广式烧味 炭上绝味

       在广州，饭桌上最受欢迎的是什么？绝对是烧味。结婚离不开一只红皮赤壮大乳猪，清明节“拜山”离不开一只烧乳猪或者一块大烧肉；一日三餐想不到吃什么，习惯性就会去烧腊铺斩料；连中午的盒仔饭，烧味双拼都是人气之选前三位；甚至阿妈发脾气教训仔女时，都会爆一句：“生旧（粤语，一块的意思）叉烧好过生你！”烧味之深入人心可见一斑。

十大名菜之广式烧乳猪  喜宴必备佳肴

【入选理由】

　　话说浩瀚两千年前，南越王赵佗来到这片南方之地开荒建县。有一天，肚子饿了，命手下一班喽?收罗点吃的来，喽?漫山遍野跑，逮着只小乳猪，回来用叉串起来一烤，赵佗一试，大爱不已，就连薨了也要带上小乳猪。这不，在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。可见乳猪在广州的历史是何等源远流长。 

　　在清朝时，粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。唯有粤菜的烧乳猪可以达到这样皮松脆肉柔滑有味的最佳口感！北方人也曾试图模仿，不料一只乳猪放着不到两天，风干到滴水未见。不同于北方的干燥天气，广州气候湿热，小乳猪放空气中比较容易保持肉质水分，吃上来有滋有味。 

　　在广东传统习俗中，烧乳猪更是各喜庆场合餐桌上的必备品。无论是新店开张或是清明祭祖，都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭祀用品。切烧猪有时更会是仪式的一部分，待仪式完成后，烧猪便会分给各参与者分享。可是在广东的婚宴中，烧乳猪仍然是必备菜色。按广东传统的婚礼习惯，新娘回门时男家需以乳猪或烧猪作回礼。如今，乳猪更已蜕变成婚宴中各项菜色中的主角。

　　必食推荐 

　　白天鹅乳猪 148元/例，皮脆肉滑，皮金肉粉红多汁。烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开，放入特制烧烤叉撑开，然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤，亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞，让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮充满气泡，酥脆的金黄色，即为“麻皮猪”(台称脆皮烧肉)。 

脆皮烧鹅    最受欢迎的烧味 

　　【入选理由 】

　　广式烧味中，烧乳猪、烧鹅、叉烧和烧鸭堪称四大天王。虽然说乳猪是烧味4大天王中的老大，但说到平日最和我们亲近的，就肯定是烧鹅。连濑粉中也会有它存在。粤谚有云：广东三件宝－－烧鹅、荔枝、凉茶铺！由此可见老广州对烧鹅那份不可言传的深厚情结。 

　　烧鹅是广州传统的烧烤肉食，广东本地的清远黑鬃鹅，就是烧鹅首选。这种鹅颈身脚皆短，肉白骨细而且皮下有一层油，脂肪比例平均，易入味之余，还特别容易烧。最佳烧鹅尺寸，当然是毛重9到10斤左右的，太重易过肥。

　　一只烧鹅靓与不靓之间的差别，大到就好比夏迎春和钟无艳！四海一家大厨添哥表示，烧鹅若是做得好，就必定是皮脆肉滑有味兼多汁的。皮色要金红色，饱满不会皱巴巴。肉汁多但是肉质不能削身，底味要浓淡得宜，尤其是碟底一定要有烧鹅汁。 

　　添哥教路，最肥美部位是鹅腩，有鹅油，皮与肉都薄，又是在低位，连骨都入味，特别细嫩。至于想要有咬口的话，就挑鹅胸，纤维高，怕肥的人首选。至于鹅翼，则是下酒最好，靠近炉顶，吸温高，最松化香口。当然，老餮就会选鹅腋窝，也就是俗称不见天，最滑溜。 

　　必食推荐 

　　四海一家荔枝木炭烧鹅 52元/例，带果木炭火香，鹅汁丰盈，鹅肉滑溜不削身。荔枝木烧最惹味，就好比牛扒如果是用果木烤就会特别香一样，虽然现在烤炉技术进步，但要轮到好味始终都是荔枝柴。四海一家的老板有自家荔枝园，每年都要清理杂枝整修树形，因此年产十多吨荔枝柴，足够添哥烧。用荔枝木烧鹅，不会像一般炭那么会火星乱爆，因此鹅身上看不到“炭屎”，只有果木香。 

红烧乳鸽  不需炭火的脆香 

　　【入选理由 】

　　红烧乳鸽这一道菜少说已经有过百年历史，具体起源已经不可考。在广州的曝光率比TVB连续剧一众花旦小生还高。同样是用火力猛攻，偏偏广州人耳熟能详甚至去到凡是粤菜餐厅必备的红烧乳鸽，却是炸出来的，虽然它的名字中占了个烧字，其实和用炭火烤的做法扯不上半点关系。这个都是广州独特的烹饪的有趣之处。 

　　选中这小帅哥，评委关志敏说是因为“乳鸽也是广州人的最爱”。天上飞的地上走的水里游的，广东人都能运用变幻多端的烹饪手艺将它们变成餐桌美食。自然，也看中它们的营养价值。鸽子有“一鸽胜九鸡”的美誉，鸽子骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸相媲美，经常食用，可使皮肤白嫩，鸽肉有养颜解毒之功效。 

　　乳鸽会有汁？ 

　　靓乳鸽的标准，：皮脆肉滑要多汁，身材丰满匀称好比那杨贵妃，靓乳鸽就是要有肉吃，而且要有尾油，也就是PP圆翘的。广州人都很难拒绝它那种嫩滑多汁到解恨程度的肉感，尤其是那层薄薄脆皮和细嫩滑肉的反差，以及用五爪金龙放肆撕扯的快感，是的，吃乳鸽，千万别戴手套，否则快感立即打五折！ 

　　究竟乳鸽为什么会有汁？一是和乳鸽种有关，二则是在卤完风干时，干湿度要控制适宜，若是晾得太过，炸的时候火功再好也不会有汁。而且必须在上桌10分钟内把乳鸽干掉，否则肉汁也会收干。 

　　【必食推荐 】

　　侨美金牌烧乳鸽 29元，用的是法国白卡奴乳鸽，肉质细嫩多汁，入味到骨，皮脆而不干身。