好吃|东北地区-满汉全席

主播｜宇飞

▶｜ 满汉全席，清朝时期的一道宫廷盛宴。这道菜既有宫廷菜肴的特色，又有地方风味的精华；突出满族与汉族菜点的特殊风味，烧烤、火锅、涮锅是席上几乎不可缺少的菜点，同时又兼备扒、炸、炒、熘、烧等烹饪技法，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席，所以才称之为满汉全席，而席上菜一般起码要有108种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席的菜式有甜有咸，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

▶｜满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著的《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。

满汉全席以东北、山东、北京、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品，其大部分是黑龙江地区的特产，或者是菜肴的材料出自那里，后来渐渐有了闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。满汉全席一共108种菜，其中的54道南菜包括30道江浙菜，12道闽菜，12道广东菜。北菜54道则由12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜组成。

▶｜ 其实在清入关以前，宫廷宴席是非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。而菜肴，也一般是火锅配以炖肉，就算是皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是以牛、羊、猪等肉类为主，用解食刀割肉为食。清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，还专门设有光禄寺卿，他是专门做大内筵席和国家大典时的宴会事宜的。满清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜和北菜的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。

▶｜ 一般来讲，清皇室的宴席分为蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴六大种，而据《大清会典》和《光禄寺则例》记载，康熙以后，光禄寺承办的宴席又会根据不同的情况分为不同的规格，其中满席分六等，汉席则分一二三等及上席、中席共五类。另外，当时宫廷内的满席和汉席是分开的，康熙年间，曾两次举办几千人参加的“千叟宴”，声势浩大，都是分满汉两次入宴。

▶｜ 那如此声势浩大的满汉全席中到底都有些什么菜肴呢？其实我们在相声等曲艺节目中经常能听到的一段贯口“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅”这段报菜名，报的就是满汉全席中的108道菜，所以也有人说“满汉全席”这个名称是来源于相声的。

总之满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。它博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级宴席的精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十多种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹饪技巧；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风等数十种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓是集烹饪技艺的大成，是中华美食的缩影。

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编排｜先华

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