它豪华酒店绝无仅有的专门以熏制鱼肉为特色的厨房。所有丽兹酒店提供的膳食,118年来坚持百分之百由自己厨房出品。

Ray和她的同学们在Ecole Ritz Escoffier(丽兹埃科菲烹饪学校)的法餐研修学习就在这样一个百年烹饪圣地开始了。


第一课是……


好吧。

是的。是学习煮一颗水波蛋。

1. 首先要选一颗新鲜的鸡蛋。


2. 最家常的煮法,依然可行。要求是煮5分钟后,立刻取出放入冰水中。


3. 当然,米其林的水波蛋做法,还有第二种方法。


4. 鸡蛋打入开水中,等蛋白开始凝结时,用小勺不停地把蛋白聚拢,包裹住蛋黄,成水滴状——这也是功夫所在。


5. 不等鸡蛋全熟(考验火候的把握哦)即取出放入冰水,用小刀修理鸡蛋边缘,把多余的蛋白修理成型(考验刀功哦)。


6. 然后是调制搭配水波蛋的红酒酱。(此处略去Ecole Rize Escoffier500字教学秘笈和Ray整整3小时的练习。)




7. 很多美食家会都选用做一颗水波蛋来鉴别烹饪者的水平高选。在米其林厨师的标准观里,一颗美好的水波蛋应该符合以下标准:蛋白均匀裹在蛋黄外,不呈现絮状;蛋黄不会破漏泄露;水波蛋蛋型如水滴般饱满,呈现椭圆形,不扁不塌;蛋黄呈液体状,轻轻戳开,就会有饱满汁液如溶化般均速流淌,不稀不稠不凝固



无论我们是否相信,伟大的达.芬奇也是从画一颗蛋开始走向一代宗师;而中国学习满汉全席的大厨满师时的考题,是否真的是一盘粒粒包金的蛋炒饭。以及,传说中国功夫上乘内功,是在虚握一枚生鸡蛋,蛋悬而不落,运气于内,蛋壳不破而蛋清蛋黄圆融合一。

这些意味深长甚至近乎神话的流传,让我们发现、原来东西方发韧于微的那些精妙传世功夫,入门的拙朴训练和臻于化境的无二境界,往往都成全于一颗「完卵」。

甚至,生命孕化成形于「完卵」。

甚至,天地从一枚混沌般的「完卵」中破出。

「完卵」,是最简单的所在,是最不简单的所往。我们一生追求的,往往也只是一枚「完卵」般的圆融。不生不熟,不正不倚,不破不立。


原来最简单的,到底、最不简单。

是这样吗?是这样吧。


送上一首脍炙人口的法语小情歌。歌词里有最简单的幸福

Hélène

我是伊莲

Si mes nuits sont pleines

如果每夜都有

De rêves de poèmes

美梦和诗歌

Je n'ai rien d'autre

我就别无所求

四时五味入口

主理人Ray          主笔人Olivia

Ray开始了在全球西餐厨艺殿堂级学校Ecole Ritz Escoffier巴黎丽兹埃科菲烹饪学校)的学习,四时五味入口根据她学习见闻,介绍Ecole Ritz Escoffier关于烹饪的精要所在。




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