解密:清朝的“满汉全席”是什么样的? 历史

2022-08-01 18:49:17

“满汉全席”，一直在美食界享有至尊地位，奢华至极，令吃货们垂涎三尺。或许是受到了某些传统艺术形式（如相声《报菜名》）的影响，当谈到“满汉全席”时，多数人都知道共有108道菜。事实上，作为集满族与汉族菜点之精华而形成的史上最著名的中华大宴，满汉全席绝不仅是一桌丰盛的美食那么简单。

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历

史

康熙时期的满汉全席，共分为六宴——蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴和节令宴，菜品以北京、山东、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”的珍品，大部分是黑龙江地区特产（或出产），如鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。其原因也许不难理解，那里是女真族的老家，这样或多或少能缓解他们的思乡之情；另外，尽管强调满汉一体，但作为统治阶级，在如此高规格的宴席上，在天下人面前，还是要对地位有所明确。当然，后来闽粤等地的菜肴，也依次出现在巨型宴席之上。

康熙帝66岁大寿时在皇宫内设大宴，并御书“满汉全席”，成为中国饮食史上登峰造极之作。

满汉全席的菜谱如下：

蒙古亲藩宴

清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设

茶台茗叙：古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上干果蜜饯八品）

四喜干果：虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

四甜蜜饯：蜜饯苹果、蜜饯桂圆、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅

奉香上寿：古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品：龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝、年字口蘑发菜

饽饽四品：御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕

酱菜四品：宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆：音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

膳汤一品：龙井竹荪

龙井竹荪

御菜三品：凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔

饽饽二品：豆面饽饽、奶汁角

御菜三品：祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽

御菜三品：八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品：金丝酥雀、如意卷

御菜三品：绣球干贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片

御菜三品：干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳

饽饽二品：肉末烧饼、龙须面

烧烤二品：挂炉山鸡、生烤狍肉，随上荷叶卷、葱段、甜面酱

御菜三品：山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花

膳粥一品：红豆膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：信阳毛尖

廷臣宴

每年上元后一日即正月十六日举行，

是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加

丽人献茗：狮峰龙井

干果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖

蜜饯四品：蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣

饽饽四品：翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷

酱菜四品：甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦

前菜七品：喜鹊登梅、蝴蝶虾卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷

膳汤一品：一品官燕

御菜五品：砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜

饽饽二品：慈禧小窝头、金丝烧麦

御菜五品：罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心

罗汉大虾

饽饽二品：、杏仁豆腐

御菜五品：白扒广肚、菊花里脊、山珍刺五加、清炸鹌鹑、红烧赤贝

饽饽二品：绒鸡待哺、豆沙苹果

御菜三品：白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮

烧烤二品：片皮乳猪、维族烤羊肉，随上薄饼、葱段、甜面酱

膳粥一品：薏仁米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：珠兰大方

万寿宴

清朝帝王的寿诞宴，也是内廷大宴之一

丽人献茗：庐山云雾

干果四品：奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁

蜜饯四品：蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄

饽饽四品：金糕卷、小豆糕、莲子糕、豌豆黄

酱菜四品：桂花辣酱芥、紫香干、什香菜、虾油黄瓜

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱

随后上五香酱鸡、盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条、桂花酱鸡、番茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳

前菜四品：万字珊瑚白、寿字五香大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶

膳汤一品：长春鹿鞭汤

御菜四品：玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌

玉掌献寿

饽饽二品：长寿龙须面、百寿桃

御菜四品：参芪炖白凤、龙抱凤蛋、父子同欢、山珍大叶芹

饽饽二品：长春卷、菊花佛手酥

御菜四品：金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝

巧手烧雁鸢

饽饽二品：人参果、核桃酪

御菜四品：松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑

烧烤二品：挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串

膳粥一品：稀珍黑米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：茉莉雀舌毫

千叟宴

为庆祝皇帝寿辰，与众多老人一同庆贺

丽人献茗：君山银针

干果四品：怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生粘

蜜饯四品：蜜饯橘子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子

饽饽四品：花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕

酱菜四品：宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、酱桃仁

前菜七品：二龙戏珠、陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白

膳汤一品：罐焖鱼唇

御菜五品：沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊肉丁、黄瓜酱

饽饽二品：千层蒸糕、什锦花篮

御菜五品：龙舟鳜鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、蚝油牛柳、川汁鸭掌

龙舟鳜鱼

饽饽二品：凤尾烧麦、五彩抄手

御菜五品：一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜鸡脯、香麻鹿肉饼

饽饽二品：玉兔白菜、四喜饺

烧烤二品：御膳烤鸡、烤鱼扇

野味火锅一品，随上围碟十二品：鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗

膳粥一品：荷叶膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

九白宴

康熙初定蒙古外萨克等四部落时，

设御宴招待使臣，谓之九白宴

丽人献茗：熬乳茶

干果四品：芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖

蜜饯四品：蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子

饽饽四品：糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻

酱菜四品：北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣干、雪里蕻

前菜七品：松鹤延年、芥末鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼腰果芹心、油焖鲜蘑、蜜汁番茄

膳汤一品：蛤什蟆汤

蛤什蟆汤

御菜一品：红烧麒麟面

热炒四品：鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球

饽饽二品：木犀糕、玉面葫芦

御菜一品：金蟾玉鲍

热炒四品：山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白

饽饽二品：黄金角、水晶梅花包

御菜一品：五彩炒驼峰

热炒四品：野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕

饽饽二品：大救驾、莲花卷

烧烤二品：持炉珍珠鸡、烤鹿脯

膳粥一品：莲子膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：洞庭碧螺春

节令宴

清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴

丽人献茗：福建乌龙

干果四品：奶白杏仁、柿霜软糖、酥炸腰果、糖炒花生

蜜饯四品：蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、蜜饯哈密杏

饽饽四品：鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盏、鸳鸯卷

酱菜四品：麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘螺

前菜七品：凤凰展翅、熊猫蟹肉虾、籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼、

酸辣黄瓜、陈皮牛肉

膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品：原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芫爆散丹、鸡丝豆苗、珍珠鱼丸饽饽二品：重阳花糕、

御菜五品：猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷

猴头蘑扒鱼翅

饽饽二品：芙蓉香蕉卷、月饼

御菜五品：清蒸时鲜、炒时蔬、酿冬菇盒、荷叶鸡、山东海参

饽饽二品：时令点心、高汤水饺

烧烤二品：持炉烤鸭、烤山鸡，随上薄饼、甜面酱、葱段、瓜条萝葡条、白糖、蒜泥

膳粥一品：腊八粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

满汉全席作为最高级别的宫廷宴会，不仅在菜肴，甚至于餐具方面都做到了精益求精。全席过程中，要换“台面”三次，碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷，形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼等各种形状，又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船。盛甜味羹汤等，采用锡制的“水套子”，系内外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保汤之热度。

应当说，满汉全席的产生，虽然一定程度上是以乾隆为代表的统治阶级好大喜功的心理所致，但从维持当时的社会稳定和促进长远的中华民族饮食发展上来说，其积极因素要明显大于消极因素。首先，满汉全席的出现，促进了满族菜肴和汉族菜肴的进一步融合，各取所长，各去所短，大致奠定了现在中华美食的基调。

其次，满汉全席是中国古代社会经济发展到顶峰在饮食方面的突出表现，而皇室通过这样大规模的宴席，调和了满汉矛盾，使入关以来一直尖锐的民族斗争趋于缓和，这使统治者可以把更多的精力放在发展民生上，反过来促进了社会经济的进一步繁荣。

最后，通过菜谱我们可以看到，尽管当时在饮食上并没有明确的区域划分，但各地的美食独具一格，潜移默化中，各地的菜系已经逐步形成，这便是后来我们熟知的八大菜系。所以，满汉全席作为中华饮食历史皇冠上最璀璨的一颗明珠，无论是在当时还是在现代，无论是在中国还是世界上，都闪烁着耀眼的光芒。

文章选自《世说清语：清朝生活图志》

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