国内古风音乐联盟

三位宫廷菜传人,重做一桌满汉全席!让人大开眼界!

红厨网2019-05-13 16:07:51

前言

满汉全席,相信听过的厨师朋友数以万计,可是真正见过满汉全席是怎么做的,怎么上菜的,有什么讲究的人,可能是绝无仅有。今天,三位宫廷菜传人,将用镜头为大家重现一桌满汉全席,其中囊括了各种厨艺,切菜还要用尺子量,大家切勿错过!




满汉全席,清朝时期的宫廷盛宴,既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,主要突出满族与汉族菜点的特殊风味。其中,烧烤、火锅、涮涮锅几乎是不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。


满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时,满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。




满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后,先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。


满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名,汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽,全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。


全席合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。全席食毕,可使人领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。


点击视频观看↓↓↓



满汉全席听起来高不可攀,但其实里面也有一些家常菜,干炸丸子就是其中一道。


这是一道烧碟菜,满族把炸也叫作烧,这道菜在满汉全席中属于白肉席。


干炸丸子好像谁都吃过,做法也简单,但据宫廷菜传人王希富老先生说,真正的干炸丸子是易做难精,换句话说,就是平时大家吃的都不正宗。


那么传统的干炸丸子是什么样子的呢?


看看王老先生说的做法。


王希富


宫廷菜传人

庄馆菜传人

御膳面点大师

花家怡园总顾问


王老先生说,满汉全席之名虽然人尽皆知,但它却也饱受世人误解。


其实,满汉全席并不是皇帝的御膳,而是晚清和民国期间各大饭庄招待达官贵人的一种宴席,所谓的108道也是讹传。


但随着历史发展,现在满汉全席已经形成了自己的饮食传统,在我们的饮食文化中也占有一席之地。


干炸丸子

做法:

1、将夹心肉,或者肥肉1/3和瘦肉2/3混合剁碎;

2、葱2/3,姜1/3,加水杂碎做成葱姜水加入肉馅里;

3、取少量黄酱加入肉里,再放盐和酱油拌匀;

4、将团粉泻稀放入馅中,泻好的团粉占肉馅的1/3;

5、再放入香油拌匀,摔打15分钟;

6、将肉馅做成丸子放入油锅炸熟,捞出沥油晾凉;

7、吃之前再放入八成热的油锅中炸一次即可。

关键:

1、干炸丸子最好选用猪前腿的两块夹心肉,这两块肉肥肉相间,有筋,可以出结构。

2、做干炸丸子不能用绞肉机,必须手工剁肉,剁好后再砸,把结构砸开而不能砸断。

3、拌入猪肉中的团粉用绿豆粉,炸丸子时七八成热下锅,然后出锅前再加热到八成以上。



菜品来源:名厨

公众号:mingchuweixin



相关精彩内容


满汉全席长什么样?今天总算开眼界了!



投稿邮箱:cxq@canyin88.com
商务合作 | 电话\微信:18026395830


红厨网

是一个专注于厨师群体的公众号

这里只有最动人的厨师故事

最新鲜的厨艺资讯

最有用的厨房秘籍

最有趣的厨艺人生

你还没关注吗?

Copyright © 国内古风音乐联盟@2017