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头条 长知识!看看余姚的满汉全席长啥样

姚城悦生活2019-05-13 08:24:24



 “这也不吃,那也不吃,侬想吃‘十六围千’啊!”在余姚,遇到挑食的小孩,上了年纪的人常常会这么责备一句,可见“十六围千”在余姚老底子心中是盛宴的代表。


高雅的宴席场地、精致的餐饮器具,配以寓意深远的对联、字画;新鲜的荤素食材、繁多的经典菜式,经由资深的顶级大厨掌勺……造就了被誉为余姚“满汉全席”的传统名宴——“十六围千”。“十六围千”囊括了山珍海味、咸酸甜辣、荤素干稀,不单单让老饕们的口腹之欲得到了满足,更包含着浓浓的文化底蕴。


“十六围千”,始于800多年前的南宋

余姚南靠四明山,北临杭州湾,物产丰饶。这样的地理优势,让姚江菜兼采绍兴、宁波两大菜系精华,又善于吸取外埠风味之长,形成了注重原汁原味的明显特色。余姚人都知道,姚江传统名菜有“八围千”、“十二围千”、“十六围千”等,其中,“十六围千”代表着姚江菜系的最高水平。


说起“十六围千”,就不得不提市餐饮协会顾问、余姚酒楼高级技术顾问王福林。



余姚酒楼大厨正在烹制“十六围千”菜肴。         记者 苏英英摄


这位被人亲切称作阿宝师傅的余姚烹饪界泰斗级人物,对家乡的餐饮文化充满热情。几年前,在阿宝师傅和团队其他人员的努力下,“十六围千”被重新挖掘整理,于是,传统精华和现代口味经由余姚酒楼的大厨之手得到有机结合,品尝过的人,无不啧啧称奇。


阿宝师傅介绍,“十六围千”始于南宋,盛行于明清。两宋时,许多皇亲国戚、豪宅贵官纷纷南迁至姚江两岸,而那时余姚的经济文化极为发达,山珍海味河鲜丰盈、四季齐备,为制作各式“围千”宴提供了食材。


那时的“十六围千”,一般是显赫人家才能享用,多用于结婚迎亲、满月庆生、学子中举、官职升迁等大喜事,也用来接待达官贵人、宴请生意伙伴和文人墨客相叙等。


那么,“围千”之名从何而来呢?“‘围’有围起来的意思,‘千’为虚指,即很多菜,‘围千’可以理解成大家围坐在一起吃很多菜。而‘十六’是菜品数目的一个回合,每一个回合都上‘四四十六’道菜肴,暗合事事六合、大吉大利之意,体现了中国古典哲学思想的数理观念。”阿宝师傅解释道。


52道菜肴,彰显余姚本味


“会做‘十六围千’的厨师,那是相当厉害的。”阿宝师傅告诉记者,“一桌‘十六围千’,一名资深厨师要三天才能完成,非常考验功力,选料自然要讲究,一般选高档又精细的原料,制作时也要用心,容不得半点马虎。”


“十六围千”有52道菜肴,其中16道干果瓜子、16道冷菜、16道热菜和4道点心,这还不包括宴前宴后的茶水和水果。这些冷菜和热菜中,不乏余姚名菜,比如乌鲗煠肚、竹香河鳗、雪菜梅鱼、油焖竹笋等等。


三鲜过桥,余姚十大传统名菜之一。据阿宝师傅介绍,三鲜是三仙的谐音,代表福、禄、寿三位神仙,过桥象征着三位神仙从四明山间腾云而来,飞越老江桥(即通济桥),与客人相会,是送给佳客贵宾的好彩头。“桥”在哪儿呢?带皮的五花肉经过走油就是“桥”,用鸡汁烩烧的肉丸、豆腐皮饺子、鱼饼是三鲜。这道菜饺子清香,鱼饼鲜嫩,加上红五花肉充作桥板,为余姚地区所特有,是特色鲜明的姚江名菜。


四大菜中的百鸟朝凤,由童鸡、水饺或者大馄饨烩烧而成。童鸡比作凤凰,水饺或大馄饨比作百鸟,形成百只小鸟朝拜大凤凰的佳美形象;四河鲜中的蒸炸月片,也十分考验厨师的水平,用油炸过的鸡蛋片包裹着草鱼或青鱼的鱼肉,再加上火腿丝、葱等,然后放到锅里蒸,鱼肉鲜香,蛋皮软韧,繁复的做工凸显了厨师精湛的技艺。


吃“围千”宴,讲究餐桌上的礼仪


“和现在的圆台面不一样,过去人家作兴八仙桌,相应地配着高脚椅。”阿宝师傅说,吃“围千”宴,一般是八个人围着八仙桌两两一边,宾客齐集之后,由主人招呼入席。夫礼之初,始于饮食,座次要按照辈分排行、官职大小、年龄长幼排列,有着严格的规定,不可乱坐。开席后,坐姿要端正,挟筷举杯要体现儒雅的风度,不可一味贪吃。


“十六围千”的上菜也是有讲究的:四甜点、四蜜饯、四干果、四鲜果先上;四冷拌、四白切是开场菜,既可下酒,又可供人欣赏;四热菜是佐酒菜,穿插于冷菜和大菜之间,可将宴席的气氛引向活跃;四大菜是宴席主体,佳肴上桌,将宴席推至高潮;四汤菜紧随其后,可以起到清口温肚的作用;四点心则点缀于汤菜之后,调味解腻,一般是两咸两甜,干稀搭配。“这种每次上四道菜,摆放于八仙桌四角的做法,叫做‘四吊角’。”


听完一番介绍后,记者提出了自己的疑惑:这么多道色香味俱全的菜,八个人吃得过来吗?阿宝师傅笑眯眯地解答,以前啊,一桌“十六围千”要从早上九点开始吃,一直吃到下午两点半。


早前的交通远没有现在这么发达,比如富贵人家嫁了女儿办回门酒,女儿女婿和亲戚朋友早早地就出发了。等到了宴请地点,九点左右,早已备好的茶水、水果奉上,先垫垫肚子、边吃边聊。等下午两点半左右宴席吃完后,老一辈还要把传统的干果、糕点等用手帕包着带回家,用现代话来说,就是打包给家里的孙辈们,让孩子们也过过嘴瘾、沾沾喜气。


余姚传统名宴“十六围千”菜谱


茶台茗叙

瀑布仙茗

到奉茶点

   绿豆糕、松仁糕、

桔红糕、云片糕

四喜干果

   南瓜子、香瓜子、

银杏仁、核桃仁

四甜蜜饯

   话梅橄榄、蜜饯金枣、

蜜饯果脯、蜜饯桔饼

四时鲜果

   黄岩蜜桔、汤山梨头、

烟台苹果、本地地力

餐前点心

鸡丝粉丝(各例)

奉香上寿

古乐伴宴、焚香入宴

四白切

   白切门腔、白切羊肉、

白切牛肉、白切肚尖

四凉拌

   凉拌猪心、拌葱海蜇、

拌金银丝、清拌鸡丝

四河鲜

   糖醋熏鱼、盐水河虾、

红焖田螺、蒸炸月片

四海鲜

   宁式摇蚶、香拌蛏子、

剥皮大烤、东海带鱼

敬奉环浆

音乐伴宴、陈年黄酒

四羹汤

鲍汁海参、银耳莲子、

鸡片鱼肚、竹荪鱼圆(各例)

四大菜

   雪菜大鲜、百鸟朝凤、

三鲜过桥、走油蹄髈

四热菜

   腐皮黄鱼、青鱼划水、

糖醋排骨、生爆鳝背

四扣菜

   扣瑶柱、乌鲗煠肚、

扣鲍鱼、扣鱼翅

餐后四点

   鲜肉烧卖、细沙洋饺、

盒子酥饼、木梳蛋糕

宴后水果

时令水果拼盘(各例)

话别香茗

西湖龙井


*根据原料和季节变化以及宴请对象可适当调整菜品



撰稿:余姚日报·市民生活 韩宇雯

编排:余姚日报·市民生活 戚杨

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