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报菜名:从满汉全席说满族历史

天天金看世界2019-06-25 07:43:17

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我们常说,南北大菜,满汉全席,这有时候是确指,有的时候则是泛指,把历代至今的宫廷菜、高档菜、特供菜都说成了满汉全席。实际呢,满汉全席是特指清代的宫廷盛宴,它主要来自东北菜、北京菜、山东菜和江浙菜这四个菜系。乾隆年间,有个叫李斗的写了一本《扬州画舫录》,里面就记有一份满汉全席食单,这是关于全席的最早笔记。


简单说,这个满汉全席的完整菜名一共是108道,其中北菜54道,包括了12道满族菜、12道北京菜和30道鲁菜。南菜也是54道,包括了12道闽菜、12道粤菜和30道江浙菜。真正作为精品出现的,主要还是在黑龙江流域出产的食材,比如犴鼻、熊掌、鳇鱼、猴头蘑、鹿尾、豹胎以及其他珍奇。满族是爱渔猎的东北人,这是他们曾经认为最上佳的东西,那就好比是貂皮大衣。


(赵本山春晚小品《说事儿》)


说到这儿,满族的东北老家就不能不提。满族是哪里来的呢,历史记载很清楚,就是【一山一江】,当然这山不是赵本山,江也不是潘长江。满族的源流非常明晰,先秦时就和中原有联系,人家曾向周天子进献过毛皮,所以孔子和小孩子聊天,都知道有箭头是从东北方向的肃慎来,而这肃慎就是满族的最早根基。早在前22世纪,他们就在喜都,也就是今天黑龙江的镜泊湖一带建立根据地。


在漫长的历史演化中,肃慎变成了靺鞨,而且变成南北两支,一支叫粟末靺鞨,主要居住在松花江上游,曾在唐代建立渤海国,鼎盛时国土覆盖了东北的大部分地区、朝鲜半岛北部至鞑靼海峡的广阔区域。我们以前讲过高句丽,在高句丽被唐和新罗联合攻灭之后,一部分的遗民向南融入了半岛民族,成为今天朝鲜族的一部分,而另外一部分后来向北融入渤海国,跟满族多少有了点关系。


(哈尔滨阿城县的金人遗址)


在粟末靺鞨的这个渤海国的核心区域之外、北方更广大的蛮荒土地上,活跃着的是汉化程度更低的黑水靺鞨,他们生活在黑龙江南北,直至外兴安岭都有踪迹。唐后期,渤海国被辽国灭掉以后,黑水靺鞨南迁,也有部分粟末靺鞨加入进来,将民族重新融为一体。在辽代,因为辽的主体民族契丹管靺鞨叫勿吉(女真),所以这名字也就转译成史料中的官方标记。


辽人对女真的压迫是很重的,比较典型的一项索取,是要他们上供东海(指今日本海)地区的特产海东青,它是能帮助契丹人打猎的一种鹰,据说猛烈无比。当然,女真人不堪其扰,最终在首领完颜阿骨打带领下揭竿,他们推翻辽国,把耶律大石等一班契丹贵族逼到外蒙、新疆以至中亚去。继而,就承接了辽在东北的全部土地,新的国家金朝由此崛起。


(《天龙八部》中联金抗辽的乔峰)


我们都知道从五代十国的石敬塘算,辽是长期占有燕云十六州的,就是以汉族为主体的河北及北京地区。按照金与宋朝的海上盟约,双方合力伐辽,燕云的土地应该归还给宋。但事实上,由于宋的军力羸弱,燕云最后是靠金打下来的,宋朝以赎买形式重新获得,这期间滋生出了若干矛盾。最后,女真南下,灭掉北宋,把父子两个皇帝裹挟回东北,抗金名将岳飞所称的【靖康之耻】就是指这一系列败役。


金朝是第一个正式迁都到北京的大朝,它修建金中都,这是北京建都史的开起。有金一代,女真民族大量内迁河南、河北、山东、山西,以至于最后蒙古勃兴的时候,【靖康之变】再次重演,这回是金朝被打得只剩河南根据地。到元代,已经进入内地的女真族和华北地区的汉人、契丹人等一并被编入【北人】,最终在元朝的大熔炉下通婚、同化成一个民族,就是今天北方汉族的来历。


(《倚天屠龙记》中蒙古公主赵敏)


而在东北地区、没有随着金王朝的贵族们进入内地的女真人,还在以女真族的传统方式继续生活作息。到明代,围绕在辽东汉族区域附近的称为建州女真,是汉化程度相对较高的、更【熟】的女真,而在北方、东北方向更远地带的是海西女真和野人女真,听名字就知道,这是当时汉人眼中认为更野、更【生】的女真。我们都熟悉清太祖努尔哈赤,就出自建州女真当中爱新觉罗这个部族里。


后来所形成的满族,其实就是在爱新觉罗部的统一过程中,以建州女真为主体、以海西女真和野人女真等为外围的民族共同体,在皇太极的时代定国号为大清,而定民族名称为满洲。我们今天所说的比如鄂伦春、鄂温克、锡伯、赫哲和达斡尔人,以及现在已经算俄罗斯境内的远东各少数民族,广义上都算是野人女真。满族征服、收纳黑龙江流域的各部族,其实只比俄国远征队东来早了二十年而已。


(赫哲族艺人韩庚)


至于辽东,严格来说不是少数民族地区,而是传统的汉人地区,而且还是中原与中央王朝与在朝鲜北部几个殖民点的连接区。因为能种庄稼、好养活,早在秦汉时代汉族人就开始向辽东半岛移民。我们讲三国,说到公孙瓒、公孙康,其管辖范围就覆盖了部分辽东区域。因为长期同少数民族争土地、争资源,辽东汉人也非常剽悍,明末抗御清军的一项措施就是【以辽人守辽土】,也曾几次取得奇迹。


当然了,最终的结果是没守住,而且在辽东的抵抗汉人还引来了清军的反击。从【杀富户】到【杀穷鬼】,辽东汉族多数被清理,剩下的编入八旗序列,成为满洲贵族的包衣奴隶(很多后来融入满族)。在清代,对汉族进入包括辽宁在内的东北地区是很敏感、很忌讳的,还专门修了一条防范汉人(对,不是墨西哥人)的隔离墙叫【柳条边】。除了流放的罪臣,一般人拿不到东北签证,更不可能得到什么多次往返的待遇。


(流放宁古塔路线图)


于是问题来了,一方面是原本在东北的满族要大量地进入内地、守卫城市边关,一方面是又不允许汉人反向填补空缺,于是东北的居民就急剧减少,到清中期时人口密度比西藏还低。从经济理性上讲,人都愿意往暖和的、可以减少取暖制衣支出的地方去,满族人想去中原,而更北边的俄国人也盯上东北的土地。在《尼布楚条约》之后,康熙沿着中俄边境修建了大量哨卡(索伦),但后来由于实在人烟稀少,对俄国人渗透进来也毫不留意。


前面说过,黑龙江以北的这些部族顶多就算是野人女真,跟满族亲缘并不很近,清朝对他们的控制也十分松稀。像在库页岛北部的尼夫赫人,每年、或者每三年朝廷派人去征收毛皮,你来交租了就不算造反,其他事情一概不管。所以其实早在乾隆时期库页岛上就变了颜色,真正到《瑷珲条约》的时候,俄国更多地只是逼迫黑龙江将军奕山,对已经发生的俄国占有土地的现实开个发票,留个依据。


(俄国的先遣队哥萨克人)


当然如果俄国继续南下,就会直接占领满族的【龙兴之地】,这不得不引起清政府的警惕。当时又爆发了太平天国暴乱,长白山里的满人旗户大量南下平叛,东北就更显空虚。最后在俄国侵略的现实压力下,清政府被迫允许汉人移民东北。这一下不要紧,汉族比例在三十年中就超过满族,原有土著被迅速淹没在了山东人民【闯关东】的滚滚洪流里。


我们今天去看东北,比较纯粹的满族已经非常稀少,很多人的满族血统只有四分之一或八分之一。受辛亥革命【驱除鞑虏】的时局影响,在北京以及内地其他大城市的满人区中,也有相当多满族改汉族、改汉姓,掩盖自己的民族标记。皇姓爱新觉罗在满语里是金子的意思,溥仪一些弟弟妹妹和很多族人都改姓为金,而这个【金】与汉族、回族、蒙古族和朝鲜族的金姓都没有瓜葛,相互独立。


(东京审判中的溥仪)


后面的事情就更清楚了,由于清的灭亡,很多满族的遗老遗少认为民国是敌国而不是祖国。为了复国,一些人为日本所利用,这就是满洲国的一个思想根源。在满洲国时,学校里要求学日语,也要求学满语,这大概是满语最后被普遍使用的时期。在那之后,由于满族在东北的人口比例降至极低,又失去政治制度强压,满语今天成为一门几乎只有学者研究的【死语言】,满族的彻底汉化也再不可逆。


满语本是一门什么样的语言呢?按标准定义,它属于在阿尔泰语系下面的满—通古斯语族。多数学者认为,蒙古语、满语、朝鲜语甚至日本语,都属于阿尔泰语系,其标志之一就是黏着语,宾语前置,最后连接动词的一串语尾。满人与蒙古人,一个是东北方向的渔猎民族,一个是正北方向的游牧民族,本来也没有太大关联,却因为清初开始的基于政治目的的联姻传统,出现了DNA的趋一。


(科尔沁草原的满蒙融合服装)


相对东北方向的满族而言,正北和西北方向的民族源流就杂太多了。匈奴强大的时候,大家都说是匈奴,到鲜卑强大的时候又说是鲜卑,突厥强大的时候都说是突厥,蒙古强大的时候都说是蒙古,真一看基因图谱就发现不是那么一回事。匈奴与匈牙利、维吾尔与土耳其之间的民族联系更多是间接的,甚至是想象的,就连内蒙的蒙族与外蒙喀尔喀蒙古人,也是看似相近的名头下,各有各的实体。


所以从这个角度看,满族从周秦时代能够一直比较完整地延续到近现代,其实很不容易。这个民族一方面注重保有自己的民族性,一方面也具有超越一般民族的学习能力。回到我们的饮食上来说,明代在东北的很多女真人还过着【茹毛饮血】的原生态生活,可是一进繁荣的汉地也就迅速讲究起来,汲取了江浙菜等中原南菜和山东菜等中原北菜的特色,建立起较为丰富的宫廷饮食体系。


(《甄嬛传》中的用膳场景)


比如咱们还是从满汉全席说起,最初是分别有满席和汉席。在康熙朝,满席分为六等。一等用于帝后死后的随筵,二等用于皇贵妃死后的随筵,三等用于贵妃、妃嫔死后的随筵。四等用于元旦、万寿、冬至三大节以及皇帝大婚、大军凯旋、公主成婚等各种筵宴。五等用于筵宴朝鲜的贡臣,西藏达赖班禅的贡使,除夕赐下嫁外藩之公主以及蒙古王公的馔宴。最后的六等席,用于赐宴讲经、孔家衍圣公来朝,以及招待越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等属国前来贡礼。


至于当时的汉席,则相应地分为一二三等及上席、中席共五类,主要用于科考时宴请文武会试考官的出闱宴、典籍开馆编纂日及告成日的赐宴等。比如一场宴会中,主考官用一等席,同考官、监考官用二等席,礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等长官用三等席,文武进士中的主席大臣、执事官用上席,一般的文武进士用中席。很长时间里,宫廷内的满汉都席是分开的。康熙两次举办几千人参加的【千叟宴】,都是满汉两次入场,各吃各的宴席。


(《铁齿铜牙纪晓岚》剧照)


到后来,皇帝不断南巡,集合以扬州为中心的江南各地民间菜色,逐步固化形成了合为一体的满汉全席。一般来讲,满汉全席分为六种正式规格,最高规格叫做【蒙古亲藩宴】,由皇帝宴请蒙古亲王,满族一二品大臣作陪。次一规格的叫做【廷臣宴】,是皇帝宴请大学士和九卿中的功勋臣子。再往下,就是内廷的盛宴【万寿宴】,后妃王公和文武百官都争相献礼贺寿,把宴会营造成自己表忠心的天地。


再此之下呢,还有康熙、乾隆等皇帝宴请长寿长者的【千叟宴】、宴请部分外蒙部落使臣的【九白宴】以及按照每年固定时令设置的【节令宴】。比如说,元日、元会、春耕、端午、乞巧、中秋、重阳、冬至直至除夕,都按宫规举行相应宴席。腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等汉族食品,都已在清宫中一应俱全,什么时候该吃什么、不该吃什么,都不差毫厘。


(《还珠格格》剧照)


说了这么多,究竟在这满汉全席上,大家都吃点什么呢?文章最后,就让我们以最高规格的【蒙古亲藩宴】为例,看看这最富满蒙特色的食谱菜单,在这跨越时空的晚宴中大快朵颐。



— 蒙古亲藩宴菜单 —



茶台茗叙:古乐伴奏、满汉侍女、白玉奶茶


到奉点心:茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼


攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱(干果蜜饯)


四喜乾果:虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅


四甜蜜饯:蜜饯苹果、蜜饯桂圆、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅


奉香上寿:古乐伴宴、焚香入宴


(《满汉全席》剧照)


前菜五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字红烧里脊、万字麻辣肚丝、年字口蘑发菜


饽饽四品:御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕


酱菜四品:宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮


敬奉环浆:音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台


膳汤一品:龙井竹荪


御菜三品:凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔


饽饽二品:豆面饽饽、奶汁角


御菜三品:祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽


御菜三品:八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝


饽饽二品:金丝酥雀、如意卷


御菜三品:绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片


御菜三品:干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳


饽饽二品:肉末烧饼、龙须面


烧烤二品:挂炉山鸡、生烤狍肉、荷叶卷、葱段、甜面酱


御菜三品:山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花


膳粥一品:红豆膳粥


水果一品:应时水果拼盘一品


告别香茗:信阳毛尖


(完)


(北京小吃褡裢火烧)


最后,再次感谢各位一年来对天天金的支持,祝福大家能吃好喝好,玩好乐好,岁岁开心,事事顺利!



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