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解密:清朝的“满汉全席”是什么样的? 历史

睿麒麟读书会2019-06-20 01:28:14

“满汉全席”,一直在美食界享有至尊地位,奢华至极,令吃货们垂涎三尺。或许是受到了某些传统艺术形式(如相声《报菜名》)的影响,当谈到“满汉全席”时,多数人都知道共有108道菜。事实上,作为集满族与汉族菜点之精华而形成的史上最著名的中华大宴,满汉全席绝不仅是一桌丰盛的美食那么简单。



康熙时期的满汉全席,共分为六宴——蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴和节令宴,菜品以北京、山东、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”的珍品,大部分是黑龙江地区特产(或出产),如鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。其原因也许不难理解,那里是女真族的老家,这样或多或少能缓解他们的思乡之情;另外,尽管强调满汉一体,但作为统治阶级,在如此高规格的宴席上,在天下人面前,还是要对地位有所明确。当然,后来闽粤等地的菜肴,也依次出现在巨型宴席之上。



 

康熙帝66岁大寿时在皇宫内设大宴,并御书“满汉全席”,成为中国饮食史上登峰造极之作。

满汉全席的菜谱如下:


蒙古亲藩宴
清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设



 

茶台茗叙:古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心:茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼

攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱(随上干果蜜饯八品)

四喜干果:虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

四甜蜜饯:蜜饯苹果、蜜饯桂圆、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅

奉香上寿:古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝、年字口蘑发菜

饽饽四品:御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕

酱菜四品:宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆:音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

膳汤一品:龙井竹荪


龙井竹荪


御菜三品:凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔

饽饽二品:豆面饽饽、奶汁角

御菜三品:祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽

御菜三品:八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品:金丝酥雀、如意卷

御菜三品:绣球干贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片

御菜三品:干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳

饽饽二品:肉末烧饼、龙须面

烧烤二品:挂炉山鸡、生烤狍肉,随上荷叶卷、葱段、甜面酱 

御菜三品:山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花

膳粥一品:红豆膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:信阳毛尖


廷臣宴

每年上元后一日即正月十六日举行,

是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加



 

丽人献茗:狮峰龙井

干果四品:蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖

蜜饯四品:蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣

饽饽四品:翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷

酱菜四品:甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦

前菜七品:喜鹊登梅、蝴蝶虾卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷

膳汤一品:一品官燕

御菜五品:砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋 蕨菜

饽饽二品:慈禧小窝头、金丝烧麦

御菜五品:罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心


罗汉大虾


饽饽二品:喇嘛糕、杏仁豆腐

御菜五品:白扒广肚、菊花里脊、山珍刺五加、清炸鹌鹑、红烧 赤贝

饽饽二品:绒鸡待哺、豆沙苹果

御菜三品:白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮

烧烤二品:片皮乳猪、维族烤羊肉,随上薄饼、葱段、甜面酱

膳粥一品:薏仁米粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:珠兰大方


万寿宴
清朝帝王的寿诞宴,也是内廷大宴之一



 

丽人献茗:庐山云雾

干果四品:奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁

蜜饯四品:蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄

饽饽四品:金糕卷、小豆糕、莲子糕、豌豆黄

酱菜四品:桂花辣酱芥、紫香干、什香菜、虾油黄瓜

攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 

随后上五香酱鸡、盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条、桂花酱鸡、番茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳

前菜四品:万字珊瑚白、寿字五香大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶

膳汤一品:长春鹿鞭汤

御菜四品:玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌


玉掌献寿


饽饽二品:长寿龙须面、百寿桃

御菜四品:参芪炖白凤、龙抱凤蛋、父子同欢、山珍大叶芹

饽饽二品:长春卷、菊花佛手酥

御菜四品:金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝


巧手烧雁鸢


饽饽二品:人参果、核桃酪

御菜四品:松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑

烧烤二品:挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串

膳粥一品:稀珍黑米粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:茉莉雀舌毫


千叟宴
为庆祝皇帝寿辰,与众多老人一同庆贺



 

丽人献茗:君山银针

干果四品:怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生粘

蜜饯四品:蜜饯橘子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子

饽饽四品:花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕

酱菜四品:宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、酱桃仁

前菜七品:二龙戏珠、陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼、三丝瓜卷、 虾籽冬笋、椒油茭白

膳汤一品:罐焖鱼唇

御菜五品:沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊肉丁、黄瓜酱

饽饽二品:千层蒸糕、什锦花篮

御菜五品:龙舟鳜鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、蚝油牛柳、川汁鸭掌


龙舟鳜鱼


饽饽二品:凤尾烧麦、五彩抄手

御菜五品:一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜鸡脯、香麻鹿肉饼

饽饽二品:玉兔白菜、四喜饺

烧烤二品:御膳烤鸡、烤鱼扇

野味火锅一品,随上围碟十二品:鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山 鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、 鲜豆苗

膳粥一品:荷叶膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿


九白宴

康熙初定蒙古外萨克等四部落时,

设御宴招待使臣,谓之九白宴



 

丽人献茗:熬乳茶

干果四品:芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖

蜜饯四品:蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子

饽饽四品:糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻

酱菜四品:北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣干、雪里蕻

前菜七品:松鹤延年、芥末鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼腰果芹心、油焖鲜蘑、蜜汁番茄

膳汤一品:蛤什蟆汤


蛤什蟆汤


御菜一品:红烧麒麟面

热炒四品:鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球

饽饽二品:木犀糕、玉面葫芦

御菜一品:金蟾玉鲍

热炒四品:山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白

饽饽二品:黄金角、水晶梅花包

御菜一品:五彩炒驼峰

热炒四品:野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕

饽饽二品:大救驾、莲花卷 

烧烤二品:持炉珍珠鸡、烤鹿脯

膳粥一品:莲子膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:洞庭碧螺春


节令宴
清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴



 

丽人献茗:福建乌龙

干果四品:奶白杏仁、柿霜软糖、酥炸腰果、糖炒花生

蜜饯四品:蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、蜜饯哈密杏

饽饽四品:鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盏、鸳鸯卷

酱菜四品:麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘螺

前菜七品:凤凰展翅、熊猫蟹肉虾、籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼、

酸辣黄瓜、陈皮牛肉

膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品:原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芫爆散丹、鸡丝豆苗、珍珠鱼丸 饽饽二品:重阳花糕、松子海罗干

御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷


猴头蘑扒鱼翅


饽饽二品:芙蓉香蕉卷、月饼

御菜五品:清蒸时鲜、炒时蔬、酿冬菇盒、荷叶鸡、山东海参

饽饽二品:时令点心、高汤水饺

烧烤二品:持炉烤鸭、烤山鸡,随上薄饼、甜面酱、葱段、瓜条 萝葡条、白糖、蒜泥

膳粥一品:腊八粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿


满汉全席作为最高级别的宫廷宴会,不仅在菜肴,甚至于餐具方面都做到了精益求精。全席过程中,要换“台面”三次,碗盏家什三套。席桌所用餐具 均系名瓷,形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼等各种形状,又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船。盛甜味羹汤等, 采用锡制的“水套子”,系内外两层,内层盛羹汤,外层装沸水,以保汤之热度。

应当说,满汉全席的产生,虽然一定程度上是以乾隆为代表的统治阶级好大喜功的心理所致,但从维持当时的社会稳定和促进长远的中华民族饮食发展上来说,其积极因素要明显大于消极因素。首先,满汉全席的出现,促进了满族菜肴和汉族菜肴的进一步融合,各取所长,各去所短,大致奠定了现在中华美食的基调。



其次,满汉全席是中国古代社会经济发展到顶峰在饮食方面的突出表现,而皇室通过这样大规模的宴席,调和了满汉矛盾,使入关以来一直尖锐的民族斗争趋于缓和,这使统治者可以把更多的精力放在发展民生上,反过来促进了社会经济的进一步繁荣。

最后,通过菜谱我们可以看到,尽管当时在饮食上并没有明确的区域划分,但各地的美食独具一格,潜移默化中,各地的菜系已经逐步形成,这便是后来我们熟知的八大菜系。所以,满汉全席作为中华饮食历史皇冠上最璀璨的一颗明珠,无论是在当时还是在现代,无论是在中国还是世界上,都闪烁着耀眼的光芒。

文章选自《世说清语:清朝生活图志》

部分图片来源于网络


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《世说清语:清朝生活图志》


作者:王彦章

作者简介:

王彦章,男,汉族,吉林榆树人,农工党员。毕业于哈尔滨师范大学、东北师范大学、浙江大学,获历史学学士、硕士、博士学位。现为安徽师范大学历史与社会学院副教授,中国近现代史专业硕士生导师。曾出版《清代奖赏制度研究》、《民俗传统与现代生活》等著作。

内容简介:

《世说清语——清朝生活图志》是从服饰、饮食、建筑、交通、信仰、节日、仪礼七处着眼介绍中国古代最后一个王朝的历史。本书最大的特点就是“以小见大”“史论结合”。在具体介绍一事一物发展历程的同时,注重从时代大背景去分析,更能加深读者对事物何以如此的理解。让读者产生强烈的共鸣。由于清朝是中国最后一个古代王朝,它又处于中西交融的起始阶段,所以读者在现代生活中司空见惯的事物多可以从清朝找到起源。这无疑可以增强代入感,增强读者阅读趣味。

逝者如斯未尝往,看千古烟波浩荡,听万民世说清语。




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