头条 长知识!看看余姚的满汉全席长啥样

余姚南靠四明山，北临杭州湾，物产丰饶。这样的地理优势，让姚江菜兼采绍兴、宁波两大菜系精华，又善于吸取外埠风味之长，形成了注重原汁原味的明显特色。余姚人都知道，姚江传统名菜有“八围千”、“十二围千”、“十六围千”等，其中，“十六围千”代表着姚江菜系的最高水平。

说起“十六围千”，就不得不提市餐饮协会顾问、余姚酒楼高级技术顾问王福林。

余姚酒楼大厨正在烹制“十六围千”菜肴。　　      　记者　苏英英摄

这位被人亲切称作阿宝师傅的余姚烹饪界泰斗级人物，对家乡的餐饮文化充满热情。几年前，在阿宝师傅和团队其他人员的努力下，“十六围千”被重新挖掘整理，于是，传统精华和现代口味经由余姚酒楼的大厨之手得到有机结合，品尝过的人，无不啧啧称奇。

阿宝师傅介绍，“十六围千”始于南宋，盛行于明清。两宋时，许多皇亲国戚、豪宅贵官纷纷南迁至姚江两岸，而那时余姚的经济文化极为发达，山珍海味河鲜丰盈、四季齐备，为制作各式“围千”宴提供了食材。

那时的“十六围千”，一般是显赫人家才能享用，多用于结婚迎亲、满月庆生、学子中举、官职升迁等大喜事，也用来接待达官贵人、宴请生意伙伴和文人墨客相叙等。

那么，“围千”之名从何而来呢？“‘围’有围起来的意思，‘千’为虚指，即很多菜，‘围千’可以理解成大家围坐在一起吃很多菜。而‘十六’是菜品数目的一个回合，每一个回合都上‘四四十六’道菜肴，暗合事事六合、大吉大利之意，体现了中国古典哲学思想的数理观念。”阿宝师傅解释道。

“会做‘十六围千’的厨师，那是相当厉害的。”阿宝师傅告诉记者，“一桌‘十六围千’，一名资深厨师要三天才能完成，非常考验功力，选料自然要讲究，一般选高档又精细的原料，制作时也要用心，容不得半点马虎。”

“十六围千”有52道菜肴，其中16道干果瓜子、16道冷菜、16道热菜和4道点心，这还不包括宴前宴后的茶水和水果。这些冷菜和热菜中，不乏余姚名菜，比如乌鲗煠肚、竹香河鳗、雪菜梅鱼、油焖竹笋等等。

三鲜过桥，余姚十大传统名菜之一。据阿宝师傅介绍，三鲜是三仙的谐音，代表福、禄、寿三位神仙，过桥象征着三位神仙从四明山间腾云而来，飞越老江桥（即通济桥），与客人相会，是送给佳客贵宾的好彩头。“桥”在哪儿呢？带皮的五花肉经过走油就是“桥”，用鸡汁烩烧的肉丸、豆腐皮饺子、鱼饼是三鲜。这道菜饺子清香，鱼饼鲜嫩，加上红五花肉充作桥板，为余姚地区所特有，是特色鲜明的姚江名菜。

四大菜中的百鸟朝凤，由童鸡、水饺或者大馄饨烩烧而成。童鸡比作凤凰，水饺或大馄饨比作百鸟，形成百只小鸟朝拜大凤凰的佳美形象；四河鲜中的蒸炸月片，也十分考验厨师的水平，用油炸过的鸡蛋片包裹着草鱼或青鱼的鱼肉，再加上火腿丝、葱等，然后放到锅里蒸，鱼肉鲜香，蛋皮软韧，繁复的做工凸显了厨师精湛的技艺。

“和现在的圆台面不一样，过去人家作兴八仙桌，相应地配着高脚椅。”阿宝师傅说，吃“围千”宴，一般是八个人围着八仙桌两两一边，宾客齐集之后，由主人招呼入席。夫礼之初，始于饮食，座次要按照辈分排行、官职大小、年龄长幼排列，有着严格的规定，不可乱坐。开席后，坐姿要端正，挟筷举杯要体现儒雅的风度，不可一味贪吃。

“十六围千”的上菜也是有讲究的：四甜点、四蜜饯、四干果、四鲜果先上；四冷拌、四白切是开场菜，既可下酒，又可供人欣赏；四热菜是佐酒菜，穿插于冷菜和大菜之间，可将宴席的气氛引向活跃；四大菜是宴席主体，佳肴上桌，将宴席推至高潮；四汤菜紧随其后，可以起到清口温肚的作用；四点心则点缀于汤菜之后，调味解腻，一般是两咸两甜，干稀搭配。“这种每次上四道菜，摆放于八仙桌四角的做法，叫做‘四吊角’。”

听完一番介绍后，记者提出了自己的疑惑：这么多道色香味俱全的菜，八个人吃得过来吗？阿宝师傅笑眯眯地解答，以前啊，一桌“十六围千”要从早上九点开始吃，一直吃到下午两点半。

早前的交通远没有现在这么发达，比如富贵人家嫁了女儿办回门酒，女儿女婿和亲戚朋友早早地就出发了。等到了宴请地点，九点左右，早已备好的茶水、水果奉上，先垫垫肚子、边吃边聊。等下午两点半左右宴席吃完后，老一辈还要把传统的干果、糕点等用手帕包着带回家，用现代话来说，就是打包给家里的孙辈们，让孩子们也过过嘴瘾、沾沾喜气。