“无肉不欢”满族菜:进入寻常百姓家的“满汉全席”

来源: 广州日报(广州)　

周慧

吃惯了粤式点心甜品，当有朋友邀约去试吃满族菜时，笔者心中不免一惊：一直以来，总觉得能与满族菜扯上关系的就是传说中的“满汉全席”，一百几十道菜式，有荤有素，精细的选材加上精湛的烹饪，各类山珍海味，让人想想就要流口水。但是大厨的一句话立马将我从无边的想象中拉了回来，“宫廷菜不便于市场流行，讲究一种境界，满汉全席多是宴请讲排场之用，用料丰富而繁杂，光是原料现阶段都未必能配齐，即使有人订也只能停留在字面上的想象。”

好吧，先抛开对“满汉全席”的念想，用大厨的话来说，现在的满族菜多是源于生活，就地取材之后用烩、焖、炸、爆等方式精心烹饪而成，比起“满汉全席”，满族菜就要亲民多了，不止是价格上，而且很多材料也能即取即用，保证其新鲜的口感和质地。相对于精致的粤菜，北方菜粗犷太多了，所以为进入南方市场，转做精品北方菜也成为经营者们入乡随俗的办法之一。

皇宫、格格、正八旗……由此拼凑出来的满族印象难免会笼罩着一种神秘且高贵的光环。事实上，满族菜还是以肉类居多，而且多数较为肥腻，尤其适合“肉食动物”。笔者向来自诩为一名资深吃货，最大的爱好就是四处品尝美食、周街寻觅美味，在试完这顿丰富的满族菜大餐后，想到有个朋友刚好住在附近，是个东北大妞，有着爽朗的性格和大嗓门，同样作为吃货一名，果不其然，她也试过这家满族菜馆，“我吃过，感觉不错，有家乡的味道。”一句话点明核心，对啊，无论哪种菜系，家乡的味道才是真正能让人温暖和回味的源头。

满族菜三大特色

爆：讲究旺火速成

爆三样：想象一下羊腰、羊肠、羊肉在锅中翻滚的感觉。“爆三样”这个名字一听似乎就让人想象到十足的火候加上原料与佐料的充分搅拌入味，果然，大厨卢师傅介绍，爆三样从原料进入锅中到被盛上碟内不会超过一分钟，而真正被翻炒的时间仅仅只有三秒钟，其讲究的正是旺火速成，让食物在入口时依然能保持本身的多汁和新鲜。

手撕狍子肉：狍子肉很少有肥肉，所以口感会相对较硬。本来已经做好心理准备用力咬下眼前这条丝状的狍子肉，但是意想不到的嚼劲和肉汁却充满口腔，原来大厨特意提前用卤水泡味，经过卤汤的提味，肉质反而富有嚼劲，口留余香。

烩：原料丰富才能汤浓汁鲜

年猪烩菜：卢师傅介绍，以前不少满族家庭都是从年头开始养一只猪仔，等到新年的时候宰杀，然后将其内脏例如猪肠、猪肉、猪肚等一起烩制，所以才有了“年猪烩菜”。烩菜的秘诀在于原料丰富，这样熬制汤汁才足够浓鲜。不过上述材料的大杂烩难免让人有种肥腻多油的感觉，还好汤汁中配有酸菜可以及时解腻。

炸：酥炸之余仍有肉汁

满族灌骨：油炸之后的菜多是酥口的，所以在炸过之后仍然能让人有肉汁四溢的口感实属不易。卢师傅介绍，所谓灌骨就是用肠衣将新鲜腌制的猪骨包裹，然后风干，在保持猪骨充分的水分和新鲜之余，烘烤或者油炸之后仍然保持肉汁的饱满。据介绍，风干的目的主要是为了便于携带，尤其是行军的年代，只有够级别的人才能享受灌骨这个配菜。

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