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在顶级餐厅的二十年厨师,要用小龙虾做满汉全席

什么值得吃2019-05-14 07:41:24

那天去医院看到一个约莫50岁的工作人员,在收费室边看着婆媳剧,边织着毛衣,我在想,她在这个岗位上应该做了很多年吧,要换我肯定不行。


我是那种不喜欢一成不变的人,倘若让我做这一份工作一眼就能看到二三十年后的自己,顿时有种人生无趣感,我想社会上有很多人跟我一样,喜欢变化的状态。今天要介绍给大家的,是一位大厨,倘若你要我说他的特点,我更愿意说他也喜欢变化,并且一直在变化。没考上高中,从西餐开始学习,到中餐和东南亚料理,从上海到纽约日本,人生都是在变化着,不过一直没有变的是,他对美食和厨艺的初心。




现在,放弃顶级餐厅大厨的头衔,用15岁那年感动自己的小龙虾,试着做出满汉全席来,开起了小龙虾店「虾搞虾弄」,在「开始吧」发起众筹,这里分享给大家,如果你对这个故事有兴趣,欢迎去「开始吧」支持他。


在上海纽约顶级餐厅做了二十几年厨师,他却要用排档之王小龙虾,做最特别的“满汉全席”

文:开始吧




人生绝不能瞎搞瞎弄

选择了,就专注下去

努力做到最好



你绝对没见过的“满汉全席”

黄晓斌




十五六的时候,你爸是不是也这样拷问过你?


“不好好读书,看你以后怎么办!”


上海弄堂里,支起的小桌上,老爸拿筷子敲我手背“说吧,当司机还是厨师”,是的,我没能考上高中。而那年,上海最流行的工作就是司机和厨师。


我蜷缩在一旁,不敢正眼看他,只是盯着老妈的长勺。锅里的小龙虾前一刻还在弹跳,一会就不扑腾了,由青变红,葱姜,糖栗子,干辣椒一起落下去,香气腾地起来……




我被那香气搅得心痒痒……“厨师!”


龙虾上桌,我一口咬下去,辣的眼泪惙惙往下流。老爸以为我终于知道反省了,“满意”地往我的玻璃杯里倒满工厂发的盐汽水。


那时,我觉得自己就是只被匆匆下锅的小龙虾,还来不及翻身,就熟了。




我叫黄晓斌,是个厨子。从上海最顶尖的五星级餐厅到日本,到美国纽约,到东南亚……这样一个我,在28年前却是个差生。


盘踞着班级最后一排,不交作业,揪女生辫子,逃课,每天惦念的就是溜出家门和哥们去吃大排档,偷灌几瓶上海啤酒。没考上高中,也是意料之中。


老弄堂里,家门口,挥之不去的麻辣小龙虾和盐汽水的味道在夜风里,一点点发酵……


那一年,15岁,我说,想当厨师。



要踏上社会了,终于不用死读书了,每个月还有工资开,我兴奋不已。


在技校学习了3个月,切了几回土豆丝,包了几次饺子后。我被“遣送”到上海最最高级的五星级酒店“花园饭店”做实习生。


34层楼,光西餐部就有4个部门,单单一个厨房有400多平,切面包机,烤面包机,这些东西我在学校压根儿就没见过,还有可以容纳一两百人的宴会厅……那年上海的高级建筑很少,我被震撼得不行。


“师兄,不切土豆丝吗~”


当年的照片实在找不着了,不如看现在的吧,现在还是上海的老牌五星级呢~


进了厨房我才知道,切土豆丝这种“高级”工作根本轮不到我。


因为年纪小,跟个童工一样,师兄们对我呼来喝去的,什么脏活累活都丢给我。于是,别人在切菜,我在洗锅子,别人去吃饭了,我还在洗锅子。跟水塘一个大的池子,堆满了油腻腻的锅子,我只能不停地洗……


洗碗拖地,倒垃圾,搞卫生搞了大半年,我终于“晋级”去切洋葱,从沙拉房干起,到甜品到肉房,配菜,再到热菜,整整三年,我接受了完整的西餐学习。



15岁,还没发育完全,瘦的皮包骨,每天上下班就骑一辆摩托车,每天都累得倒床就睡。


“师兄,我不干了。”


苦苦熬了三年,就在转正的前一个月,我却恭恭敬敬向上边地递交了辞呈。作为一个厨子,一个中国厨子,我想,如果只会做西餐,算什么名堂?


18岁,我从多少人拼命挤进来的花园酒店拂袖而去,去了浦西香格里拉,去了皇冠假日酒店,去了……把中餐,日料,东南亚烹饪全部来了一遍。


在香格里拉当厨子,学了正统的中餐,左边是我~


97年,我代表当时在的酒店拿下了“FHC国际烹饪大赛”海鲜组的金奖,这一年,20岁。本来我应该继续当大厨,可这是2000年啊,互联网刚兴起的那会。


雅虎的杨致远,新浪的王卫东……我被朋友一怂恿,脑子一热就丢下菜铲,也奔入了互联网大流。两年时间,创业三次,由于各种原因全部失败,把前几年当厨师赚的钱赔了个精光。


“别垂头丧气了的了,走,今儿请你吃龙虾去!”




在我最落魄的时候,一个朋友来上海看我,顺带领我去了上海寿宁路的龙虾店——“香巴岛”。


朋友说,甭管什么伤心事,龙虾辣一把都能过去。


刨花木板桌,粉刷白墙,油漆桶里盛着炸好的龙虾,煤球炉上煮着两大桶十三香卤料。正是03年的非典时期,人人都戴着口罩不敢出门,香巴岛却人挤人,就跟什么事儿没发生一样,该剥虾的剥虾,该喝酒的喝酒。


40平的小店,整个油乎乎的,上空交织着喝酣了的唾沫星子。



你能想象这个非典那会么~


“什么?一天可以卖掉1000多斤小龙虾。”听到老板略带傲娇的回答,让我第一次意识到龙虾的威力。 


一大帮人围着一张圆桌,中间摆一盘龙虾,齐齐地伸出爪子去抓,生怕慢半拍盘中餐就被别人捞了去……也许人类对手抓类的东西天然就感兴趣,比如瓜子,大闸蟹。可小龙虾又不同,生来就是为了“过瘾”,十三香,蒜泥,麻辣……


龙虾,有着与生俱来不可抗的酣畅感,一如当年,那个15岁中考落榜的夏天,竟然也在龙虾的香气里,得到了满满的治愈。 




2个月后,我和两个朋友虹口区的小龙虾店,风风火火地开张了。


采购,烹饪,收银,做账,每天“从鸡叫干到鬼叫”, 生意很好,我却憔悴了一大圈。三人中只有我一个懂餐饮,所以几乎所有事情都是我一肩挑。某个寻常的凌晨,我和朋友收拾完夜宵摊开车回家,几天的瞌冲漫上脑门,车子一个转弯狠狠撞上了绿化带……


躺在医院,右腿打上了石膏,我满脑子都在想一件事,十几年的厨师经验,为什么开不好一家小店,只能透支自己,如果开好一家餐馆绝不是聘一个厨子那么简单的,那么问题究竟出在哪里……


1个月后,我悄悄关了龙虾店,去了日本。



在日本巧艺府工作期间看到各种设备~神奇啊~


折腾过,明白了,人生有很多事情可以做,但不管做什么,一定要专注,专注自己的行业,也就是那时候,我决定要好好握住那把菜铲。


在日本,我学会最重要的就是如何在传承的基础上“标准化”,日本一个做研发的老爷子告诉我,从供应到配方、温度、装盘、乃至刀片的厚度都是有标准的。一个可以做大的企业,靠的不是老师傅的感觉,而是一套标准。


此后的十多年,我无数次往返日本、美国、东南亚考察,在日本的巧艺府,美国纽约的applebees……2014的那一次回国,我决定再次投身龙虾行业,我要对自己的人生彻底洗牌。




龙虾店取名

——“虾搞虾弄”。

龙虾一定要虾搞虾弄才有味道,

人生却绝不能瞎搞瞎弄。

选择了,就专注下去。




用互联网的运营模式,

我做冷链宅配标准化运输,

一下把小龙虾铺到了全国60多个城市,

和Uber、黄太吉、功夫熊猫、美甲合作,

一时间,

好像全世界都在剥龙虾。




龙虾要干净,要鲜,

所以我用的都是出自盱眙、鄱阳湖

以及武汉潜江的




口味呢?必须革新!

我想小龙虾不只是夜宵,

它还可能是早餐,是正餐,是下午茶点心……


小龙虾帕尼尼


小龙虾沙拉


小龙虾拌面


小龙虾馄饨


在我眼里,

你眼里的排档小龙虾,

可以吃的很讲究,

甚至是满汉全席。




要创新,更要努力,

就像28年前初入厨师行业,

那个兢兢业业的自己。




而今年,

我和伙伴决定让“虾搞虾弄”从线上走到线下。

在实体店面,

装下所有对对于小龙虾的想法。

上海的主题智能餐厅6月份就会开业,

而位于杭州滨江核心地带的这家沿街门店,

也即将在今年8月正式营业。


杭州店我们选择了位于滨江区核心商住区的新世界·铂悦轩沿街门店,门店临近多个高端住区,十余幢商务写字楼,有十分庞大的客群基础。


165个平方的店面,我们找了国际连锁餐饮百胜集团、麦当劳的连锁设计顾问团队“大蕴设计”,全程进行设计及施工监理。


在“虾搞虾弄”,小龙虾全时段供应,从早餐到宵夜,品类会非常丰富,你在前边看到的菜品,通通都能在这里找到。


你还可以参与到门店内龙虾主题的体感游戏,餐桌游戏博弈等等等好玩的活动。


杭州店的设计图


今年我们还会去到北京和苏州,在广州,深圳,成都,重庆,或者沈阳,大连……将来“虾搞虾弄”会在全国各地都拥有门店。


小龙虾是国内餐饮领域消费市场最大的单品,也是全球消费人群最多的单品。从夜排挡走向餐馆再到高级饭店,这几年小龙虾门店也不断涌现,瓜分着这个千亿市场。


而我,始终相信它的潜力。


爱吃小龙虾,爱钻研小龙虾,爱折腾,如果你也和我一样,那么欢迎你加入我们!




人生就像一只被匆匆下锅的龙虾,

既然总是要变熟的,

不如拿出最好的姿态,

在每一次的挣扎中迎接挑战,

你说呢?

先转发,再点二维码,

就是对我最好的支持!



扫描下面二维码,进入“开始众筹”网站“小龙虾‘满汉全席’是种什么样的体验?”众筹支持页面,选择相应回报,支持故事发起人。


希望你喜欢这个故事,点击“阅读原文”,支持 黄晓斌!


文:开始吧

图:开始吧

设计:乔治

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