三位宫廷菜传人,重做一桌满汉全席!让人大开眼界!

2022-07-02 20:47:40

前言

满汉全席，相信听过的厨师朋友数以万计，可是真正见过满汉全席是怎么做的，怎么上菜的，有什么讲究的人，可能是绝无仅有。今天，三位宫廷菜传人，将用镜头为大家重现一桌满汉全席，其中囊括了各种厨艺，切菜还要用尺子量，大家切勿错过！

满汉全席，清朝时期的宫廷盛宴，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，主要突出满族与汉族菜点的特殊风味。其中，烧烤、火锅、涮涮锅几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。

满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时，满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后，先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。

满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名，汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽，全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。

全席合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使人领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

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满汉全席听起来高不可攀，但其实里面也有一些家常菜，干炸丸子就是其中一道。

这是一道烧碟菜，满族把炸也叫作烧，这道菜在满汉全席中属于白肉席。

干炸丸子好像谁都吃过，做法也简单，但据宫廷菜传人王希富老先生说，真正的干炸丸子是易做难精，换句话说，就是平时大家吃的都不正宗。

那么传统的干炸丸子是什么样子的呢？

看看王老先生说的做法。

王希富

宫廷菜传人

庄馆菜传人

御膳面点大师

花家怡园总顾问

王老先生说，满汉全席之名虽然人尽皆知，但它却也饱受世人误解。

其实，满汉全席并不是皇帝的御膳，而是晚清和民国期间各大饭庄招待达官贵人的一种宴席，所谓的108道也是讹传。

但随着历史发展，现在满汉全席已经形成了自己的饮食传统，在我们的饮食文化中也占有一席之地。

干炸丸子

做法：

1、将夹心肉，或者肥肉1/3和瘦肉2/3混合剁碎；

2、葱2/3，姜1/3，加水杂碎做成葱姜水加入肉馅里；

3、取少量黄酱加入肉里，再放盐和酱油拌匀；

4、将团粉泻稀放入馅中，泻好的团粉占肉馅的1/3；

5、再放入香油拌匀，摔打15分钟；

6、将肉馅做成丸子放入油锅炸熟，捞出沥油晾凉；

7、吃之前再放入八成热的油锅中炸一次即可。

关键：

1、干炸丸子最好选用猪前腿的两块夹心肉，这两块肉肥肉相间，有筋，可以出结构。

2、做干炸丸子不能用绞肉机，必须手工剁肉，剁好后再砸，把结构砸开而不能砸断。

3、拌入猪肉中的团粉用绿豆粉，炸丸子时七八成热下锅，然后出锅前再加热到八成以上。

菜品来源：名厨

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