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【传承经典美食文化】历代满汉全席经典菜单解析

奥食卡2019-05-14 13:32:02

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满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。全席分为六宴:蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴和节令宴,汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。

满汉全席分为六宴,均以清宫着名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

(一)蒙古亲藩(潘)宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。

茶台茗叙 :古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心 :茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥苹果、 合意饼

攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上干果蜜饯八品)

四喜乾果: 虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅

四甜蜜饯: 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅

奉香上寿: 古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品: 龙凤呈祥 、洪字鸡丝黄瓜、 福字瓜烧里脊、 万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜

饽饽四品: 御膳豆黄 、芝麻卷、 金糕、 枣泥糕

酱菜四品: 宫廷小黄瓜 、酱黑菜 、糖蒜 、腌水芥皮

敬奉环浆: 音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

膳汤一品: 龙井竹荪

御菜三品: 凤尾鱼翅、 红梅珠香、 宫保野兔

饽饽二品: 豆面饽饽、 奶汁角

御菜三品: 祥龙双飞、 爆炒田鸡、 芫爆仔鸽

御菜三品: 八宝野鸭、 佛手金卷 、炒墨鱼丝

饽饽二品: 金丝酥雀、 如意卷

御菜三品: 绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片

御菜三品: 干连福海参、 花菇鸭掌 、五彩牛柳

饽饽二品: 肉末烧饼、 龙须面

烧烤二品: 挂炉山鸡、 生烤狍肉、 随上荷叶卷、 葱段、 甜面酱

御菜三品: 山珍刺龙芽、 莲蓬豆腐 、草菇西兰花

膳粥一品: 红豆膳粥

水果一品: 应时水果拼盘一品

告别香茗: 信阳毛尖

(二)廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

丽人献茗:狮峰龙井

乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 苹果软糖

蜜饯四品:蜜饯银杏、 蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、 蜜饯金枣

饽饽四品:翠玉豆糕、 栗子糕 、双色豆糕、 豆沙卷

酱菜四品:甜酱萝葡、 五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合锦

前菜七品:喜鹊登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁鱼片、 五香仔鸽、 糖醋荷藕、 泡绿菜花、 辣白菜卷

膳汤一品:一品官燕

御菜五品:砂锅煨鹿筋、 鸡丝银耳、 桂花鱼条 、八宝兔丁、 玉笋蕨菜

饽饽二品:慈禧小窝头、 金丝烧麦

御菜五品:罗汉大虾、 串炸鲜贝、 葱爆牛柳、 蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心

饽饽二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐

山珍刺五加 清炸鹌鹑、 红烧赤贝

饽饽二品:绒鸡待哺 、豆沙苹果

御菜三品:白扒鱼唇、 红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮

烧烤二品:片皮乳猪、 维族烤羊肉、 随上薄饼、 葱段 甜酱

膳粥一品:慧仁米粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:珠兰大方

(三)万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

丽人献茗:庐山云雾

乾果四品:奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁

蜜饯四品:蜜饯菠萝 、蜜饯红果、 蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄

饽饽四品:金糕卷 、小豆糕 莲子糕、 豌豆黄

酱菜四品:桂花辣酱芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黄瓜

攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上

五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条

桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳

前菜四品: 万字珊瑚白、 寿字五香大虾、 无字盐水牛肉、 疆字红油百叶

膳汤一品: 长春鹿鞭汤

御菜四品: 玉掌献寿 、明珠豆腐、 首乌鸡丁 、百花鸭舌

饽饽二品: 长寿龙须面 、百寿桃

御菜四品: 参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、 父子同欢、 山珍大叶芹

饽饽二品: 长春卷 、菊花佛手酥

御菜四品: 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢、 桃仁山鸡丁 、蟹肉双笋丝

饽饽二品: 人参果、 核桃酪

御菜四品: 松树猴头蘑、 墨鱼羹、 荷叶鸡、 牛柳炒白蘑

烧烤二品: 挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串

膳粥一品: 稀珍黑米粥

水果一品: 应时水果拼盘一品

告别香茗: 茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

丽人献茗:君山银针

乾果四品:怪味核桃 、水晶软糖、 五香腰果、 花生粘

蜜饯四品:蜜饯桔子、 蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、 蜜饯李子

饽饽四品:花盏龙眼、 艾窝窝、 果酱金糕、 双色马蹄糕

酱菜四品:宫廷小萝葡、 蜜汁辣黄瓜、 桂花大头菜、 酱桃仁

前菜七品:二龙戏珠、 陈皮兔肉、 怪味鸡条 、天香鲍鱼 、三丝瓜卷、 虾籽冬笋、 椒油茭白

膳汤一品:罐焖鱼唇

御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大虾、 龙凤柔情、 香油膳糊 肉丁、黄瓜酱

饽饽二品:千层蒸糕 、什锦花篮

御菜五品:龙舟镢鱼、 滑溜贝球、 酱焖鹌鹑、 蚝油牛柳、 川汁鸭掌

饽饽二品:凤尾烧麦 、五彩抄手

御菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜鸡脯、 香麻鹿肉饼

饽饽二品:玉兔白菜 、四喜饺

烧烤二品:御膳烤鸡、 烤鱼扇

野味火锅:随上围碟十二品

一品 : 鹿肉片 、飞龙脯 狍子脊、 山鸡片、野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 、鲜鱼肉 刺龙牙大叶芹 刺五加、 鲜豆苗

膳粥一品:荷叶膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿

(五)九白宴

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗

丽人献茗: 熬乳茶

乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠萝软糖

蜜饯四品: 蜜饯龙眼、 蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角 、蜜饯槟子

饽饽四品: 糯米凉糕 、芸豆卷 、鸽子玻璃糕、 奶油菠萝冻

酱菜四品: 北京辣菜 、香辣黄瓜条 、甜辣乾 、雪里蕻

前菜七品: 松鹤延年、 芥茉鸭掌、 麻辣鹌鹑、 芝麻鱼 腰果芹心、 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄

膳汤一品: 蛤什蟆汤

御菜一品: 红烧麒麟面

热炒四品: 鼓板龙蟹 、麻辣蹄筋 、乌龙吐珠、 三鲜龙凤球

饽饽二品: 木犀糕 、玉面葫芦

御菜一品: 金蟾玉鲍

热炒四品: 山珍蕨菜 、盐煎肉 、香烹狍脊、 湖米茭白

饽饽二品: 黄金角 、水晶梅花包

御菜一品: 五彩炒驼峰

热炒四品: 野鸭桃仁丁、 爆炒鱿鱼、 箱子豆腐、 酥炸金糕

饽饽二品: 大救驾、 莲花卷

烧烤二品: 持炉珍珠鸡、 烤鹿脯

膳粥一品: 莲子膳粥

水果一品: 应时水果拼盘一品

告别香茗: 洞庭碧螺春

(六)节令宴

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

丽人献茗:福建乌龙

乾果四品:奶白杏仁、 柿霜软糖、 酥炸腰果、 糖炒花生

蜜饯四品:蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、 蜜饯荔枝、 蜜饯哈密杏

饽饽四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盏、 鸳鸯卷

酱菜四品:麻辣乳瓜片、 酱小椒、 甜酱姜牙、 酱甘螺

前菜七品:凤凰展翅、 熊猫蟹肉 虾、籽冬笋 、五丝洋粉、 五香鳜鱼 、酸辣黄瓜、 陈皮牛肉

膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品:原壳鲜鲍鱼、 烧鹧鸪 、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、 珍珠鱼丸

饽饽二品:重阳花糕 、松子海罗干

御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、 滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、 腰果鹿丁、 扒鱼肚卷

饽饽二品:芙蓉香蕉卷 、月饼

御菜五品:清蒸时鲜 、炒时蔬、 酿冬菇盒、 荷叶鸡、 山东海参

饽饽二品:时令点心 、高汤水饺

烧烤二品:持炉烤鸭 、烤山鸡、 随上薄饼、 甜面酱、 葱段 、瓜条、萝葡条、 白糖、 蒜泥

膳粥一品:腊八粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿

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