烧乳猪

烧乳猪是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大，仍未断奶的乳猪宰杀后，以炉火烧烤而成。

菜品文化

世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。在西方，古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传；而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。

在我国，西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。 用乳猪为主料制作而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地，也是广州最著名的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一绝。[1]

在广东传统习俗中，烧猪或烧乳猪是各喜庆场合的常用祭品。无论是新店开张或是清明祭祖，都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭祀用品。切烧猪有时更会是仪式的一部份，待仪式完成后，烧猪便会分给各参予者分享。烧乳猪由于的份量较少，而且乳猪放凉后味道会较为逊色，因此在户外进行仪式时，一般多用普通烧猪而较少采用乳猪。但是在广东或香港的婚宴中，烧乳猪仍然是必备菜色。按广东传统的婚礼习惯，新娘出嫁后三天返回娘家探望，称之为“回门”。倘若新娘出嫁时仍是处女，回门时男家会以乳猪或烧猪作回礼。今天的婚礼已不会再传递这种意思；但乳猪仍然被留在婚宴中，并且蜕变成了各项菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳猪的眼上装上闪动的小灯泡；在婚宴中上乳猪前，先把灯光调暗，然后才由侍应生列队隆重地奉上乳猪。除了被留在缗宴的桌上以外，在粤语的俚语内，“猪”亦被用作暗指女子的童贞。

做法

制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

制作方法：

1、将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。

2、取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

3、将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。

4、点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。

特点：色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻。

广东做法

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时，粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为光皮。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪；有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。

至于烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开，放入特制烧烤叉撑开，然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤，亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞，让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡，酥脆的金黄色，即为“麻皮猪”(台称脆皮烧肉)。

营养价值

营养丰富。