“三滴水”筵席的果品、甜品
首席记者 唐丽萍
广南有美景：山清水秀、神奇独特的世外桃源坝美，有“小桂林”美誉的八宝，雄浑壮观的三腊瀑布；广南有悠久的历史和深厚的文化底蕴：古老的句町古国，神秘传奇的地母文化，各民族多彩多姿的民风民情；广南有美乐：古老、优雅而又动听的壮乡礼乐；广南有美食：有近千年历史的“三滴水”、“八盘四盬”、“十大碗”等高端筵席，还有岜夯鸡、菊花鸭、豆沙肉、凉卷粉、花糯饭、褡裢粑等名特传统美食……来到广南，既可以大饱眼福、耳福，还可以大饱口福！
一、寻梦桃花源，品味“舌尖上的广南”
今年国庆大假期间，广南游客云集，人们观美景、品美食，把广南城炒得热闹非凡，城里所有上档次的酒店爆满，卖凉卷粉的餐馆天天爆棚……记者也凑了这个热闹，参加了在广南举办的文山第七届民族美食节。
广南美食众所周知，历史久远的“三滴水”、“八盘四盬”、“十大碗”，日常生活中常吃的岜夯鸡、菊花鸭、豆沙肉、凉卷粉、花糯饭、褡裢粑等等，因此，此次美食节在广南举办，有着深厚的传统美食基础。美食节期间，各路美食齐聚广南，广南体育公园运动场上，有各地美食展台展示、中式烹饪技能竞赛，参加烹饪技能竞赛的文山州、西双版纳、红河州等地专业余厨师们一连几天在这里大显身手：切、雕、炒、炸、烹……一盘盘色香味俱全的美食香味扑鼻，刺激着人们的味觉神经。这些美食经评委评选过后即进行展示、供大家品尝，每天都有不少市民、游客前来参观、拍照、品尝，真是大饱口福。
此次美食节内容十分丰富：特色美食展销展示、厨艺大比拼、餐饮企业高峰论坛、特色餐饮名店名宴品鉴、名菜名点展示、广南土司府筵席“三滴水”、长街宴等等，参加采访的记者们不仅大开眼界，还品尝到很多过去未曾吃过的美味。经过几天的比拼，最终决出一等奖1名、二等奖2名、三等奖4名，来自文山伊仁园餐厅的李学飞夺得烹饪技能竞赛一等奖，获奖菜品将入选《文山州民族特色菜暨创新精品菜》。
为了解广南美食的历史渊源，美食节期间，记者专门参加了餐饮企业高峰论坛，获益匪浅，想不到餐饮食行业还有如此大的学问。
二、春食花、夏吃菌、秋吃菊、冬吃菜，广南一年四季皆有美味
都说“吃在广南”，这话一点也不假。广南人很讲究吃，也很会做，其美食品种的丰富、精致、爽口众所周知。
广南县城历史悠久，随着流官就任和内地汉民族的不断迁入，使中原文化与广南地方民族文化相互融合，形成独特的美食文化。如地道的句町国菜，以及元明清土司菜、官府菜等等，其中颇负盛名演绎至今的有“八盘四盬”、“十大碗”、“三滴水”，此外，还有各种小吃、火锅、饮品、调味品等等，堪称博大精深，传播广远，不但在文山州内小有名气，更是滇菜谱系的重要组成部分。
广南是以当地土著壮族为主的少数民族聚居区，其饮食文化具有以句町王室和土司府衙地方民族特色为主，中原文化和其他外来文化相辅，融合渗透的多元特点。对饮食文化的价值观及其评价，无不体现在或明显、或高深莫测的历史渊源中，并孕育了广南独特厚重的系列菜肴美食食谱，各种炒、炸、烧、卤、烤、炖、蒸、烩、煨、酱、腌、辣、拌、糟、熏等等高超厨艺。其食材选料之广泛，烹制操作之讲究，菜品样式和口味之精美，不仅国人乐道，外国朋友也惊叹连连。因此，“舌尖上的广南”体现了“多元一体、和而不同”的格调。
随着时间的推移，生活在广南境内的11个少数民族，每个民族都有自己独特的餐饮文化,体现出绿色、文化、民族、旅游的特征。绿色，指的就是吃新、吃鲜、吃生，一直以来有着春天食花（如石榴花、黄花、小雀花等），夏天食菌，秋天食果，冬天食菜的习俗。其食材原料属绿色食品；而文化性则体现在将民族餐饮与民族风情、风俗、礼仪等紧密融合；民族性，即少数民族大聚居、小杂居，其菜肴和就餐的方式、服饰、餐具以及餐饮典故、节庆、歌舞都极具有民族特色；旅游性，是指民族餐饮既是旅游的主要内容，又是独特的旅游资源。
广南菜品味型较多，取材广泛，讲究鲜嫩，调味品非常丰富，家种、野生都有，菜谱用料独特，多以花、菌、竹、虫、药、果、山珍为料，其造型、色泽、香味及滋补都别具一格，新鲜独特。广南厨师运用这些调料，因人因地制宜，或加或减，即可烹制出多种单纯和复合口味的菜肴。
广南的餐饮美食，是受千百年来广南物产、气候、民族结构及变迁、民族食俗等多种因素影响而形成的。如今，随着人们生活质量的不断提高，人民群众更加追求科学膳食、文化美食和绿色饮食，现代饮食也更加注重科技含量、文化含量，提倡健康饮食、平衡膳食和文化美食，而广南餐饮美食具有浓郁的绿色餐饮色彩，非常符合现代人的饮食需求，完全可以打造成为中华美食文化和美食技艺的一朵奇葩。
三、近千年的广南土司府“三滴水”特色筵席重现美食节
这次美食节还有一大亮点，就是再现有千年历史的广南土司府“三滴水”特色筵席。
广南是云南省著名的历史文化名城之一，距今有2300年的历史，广南也是我国壮族聚居区之一。地处西南各省通达的南海陆路交通要道的优势，使广南成为古代各族文化交汇点之一。由于境内气候温暖湿润，物产丰富，西洋江各支流由北向南流经大大小小的盆地及河谷间，孕育了稻作文明和名贵的畜禽产品，催生了丰富的饮食文化，广南因此被誉为美食之乡。
据对广南饮食文化有研究的农伟民介绍，广南丰富多彩的格式菜肴，是壮汉民族饮食文化融合的模式。明清时期，有很多汉族迁入广南，多为商贾、士卒、流官、移民等，他们带来了内地的饮食烹饪术，逐渐与迁入地的生活环境和民族习俗相融合，形成了地方特色和民族特色，如“三滴水”、“十大碗”、“八盘四盬”等宴席，就充分体现了这种融合的风格。所谓格式，就是一种地位、情感相对应的饮食规格，如“八盘四盬”，一般是土司贵族、流官以及商贾富户等有地位的人群之间相互宴请的筵席规格，八盘：即炒、炸、卤、蒸等汤汁少的菜品，用瓷盘上菜；四盬：是指炖品或汤多的菜肴，须用盬（一种圆形有盖的陶瓷器）盛上。
其中最著名的格式宴席为“三滴水”，这是上层贵族、各类官员、乡绅富户等，以敬天地神灵的名义，请名厨掌勺，举办的全天候宴席。宴席摆成长席，分早、午、晚三朝，正席为晚朝，分三轮上菜，故称“三滴水”。还有一种说法是“三滴水”源自壮族文化图腾三元图，“三元”即天为父，地为母，水为血脉，天、地、水组成三元，成为一个密不可分的整体。因三元形似三滴水，经过长期的演化，广南的土司贵族、达官贵人，乡绅富户就把全天宴请宾客的长席称之为“三滴水”。
“三滴水”代代相传，成为广南饮食第一席。由于其菜品之丰盛，不逊于北京的满汉全席，因而有北京有满汉全席，广南有“三滴水”长席之说。“三滴水”虽然有100多道菜，但却不完全是山珍海味，因此不属于宫廷筵席。“三滴水”菜品通常有猪、鸡、鸭、鹅、鱼等食材，菜品随季节变化而增减品种，菜品酸、鲜、辣、腌、熏、烧、炸、糯等，显示出浓浓的地域特色和民族特色，一般重大节庆、祭祀活动才做“三滴水”。
在这次美食节上，广南县莲城中心市场经营有限公司董事长高斌特地做了广南土司府“三滴水”筵席。当天的“三滴水”筵席上，有80多道菜品（准备食材就花了半个月时间）：烤乳猪、烤鸡、烤鸭、烤鹅；三七炖鸡、百头翁炖鸡、麻鸭炖冬瓜、清炖猪脚；炒肉、炒脆肚、炒玉兰片、凤尾腰花、烩鱼肚；千层粑、粽粑、油炸糖果、油炸粑、油团、红团等糯食，再加上广南道教送来的素食菜品，清真食品等，菜品达100多种。真可谓琳琅满目，色香味俱全，香味扑鼻，观之即令人垂涎！
高斌在接受记者采访时说，之所以要做“三滴水”筵席，其一是想弘扬广南饮食传统文化，不让其失传；其二，是继承、延续广南侬土司土司府筵席菜肴，他的母亲就是农土司的后裔，他的舅舅农天均（70岁）仍健在，是农土司的第24代孙。
记者采访了农天均。农天均告诉记者，虽然他是侬土司的后代，但从小到大，他只参加过3次“三滴水”筵席。第一次是在解放前，那时他还是小孩子，但他至今仍记得菜品非常多，盛菜用的盘和碗都是当时非常精致、昂贵的江西景德镇瓷器；2013年他参加过一次，但那次没有这次隆重。这次是第3次，感觉很热闹也很隆重，菜品很多，小时候曾体验过的“三滴水”长席的感觉又回来了。
下午6点多钟，“三滴水”筵席开始，众来宾兴致勃勃地逐一品尝美食，台上民间乐队演奏着古老的地母文化音乐，有人朗诵史诗、表演舞蹈等，真有种穿越时空，参加古代盛宴，身临其境地感受到古代“三滴水”筵席的丰盛与热闹场景，令人大开眼界，心情愉悦！
四、享受视觉盛宴，品读大型民族歌舞《寻梦世外桃源》
在此次美食节上，各位来宾在品尝美食的同时，也品味到了当地推出的一道文化大餐：展现广南各少数民族歌舞乐的大型民族歌舞晚会《寻梦世外桃源》。
《寻梦世外桃源》大型民族歌舞晚会是一道洋溢民族韵味的文化视觉听觉大餐，通过这台晚会，观众可以欣赏极具地域特色的舞蹈、秀山丽水、和绚丽缤纷的少数民族服饰，享受一个浪漫唯美的歌舞之夜！
晚会在策划上突出“精致、精美、精彩”的结构形式，以或刚劲、或柔美、或热烈、或抒情幽美的舞蹈语汇，富有民族特色的音乐舞美，集广南特色原生态舞蹈、民歌山歌、民间故事和祭祀活动为一体，突出展示了广南地母文化、句町文化、民族原生态文化的源远流长和多姿多彩。在整个表演过程中，运用原生态与现代艺术形式的多重叠合，在时空中穿梭、视觉上交叠，给观众亦真亦幻的美妙感受，充分展现了广南多姿多彩的民族特色和原生态文化魅力。
晚会共分5个篇章——句町神韵、地母降笔、世外桃源、官撒种、欢乐壮乡，每个篇章都是充满诗情画意，充分展示了广南的秀美山水，不同的舞蹈语汇、不同的服饰、不同的民风民俗、不同的爱情故事。
晚会铜鼓声中拉开帷幕，神圣的铜鼓既是礼器，也是乐器，伴着阵阵鼓声，手持娅歪兵器的“武士”、“羽人”们在火红的烈焰中，用孔武有力的舞姿展现了金戈铁马的古战场浴血奋战。接下来的地母降笔，端坐莲台的地母从上空缓缓而下，接受人们的顶礼膜拜，场面神圣庄严，体现了人们对地母的崇拜，地母文化的神奇久远。
壮族在水头，有水就能种植水稻，晚会通过“官撒种”、“夜种神田”等舞蹈充分展示了壮族的农耕文化、劳作场面和祭祀场面，表达了壮族同胞的勤劳勇敢，祈愿风调雨顺、五谷丰登的善良愿望。晚会还通过群舞，把苗族赶花街的快乐喜庆渲染得浓烈喧嚣；通过整齐划一、富有节奏的韵律将彝族同胞的跳弦子演绎得淋漓尽致。
如果说跳弦子展现的是整齐的舞步，酣畅的节奏，那么被誉为“东方迪斯科”的花倮舞蹈表现的却是一种韵律美、色彩美！你看花倮姑娘缤纷花裙上的红线球随摆臀动作而左右飞舞，如同美丽的蝴蝶翻飞于花丛……瑶族赶集时都喜欢打着油纸伞，晚会编导匠心独运，用一把把红红的油纸伞作为道具，在伞的开合之间，时而露出喁喁私语的情侣，姑娘羞涩的面孔；时而又出现姑娘小伙手执花伞赶集、嬉戏的热闹场景，伞在灯光下，不断变换色彩，十分抢眼，意味无穷。
纵观整台晚会，各民族服饰色彩艳丽、缤纷夺目；在曼妙的歌舞表演中，糅合了绚丽多彩的灯光和魔幻元素，使整个舞台的色调变幻无穷，营造出各种精彩夺目的造型和美轮美奂的意境，让观众产生一种“风吹仙袂飘飘举，犹似霓裳羽衣舞”的美妙。舞蹈的编排既喜庆热烈，又大气恢宏，充满展示了广南独有的地域特色和民族特色，引人入胜，观后余味无穷，1个多小时的演出仿佛就在瞬息之间。
据了解，广南县为把《寻梦世外桃源》大型民族歌舞晚会打造成精品，自筹备工作启动以来已经花了2年时间，总投入达600余万元。在运作方面，也闯出了一条文化市场的新路子。首先是运作方式市场化，采取“政府主导、企业出资、社会参与”的运作模式，由广南县委、县政府主导，县委宣传部、县文化广电体育局指导，文山州隆兴矿业有限公司、广南坝美旅游开发投资公司和广南县电力有限公司共同投资举办；专门聘请了昆明万瑞文化传播有限公司承办，并邀请到国家一级编导周培武任总导演，国家二级编导汤静、许言一、知名作曲家刘晓耕、业原、吴渝林及青年作曲家刘晔、陈睿等专业团队进行组织策划、编导执排、音乐创作、舞台设计等。
晚会的创作班子和工作团队克服了经费不足、演职人员不足等重重困难，从策划到运作，从主创到演员，齐心协力，精心筹划，认真排练。经过努力，在“十一”黄金周和文山州第7届美食节期间推出，向来宾和游客献上一台散发出浓郁地域特色和民风民情的晚会，实现了文化搭台，经济唱戏，逐渐走上市场化道路的构想，促进了广南民族文化旅游产业的发展。
参赛作品《锦上添花》
这位年轻的厨师正认真制作参赛作品《凤眼肝》
土司府“三滴水”炖菜
前来参加美食节的西双版纳代表队正布置展台
展示广南山水田园风光，美轮美奂的壮族舞蹈《梦萦桃花源》
图文来源七都晚刊，版权归原创者所有
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