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粤食情怀|「四大天王」不止于香港歌坛,还闻名于广东茶楼!

風行港澳粵語版2019-06-14 14:04:57

文 | 陳健光 阿爆

注:部分圖片文字來源於互聯網,版權歸作者所有


提到「四大天王」,大家可能會諗起佢哋!




以上幾位近年甚少有同台演出嘅機會!

廣東茶樓中嘅「四大天王」卻經常集體出動!

佢哋就係蝦餃、乾蒸、蛋撻、叉燒包



今日,《韻味嶺南》就嚟與大家分享一下佢哋嘅美味啦!





蝦餃被譽為「廣東四大名點之首」,百年歷史依然久盛不衰。


相傳二十世紀二三十年代,廣州市河南區伍村伍鳳鄉,一間小茶樓發明咗蝦餃,佢哋用新鮮捉嘅河蝦,配上豬肉、鮮筍製作而成。但當時肉非常貴,所以蝦餃並唔係人人都食得起。所以就有句俗話「蝦餃當食晏」




皮,晶瑩通透、軟韌適中;

餡,料鮮味濃、鮮美可口。


今時今日,經過多年嘅改良,加上百姓日漸富裕,蝦餃幾乎成為飲茶必點嘅點心之一。




係時候請專業廚師出嚟和大家分享茶樓「四大天王」以及蝦餃嘅製作方式啦。

本期嘉賓

黃光明:點都德出品總監、中國烹飪大師、粵點大師、高級技師

2014年 世界粵菜金獎

2015年 南粵廚王、創新點心大獎評委

2016年 南粵餐飲功勳人物



點擊聲音,收聽專訪錄音。


蝦餃被譽為「廣式點心之皇」,無論喺國內或者國外,一提蝦餃就知道係廣式點心嘅代表之作。


金牌蝦餃皇嘅製作技藝每一個環節都至關重要且環環相扣。喺20世紀30年代時期,蝦餃嘅面皮係由米粉製成,如今係用澄面即小麥澱粉,用大滾水熨熟而成嘅。



隨後,點心師傅對面皮進行揉搓,據點心師傅回憶,每每揉搓新鮮滾熱嘅面皮,起初雙手都要承受因高溫面皮而脫皮,深感不適,經歷過歲月嘅蹉跎後,先練就咗一雙喺高溫下亦能將面皮揉搓均勻,只為令顧客品嘗到柔韌有勁道嘅蝦餃皮。跟著,進入包餡料環節,蝦並唔係越大越好,最重要嘅係口感要爽鮮,所以堅持選用青蝦仁做餡料。


除咗蝦仁作為主要餡料,配料嘅選取都好關鍵,蝦餃裡面必須加入豬油與肥豬肉粒,先可以保證啖啖醇厚濃汁;仲要搭上西芹粒,咁樣先係正宗嘅蝦餃味道。最後,封口嘅蝦餃要褶十三道德褶紋,呈彎疏型。


至此,點都德金牌蝦餃皇嘅製作技藝獲得廣州市海珠區區級非物質文化遺產嘅殊榮。





作為一種早、午、晚餐、下午茶、宵夜、零食都可以擔當嘅蛋撻,相信唔少人都從細食到大


中世紀,英國人就已經用奶、糖、雞蛋製作類似蛋撻嘅食物;17世紀,蛋撻成為咗滿漢全席裡面嘅一道菜式。。




唔少人認為,蛋撻係由香港傳入廣東,但根據香港歷史學者吳昊考證,1920年左右,蛋撻就出現喺廣州,然後隨之改良成「廣式蛋撻」。(傳統廣式蛋撻,其實叫「蛋砵」)而1940年左右喺在香港出現。




做咗幾十年蛋撻嘅何世晃師傅說:「蛋撻在粵式茶點中佔有很重要的位置,要想吃到國內最好的蛋撻,必須要來廣州才行。」可見廣式蛋撻的地位!




見到「乾蒸燒賣」,一定有好多人忍唔住想問「究竟叫乾蒸?還是叫燒賣?」老老實實,小編都一樣頭暈!




和雲吞一樣,乾蒸燒賣都係由北方傳到嶺南,經過改良融合之後嘅點心,對於佢嘅由來,說法有好多,多到無從考究




老一輩嘅爺爺級朋友,佢哋嘅見解可能並唔權威,但好有意思:


舊時(建國初期)好窮,食肉係一件奢侈嘅事,蝦餃、雲吞呢啲都係高檔嘢!有啲茶樓就創新,將點心裡面嘅肉餡換成木耳、粉絲、糯米等等,有唔同配搭和口味。




乾蒸燒賣因為唔封口,人人都睇到餡料嘅搭配,所以就特別好賣!所以以前茶樓嗰啲點心車,放得最多嘅就係乾蒸燒賣,部點心車一邊開著火,燒水蒸點心,一邊推車去賣,呢個就係「乾蒸燒賣」咯!



其實冇必要對乾蒸燒賣過多研究,食落肚嘅並唔係歷史,而係乾蒸燒賣嘅味道、喜愛、情懷





有一句粵語俗語:飲啖茶,食個包。呢個包指嘅就係廣式叉燒包。一代天後徐小鳳都有首名曲,就叫《叉燒包》


叉燒包嘅由來,現在已經難以考證,但無可否認嘅係,饅頭、包子傳入嶺南之後,經過長時間融入嶺南元素,先做成今時今日地地道道嘅叉燒包。




叉燒包作為一種最普通不過嘅包,點解會咁出名


佢既可以登上大雅之堂,又可以身處街邊角落。但最主要嘅原因係:我哋都鍾意呢種味道




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