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广式烧味 炭上绝味

广州全资讯2019-06-29 21:25:47

       在广州,饭桌上最受欢迎的是什么?绝对是烧味。结婚离不开一只红皮赤壮大乳猪,清明节“拜山”离不开一只烧乳猪或者一块大烧肉;一日三餐想不到吃什么,习惯性就会去烧腊铺斩料;连中午的盒仔饭,烧味双拼都是人气之选前三位;甚至阿妈发脾气教训仔女时,都会爆一句:“生旧(粤语,一块的意思)叉烧好过生你!”烧味之深入人心可见一斑。


十大名菜之广式烧乳猪  喜宴必备佳肴

【入选理由】

  话说浩瀚两千年前,南越王赵佗来到这片南方之地开荒建县。有一天,肚子饿了,命手下一班喽?收罗点吃的来,喽?漫山遍野跑,逮着只小乳猪,回来用叉串起来一烤,赵佗一试,大爱不已,就连薨了也要带上小乳猪。这不,在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。可见乳猪在广州的历史是何等源远流长。 

  在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。唯有粤菜的烧乳猪可以达到这样皮松脆肉柔滑有味的最佳口感!北方人也曾试图模仿,不料一只乳猪放着不到两天,风干到滴水未见。不同于北方的干燥天气,广州气候湿热,小乳猪放空气中比较容易保持肉质水分,吃上来有滋有味。 

  在广东传统习俗中,烧乳猪更是各喜庆场合餐桌上的必备品。无论是新店开张或是清明祭祖,都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭祀用品。切烧猪有时更会是仪式的一部分,待仪式完成后,烧猪便会分给各参与者分享。可是在广东的婚宴中,烧乳猪仍然是必备菜色。按广东传统的婚礼习惯,新娘回门时男家需以乳猪或烧猪作回礼。如今,乳猪更已蜕变成婚宴中各项菜色中的主角。


  必食推荐 


  白天鹅乳猪 148元/例,皮脆肉滑,皮金肉粉红多汁。烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开,放入特制烧烤叉撑开,然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮充满气泡,酥脆的金黄色,即为“麻皮猪”(台称脆皮烧肉)。 


脆皮烧鹅    最受欢迎的烧味 

  【入选理由 】

  广式烧味中,烧乳猪、烧鹅、叉烧和烧鸭堪称四大天王。虽然说乳猪是烧味4大天王中的老大,但说到平日最和我们亲近的,就肯定是烧鹅。连濑粉中也会有它存在。粤谚有云:广东三件宝--烧鹅、荔枝、凉茶铺!由此可见老广州对烧鹅那份不可言传的深厚情结。 

  烧鹅是广州传统的烧烤肉食,广东本地的清远黑鬃鹅,就是烧鹅首选。这种鹅颈身脚皆短,肉白骨细而且皮下有一层油,脂肪比例平均,易入味之余,还特别容易烧。最佳烧鹅尺寸,当然是毛重9到10斤左右的,太重易过肥。

  一只烧鹅靓与不靓之间的差别,大到就好比夏迎春和钟无艳!四海一家大厨添哥表示,烧鹅若是做得好,就必定是皮脆肉滑有味兼多汁的。皮色要金红色,饱满不会皱巴巴。肉汁多但是肉质不能削身,底味要浓淡得宜,尤其是碟底一定要有烧鹅汁。 

  添哥教路,最肥美部位是鹅腩,有鹅油,皮与肉都薄,又是在低位,连骨都入味,特别细嫩。至于想要有咬口的话,就挑鹅胸,纤维高,怕肥的人首选。至于鹅翼,则是下酒最好,靠近炉顶,吸温高,最松化香口。当然,老餮就会选鹅腋窝,也就是俗称不见天,最滑溜。 

  必食推荐 

  四海一家荔枝木炭烧鹅 52元/例,带果木炭火香,鹅汁丰盈,鹅肉滑溜不削身。荔枝木烧最惹味,就好比牛扒如果是用果木烤就会特别香一样,虽然现在烤炉技术进步,但要轮到好味始终都是荔枝柴。四海一家的老板有自家荔枝园,每年都要清理杂枝整修树形,因此年产十多吨荔枝柴,足够添哥烧。用荔枝木烧鹅,不会像一般炭那么会火星乱爆,因此鹅身上看不到“炭屎”,只有果木香。 

红烧乳鸽  不需炭火的脆香 

  【入选理由 】

  红烧乳鸽这一道菜少说已经有过百年历史,具体起源已经不可考。在广州的曝光率比TVB连续剧一众花旦小生还高。同样是用火力猛攻,偏偏广州人耳熟能详甚至去到凡是粤菜餐厅必备的红烧乳鸽,却是炸出来的,虽然它的名字中占了个烧字,其实和用炭火烤的做法扯不上半点关系。这个都是广州独特的烹饪的有趣之处。 

  选中这小帅哥,评委关志敏说是因为“乳鸽也是广州人的最爱”。天上飞的地上走的水里游的,广东人都能运用变幻多端的烹饪手艺将它们变成餐桌美食。自然,也看中它们的营养价值。鸽子有“一鸽胜九鸡”的美誉,鸽子骨内含有丰富的软骨素,可与鹿茸相媲美,经常食用,可使皮肤白嫩,鸽肉有养颜解毒之功效。 

  乳鸽会有汁? 

  靓乳鸽的标准,饮食行业商会秘书长倪生教路:皮脆肉滑要多汁,身材丰满匀称好比那杨贵妃,靓乳鸽就是要有肉吃,而且要有尾油,也就是PP圆翘的。广州人都很难拒绝它那种嫩滑多汁到解恨程度的肉感,尤其是那层薄薄脆皮和细嫩滑肉的反差,以及用五爪金龙放肆撕扯的快感,是的,吃乳鸽,千万别戴手套,否则快感立即打五折! 

  究竟乳鸽为什么会有汁?一是和乳鸽种有关,二则是在卤完风干时,干湿度要控制适宜,若是晾得太过,炸的时候火功再好也不会有汁。而且必须在上桌10分钟内把乳鸽干掉,否则肉汁也会收干。 

  【必食推荐 】

  侨美金牌烧乳鸽 29元,用的是法国白卡奴乳鸽,肉质细嫩多汁,入味到骨,皮脆而不干身。


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