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满汉全席到底吃的是什么菜?

一亩泉保定味2021-02-20 15:16:06


如今拍摄的清朝宫廷剧里,都上演着“满汉全席”大戏,把人馋得直流口水。“满汉全席”顾名思义最大特点就是一个“全”字,也就是说这样的筵席上,菜肴荤素的品种齐全、搭配齐全、风味齐全。


满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。刚开始在清朝时是共有302道菜品,但是随着时间的推移和演变,再加上有些东西的失传,现存的满汉全席宴已经没有了一个固定的标准,甚至全国各地的满汉全席宴都不一样。




清朝康熙帝66岁大寿时,曾为汉、满两族特设3天6宴,提供300多款佳肴。

民国后满汉全席分大满汉、小满汉,大满汉一般为108碟,小满汉为64碟。


清室摆设满汉全席时,一般先吃满菜,再吃汉菜,其间需换桌面,谓之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐,坐下后先用点心,宾客到齐后,把四整鲜撤下来,行敬酒礼,大菜才会奉上,整个过程先后共换桌面四次,调换满、汉菜式,俗称“翻桌”。此后渐渐流传到民间,成为达官显贵一展奢华的象征。




全席分为六宴:蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴和节令宴。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。


蒙古亲藩宴


蒙古亲藩宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴在正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。


《清稗类钞蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。”

茶台茗叙:古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心:茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼

攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱(随上干果蜜饯八品)

四喜乾果:虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

四甜蜜饯:蜜饯苹果、蜜饯桂圆、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅

奉香上寿:古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝、年字口蘑发菜

饽饽四品:御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕

酱菜四品:宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆:音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

膳汤一品:龙井竹荪

御菜三品:凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔

饽饽二品:豆面饽饽、奶汁角

御菜三品:祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽

御菜三品:八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品:金丝酥雀、如意卷

御菜三品:绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片

御菜三品:干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳

饽饽二品:肉末烧饼、龙须面

烧烤二品:挂炉山鸡、生烤狍肉、随上荷叶卷、葱段、甜面酱

御菜三品:山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花

膳粥一品:红豆膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:信阳毛尖




延臣宴


廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼,皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行,蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种象徵形式。

丽人献茗:狮峰龙井

乾果四品:蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖

蜜饯四品:蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣

饽饽四品:翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷

酱菜四品:甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦

前菜七品:喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷

膳汤一品:一品官燕

御菜五品:砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜

饽饽二品:慈禧小窝头、金丝烧麦

御菜五品:罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心

饽饽二品:喇嘛糕、杏仁豆腐

饽饽二品:绒鸡待哺、豆沙苹果

御菜三品:白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮

烧烤二品:片皮乳猪、维族烤羊肉、随上薄饼、葱段、甜酱

膳粥一品:慧仁米粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:珠兰大方




万寿宴


万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣,其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。


光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

丽人献茗:庐山云雾

乾果四品:奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁

蜜饯四品:蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄

饽饽四品:金糕卷、小豆糕、莲子糕、豌豆黄

酱菜四品:桂花辣酱芥、紫香乾、什香菜、暇油黄瓜

攒盒一品:龙凤描金攒、盒龙盘柱(随上)、五香酱鸡、盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条、桂花酱鸡、蕃茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳

前菜四品:万字珊瑚白、寿字五香大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶

膳汤一品:长春鹿鞭汤

御菜四品:玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌

饽饽二品:长寿龙须面、百寿桃

御菜四品:参芪炖白凤、龙抱凤蛋、父子同欢、山珍大叶芹

饽饽二品:长春卷、菊花佛手酥

御菜四品:金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝

饽饽二品:人参果、核桃酪

御菜四品:松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑

烧烤二品:挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串

膳粥一品:稀珍黑米粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:茉莉雀舌毫




千叟宴


千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。

康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名;乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句;嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

丽人献茗:君山银针

乾果四品:怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生粘

蜜饯四品:蜜饯桔子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子

饽饽四品:花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕

酱菜四品:宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、酱桃仁

前菜七品:二龙戏珠、陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白

膳汤一品:罐焖鱼唇

御菜五品:沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊、肉丁、黄瓜酱

饽饽二品:千层蒸糕、什锦花篮

御菜五品:龙舟镢鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、蚝油牛柳、川汁鸭掌

饽饽二品:凤尾烧麦、五彩抄手

御菜五品:一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜鸡脯、香麻鹿肉饼

饽饽二品:玉兔白菜、四喜饺

烧烤二品:御膳烤鸡、烤鱼扇

野味火锅:随上围碟十二品

山珍一品:鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗

膳粥一品:荷叶膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿




九白宴


九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗

丽人献茗:熬乳茶

乾果四品:芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖

蜜饯四品:蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子

饽饽四品:糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻

酱菜四品:北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾、雪里蕻

前菜七品:松鹤延年、芥茉鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼、腰果芹心、油焖鲜蘑、蜜汁蕃茄

膳汤一品:蛤什蟆汤

御菜一品:红烧麒麟面

热炒四品:鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球

饽饽二品:木犀糕、玉面葫芦

御菜一品:金蟾玉鲍

热炒四品:山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白

饽饽二品:黄金角、水晶梅花包

御菜一品:五彩炒驼峰

热炒四品:野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕

饽饽二品:大救驾、莲花卷

烧烤二品:持炉珍珠鸡、烤鹿脯

膳粥一品:莲子膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:洞庭碧螺春




节令宴


节令宴指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。


满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

丽人献茗:福建乌龙

乾果四品:奶白杏仁、柿霜软糖、酥炸腰果、糖炒花生

蜜饯四品:蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、蜜饯哈密杏

饽饽四品:鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盏、鸳鸯卷

酱菜四品:麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘螺

前菜七品:凤凰展翅、熊猫蟹肉、虾籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼、酸辣黄瓜、陈皮牛肉

膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品:原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芜爆散丹、鸡丝豆苗、珍珠鱼丸

饽饽二品:重阳花糕、松子海罗干

御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷

饽饽二品:芙蓉香蕉卷、月饼

御菜五品:清蒸时鲜、炒时蔬、酿冬菇盒、荷叶鸡、山东海参

饽饽二品:时令点心、高汤水饺

烧烤二品:持炉烤鸭、烤山鸡、随上薄饼、甜面酱、葱段、瓜条、萝葡条、白糖、蒜泥

膳粥一品:腊八粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿


“满汉全席”不同于普通菜品,每一道菜品的工艺均繁复细致,要求厨师技艺娴熟高超,原材料精益求精。其它所有菜品的选料都得精细到食材的某一块或某一层,刀工、火候与烹制的工序更是丝毫不能差。皇帝很享受,御厨很麻烦,可惜现在再也见不到了……





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