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鸳鸯哺乳| 满汉全席

汤吉明大师烹饪技能工作室2019-05-12 15:02:06

滿漢全席

         清代,到康熙后期,皇室的奢华之风渐盛,至康熙帝的60寿辰,宫廷首开千叟宴,康熙在 3月25日和27日两次宴赏老,先后有65岁以上的老人2800余人与宴。相传,康熙在皇宫首尝满汉全席,并亲笔书下“满汉全席”四字,从而确定了满汉全席的地位,在宫廷名噪一时。到乾隆时,浮华之风大盛。1751年~1784年,乾隆帝6次南巡,往返行程5800多里地,沿途设行官30处。为了备御膳之需,七八百头骆驼载茶膳房用具等物品,由京师随带茶房用乳牛75头,膳房用乳羊1000头,预先送往宿迁、镇江等地。沿途均用济南珍珠泉矿泉水、镇江金山泉水、杭州虎跑泉水等名泉水。每日御膳,皆山珍海味、飞潜动植、水路八珍,由御橱和各地名橱精烹细调,共乾隆皇帝一人享用。 上行下效,无以附加。乾隆、嘉庆以后,达官显贵、豪绅巨贾,争逐饮食,沿袭成风。当时争以高贵的筵席,摆出阔绰的排场,才觉得体面,因此,满汉全席盛行一时。一席之资,可耗去中人之产。所用原料,品种繁多,价格昂贵;所制菜肴,造型优美,脍炙人口,使人闻香下马,知味停车。而且随着时间的推移,在满汉全席内又加入了蒙族食品、回族菜点、藏族水果,从而使满汉全席成为五族共庆宴,有成联盟宴,席面的豪华、餐具的奢侈、礼节的繁琐、烹调技术的高超,都达到前所未有的地步,成为我国历史上最华贵多彩的大宴。 满汉全席的具体内容是什么?它是由那些菜肴组成的?这是人们所关心的问题。 从文献记载的满汉全席菜单和各地所传的满汉全席菜单来看是大同小异。虽然在宴席格局和席品构成方面有一定的差异。这些满汉全席所共有的菜肴,亦可称之为最具有满汉全席特征的菜点,从而构成了满汉全席的基本菜式。 满汉全席有一套进餐的程序,现简述如下: 客人来到餐厅后,脱去外衣,先用一个洁净的铜面盆,打来温水,放上洒有花露水的雪白毛巾,请客人洗面。洗罢,随着奉上一杯沏好的香茗。一杯过后,接着以四色精美点心和银丝细绵奉客,为之“到奉”。 到奉以后开始茗叙。随时有专人奉上香茗供客人品饮。还献上手碟,盛瓜子、榛仁之类,供客人磕食。每人两碟,对着摆列,谓之“对相”(粤语谓之“手分”)。继以四热荤。酒过三巡,拇战划拳初罢,上大菜鱼翅,到此,碟碗撤去,重新换过,谓之翻台或清台,然后上香巾揩汉,续上第二道的双拼、热荤,继续猜拳饮酒行令。歇一会儿,吸一轮香烟,又献一次香巾,然后再上第三道、第四道。酒尽兴后,门前喝磐(谓之门前清)。第五道上饭菜、粥、汤。整桌吃完后,最后用一个精致的小银托盘,盛着牙签、槟榔、蔻仁等备客人选用,并再来一盆洗脸水洗面,叫做“槟水”,宴席即结束。 满汉全席的菜品丰富多彩,一餐不能尽食,所以要分多次进餐。有分全日进行的,即分午、晚、夜三餐吃;也有分两天两个晚上进餐的;还有分三天作三次吃完的。日本朋友为了品尝仿膳饭庄的满汉全席,是分作六餐才吃完的。 不过,满汉全席并不是一成不变的,它随着烹调实践的发展而不断变化,而且内容愈来愈丰富,形势愈来愈完善。

鸳鸯哺乳

主料

  • 鸡蛋,鸽蛋

配料

  • 瘦猪肉末,青豆,黄瓜皮,火腿;

调料

  • 料酒15克,精盐1.5克,酱油10克;

  • 葱姜末少许,清汤200克;

  • 湿玉米粉25克,面粉少许;

鸡蛋

鸡蛋是一种营养非常丰富、价格相对低廉的常用食品。它的食用对象相当广泛,从4~5个月的婴儿一直到老人,都适宜食用鸡蛋。

营养价值

1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;
2. 富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;
3. 鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。

食用功效

1、健脑益智:鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用,其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
2、保护肝脏:鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用,蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量,增强肌体的代谢功能和免疫功能。
3、延缓衰老:不少长寿老人的延年益寿经验之一,就是每天必食一个鸡蛋。
4、预防癌症:根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析,人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。

适用人群

一般人群均可食用。尤适宜发育期婴幼儿。

禁忌人群

高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、冠心病患者忌食。

选购技巧

1 可用日光透射 用左手握成圆形,右手将蛋放在圆形末端,对着日光透射,新鲜的鸡蛋呈微红色,半透明状态,蛋黄轮廓清晰;如果昏暗不透明或有污斑,说明鸡蛋已经变质。
2 可观察蛋壳 蛋壳上附着一层霜状粉末,蛋壳颜色鲜明,气孔明显的是鲜蛋;陈蛋正好与此相反,并有油腻。
3 可用手轻摇 无声的是鲜蛋,有水声的是陈蛋。
4 可用冷水试如果蛋平躺在水里,说明很新鲜;如果它倾斜在水中,它至少已存放3~5天了;如果它笔直立在水中,可能存放10天之久,如果它浮在水面上,这种蛋有可能已经变质,建议不要购买。

储存简述

鸡蛋在20摄氏度左右的环境下大概可以存放一周,如果放在冰箱内保存,一般可以保鲜半个月。在保存鸡蛋时需要注意:放置鸡蛋时要大头朝上,小头朝下,这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面,既可防止微生物侵入蛋黄.

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