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要成为一名米其林厨师,需要具备什么条件?

新派满汉全席美食2019-07-05 23:48:30

 
对于厨师们来说,能当上米其林厨师,是一个至高无上的荣誉,因为,它代表着这一手艺行业里面的最高殊荣。可是,我们中国大陆却没有一位米其林厨师,更多的中餐米其林厨师,是在港澳台。

那么,要想成为一名米其林厨师,要具备什么条件呢?下面,是一位同行朋友通过考察后的文字记述,十分值得我们一读。▲香港米其林二星厨师郑锦富(右四)

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精通一门普通话以外的语言

这个听起来很奇怪是不是?不过非常的对不起,中国大陆是没有米其林星级餐厅的。我以前还曾经看过有人说,上海有一家米其林法国餐厅,很不幸的是,中国大陆所有餐馆,都没有进入米其林餐厅的评测范围当中。所以,你必须要去中国大陆以外的地方进行任职。

正所谓入乡随俗,如果你去到别的地区,并且想要真正的做上大厨这个位置(在美国,一般而言是chef trainee(见习厨师) assistant chef (助理厨师) chef(大厨)这么个顺序,基本都从chef trainee 做起),你起码需要熟练地掌握当地语言。

比如在香港、澳门地区,你要会粤语、台湾地区的话,要会闽南语;在国外,你要学会当地语言——甚至在美国地区,你除了英语以外,可能还需要一点西班牙语的基础。如果连语言学习都无法克服的话,那么就还是趁早洗洗睡吧。



▲香港米其林二星厨师曾超劲

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极端的细致和严谨

由于不能够打扰客户用餐,所以厨师之间不可以有任何的交流。

由于厨房大多是Open Kitchen(开放式厨房),所以你必须要保证自己的桌子是整洁的(我在资料搜索的时候看到厨师们甚至需要“每10秒擦一次桌子。”)。

因为米其林餐厅的特殊性,所以你对于调味料的配比一定是要100%的精确地(如果是5克的盐,你放了5.5克,或许勉强还可以,你放了7克下去,你就等着挨批吧)。

同时,如果你被别人发现你切的土豆里面掉了一片青菜叶子的话——恭喜你,你又要挨批了。因为食物之间的味道会互相影响的。



▲香港米其林三星厨师欧国强

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可以承受极大的压力

米其林星级餐厅的主厨们,起码是需要做到连续工作12个小时以上的。期间几乎没有休息,也不能坐下(客人是源源不断并且一直在等位的)。

也因为这个原因,所以米其林员工的流动性会非常之大,主厨以外的人,每几个月换一批是很正常的。

你做的事情有极大的重复性却又被要求精确,一天切数百个番茄、土豆、扁豆......然后切的方法还不能一样是很常见的。


之前曾有一则报道,是关于一位法国米其林厨师不能承受盛名之重,最终自杀身亡的,而米其林星级餐厅的厨师长自杀并非第一次发生,2007年、2013年,都发生过米其林餐厅厨师长自杀事件。2007年,41岁的米其林星级餐厅女厨师长服用安定剂自杀身亡,她在遗书中写道:“我撑不下去了,压力太大了……”



▲图为伯努瓦·维奥利耶生前在其餐厅前的留影

为什么米其林厨师的精神压力都这么大呢?

因为米其林餐厅评价体系会派出专门的调查员去各家餐馆暗访,那些环境、卫生条件以及食物水准符合最基本优秀条件的餐馆,都会被给予“精选米其林”称号。而在此基础上,该餐馆的厨师长可以通过考核被评为米其林星级厨师,星级厨师从高到低依次分为三星、二星、一星,而厨师长所在的餐馆则自动对应升级,这也是这些餐厅敢于给自己的套餐定价200欧元甚至300欧元以上的资本。

与中国饮食文化相近,米其林评级体系也信奉“厨师是决定餐馆品质的决定性因素。”但与中国饮食文化不同的是,这套体系对于饮食品质有着近乎偏执的特定价值判断。对于中国人来说,街边的一碗重庆小面也许就可以因店家的百年传承而在味道上达到极致。但对于米其林厨师评价系统来说,不但要看厨师烹饪食物的味道,还看重菜品的艺术价值以及厨师在搭配食材时的创意和激情。



任何厨师都不能仅凭固定的菜品就一直保持米其林星级餐厅的身份,如果一家星级餐厅太久不换菜单,就会被直接降级甚至摘牌。而由于米其林星级餐厅的级别,是根据该餐厅的厨师长星级而制定的,因此餐厅厨师长的压力极大。

事实上,在伯努瓦去世的当天,法国一家米其林三星级餐馆就被宣布降为两星,原因是米其林暗访人员发现餐厅的菜品质量有所下降且创新不足,使得该餐厅不得不将菜品价位下调。严格的监督体系和近乎偏执的评判标准,令米其林星级餐厅的厨师长时刻担心餐馆被降级,导致精神压力极大。



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有足够的恒心去坚持

要做如此大量的工作,又不能偷懒,而且要随时接受其他客人的参观,这对于每个人的心理压力都非常之大。但是如果你有足够的恒心,并且能够坚持下来的话,那么你就有希望成为米其林星级餐厅的主厨了。

要知道,大多数米其林餐厅的 chef trainee(见习厨师)都是两个月换一批的,坚持不下去的人,全都走了。



▲香港米其林三星厨师邝伟强(左)

二星厨师曾超烈(右)5

有超强的记忆力和对食材的理解力

记得我大约在去年年中的时候,在香港有幸排队成功吃到全球最廉价的米其林一星级餐厅——地处旺角的“添好运”,期间有几个特别让我惊艳的点心,一个是布拉肠粉,一个是绿豆沙。

由于店铺很小,我吃饭的时候又喜欢点评和问问题,我当时和身边的伙伴就提出了那么一件事情:“你们吃绿豆沙的时候有没有发现一个和平时截然不同的味道?但是这个味道虽然很突出,却更加凸显了绿豆的香气。”

这时候,刚好老板过来了,于是和我讲起了他们的绿豆沙会加入的一款传统材料——臭草。

这是一款60-70年代广东地区做绿豆沙的时候会使用的香料,但后来因为各种原因被抛弃了。于是乎期间我们就开始讨论起一些食材的做法的问题,也顺便请教了他如何做出如此光滑却又丝毫不油腻的布拉肠手法等等。一切一切,他都可以信手拈来,不需要思考。



▲香港米其林一星点心专门店

我一开始以为,我是遇到了老板,所以才会有这样的体验。直到后来,我去了一趟利苑。

在利苑的用餐过程中,我正好问起了几道菜的烹饪手法以及材料出处,印象中一个是豆腐东升斑,一个是海盐焗鸡,还有个炸软壳蟹。服务人员甚至连炸软壳蟹的油温都可以给出一个合理的答案(160—180度)。

直到后来我才知道,每个米其林餐厅的员工,都需要记忆极其大量的东西——数十种不同的调味料,不同的原材料,烹饪手法,出处等等。所以如果你的记忆力不足,或者无法理解食材的话,你几乎无法回答那些挑剔食客的问题。



▲利苑酒家

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如何获得进入米其林星级餐厅的资格?

当然,如果你只是想在米其林星级餐厅做厨师(也就是chef trainee)的话,你只需要在该地区一家知名餐饮学校毕业(或者在读),然后参加各种厨师相关的 networking(联网)活动,并且获得各种主厨的联系方式,你就有希望获得一次面试机会并且有可能进入餐厅里面就职。

此外,国内大多数”号称“请来了米其林餐厅厨师的餐馆,都是请的chef trainee(见习厨师)或者是assistant chef(助理厨师)。chef trainee是因为数目非常多,而 assistant chef 则是因为他们确实知道一些关键的内容。

不过话说回来,一家米其林餐厅,除了最核心的几个人,其他的人都可以走。因为米其林餐厅不是单纯的“做一道菜”有多么的好吃和惊艳,而是做每一道菜都要那么好吃、那么惊艳。米其林的出现是基于极其严谨的前提,没有了这个大前提,米其林餐厅就不算米其林餐厅了。



▲松露鲍汁龙虾炒饭

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